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Gefüllte Hähnchenbrust

Gefüllte Hähnchenbrust
Gefüllte Hähnchenbrust

Hähnchenbrust mit „Mehlwurst“ gefüllt, Stielmusblätter, Tomatensauce.

Die Hähnchenbrust längs aufschneiden und mit dem Plattiereisen flach klopfen.  Die Innenseite wird mit Senf bestrichen, gesalzen und gepfeffert. Darauf eine Scheibe rohen Schinken und die längs aufgeschnittene Mehlwurst. Aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren. Die  Brust in Öl-Buttergemisch anbraten und mit einer Tomatensauce für ca. 30 Min. bei 160° in den Ofen schieben.

Für die Sauce Tomaten klein schneiden, ebenfalls Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer. Dieses in Olivenöl kurz anbraten, Tomatenmark dazu und mit Weisswein ablöschen. Die Tomatenstücke dazu geben und zusammen mit der Roulade garen.

Die Hähnchenbrust anschließend aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Tomaten fond mixen, durch ein Sieb streichen und mit Butter auf mixen.

Stielmus;  Diesmal nur die .Blätter verwenden. Kurz in Wasser blanchieren, in eine Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Sahne angießen und kurz ziehen lassen.

Anrichten: das Stielmus in der Mitte des Tellers anrichten, die Hähnchenbrust aufschneiden und an das Stielmus legen. Mit Tomatensauce umgießen.

dazu

Riesling Maringer -Reif 2009
Riesling Maringer -Reif 2009
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Hähnchentorte – Charlotte di Pollo

Hähnchen-Torte
Hähnchen-Torte

 

Hähnchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und ca. 45 Min. bei 190° im Ofen braten. Etwas abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und in Streifen schneiden.

Halbierte Aubergine einritzen und im Ofen ca. 30 Minuten garen. Das Fruchtfleisch heraus schaben und zu den Hähnchenfleisch geben. Etwas Olivenöl dazugeben und evtl. noch einmal abschmecken.

Tomaten in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden, Cherrytomaten ebenfalls in Scheiben schneiden im kurz unter den Grill legen.

Kartoffeln in Scheiben schneiden und ausstechen. Die Scheiben sollen die Große der Cherrytomaten haben, In Butter kurz garen, sie sollen nicht braun werden.

Aus gekochten Kartoffeln mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und geschnittenen Rucola ein Kartoffelstampf herstellen.

Ein Tortenring einfetten und am Rand mit den Tomaten belegen. Dann eine Schicht Kartoffelstampf einschichten. Dann die Hähnchenmasse in den Ring geben und darauf noch einmal Kartoffelstampf. Glatt streichen und die Kartoffelscheiben und die gegrillten Tomaten abwechselnd auf den Stampf legen.

Die Torte in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird.

Zum Servieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, den Ring entfernen und mit Rucola servieren.

PS. Das Originalrezept stammt aus einer italienischen Kochzeitschrift. Kann allerdings nicht mehr nach vollziehen aus welcher.

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Sterne der Normandie 2011

Kaum Veränderungen im neuen  Michelin 2011  für den Bereich Normandie. Keine Verluste, dafür zwei neue * Sterne Restaurants

Drei Sterne

In der Normandie gibt es wie bisher  keine drei Sternerestaurants.

 Zwei Sterne

In  Rouen (76) behält Gill seine zwei Sterne. Auch Alexandre Bourdas mit dem Restaurant Sa. Qua. Na in Honfleur (14) behält seine zwei Sterne, die er erstmals 2010 erhalten hatte.

Ein Stern

Im Département Calvados (14) behalten

Château d’Audrieu Bayeux / Audrieu (14), Le Pavé d’Auge Beuvron-en-Auge (14),Le Dauphin Le Breuil-en-Auge (14), Stéphane Carbone – Restaurant Incognito Caen (14), Royal-Barrière Deauville (14) ihren Stern,

In Caen (14) bekommt Ivan Vautier seinen Stern, den er 2009 verloren hat, wieder zurück.

Im Département Manche (50) behalten in

Barneville-Carteret / Carteret (50) De la Marine sowie in Blainville-sur-Mer (50) Le Mascaret sowie Le Pily  in Cherbourg-Octeville (50) ihren Stern

Im Département Orne (61) gibt es keine Veränderungen, die beiden Häuser

Le Manoir du Lys  Bagnoles-de-l’Orne (61), sowie Auberge de la Mine Flers / La Ferrière-aux-Étangs (61) behalten ihren Stern.

Im  Département Seine Maritime (76) geht ein neuer Stern auf. Les Hêtres in Saint-Valery-en-Caux / Ingouville (76) erhält diese Auszeichnung. Hier ein Bericht und Bilder von unserm Besuch im Mai 2007.

Gerade gelesen 02.03.11. 15.30 Uhr. Les Hetres bereits seit Dez. 2010 geschlossen.

Au Souper Fin Clères / Frichemesnil (76), Jean-Luc Tartarin Le Havre (76) sowie Le Bourg-Dun (76) Auberge du Dun behalten ihren Stern.

 

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Ochsenkotlett

Ochsenkotelett
Ochsenkotelett
Scheiben vom Ochsenkotelett
Scheiben vom Ochsenkotelett

Scheiben vom Ochsenkotlett, Kartoffelplätzchen,  Chicoree, Rotwein-Orangen Sauce

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Kaninchen geschmort

Kaninchen geschmort

 Zutaten:

Rücken und zwei Keulen vom Kaninchen

Kartoffeln, Paprika, Zucchini, Zwiebel

Knoblauch, Ingwer, Thymian

Salz, Pfeffer, Olivenöl, Weisswein

Rücken und Keulen in Portionsstücke hacken. In eine Schüssel Olivenöl und ein Teil der Kräuter geben.

Portionsstücke einschichten und mit Kräutern bedecken, Olivenöl dazu geben. Mit Folie abdecken und über Nacht marinieren.

 

Kaninchen
Kaninchen

Kartoffeln mit Schale halbieren, Paprika, Zucchini sowie die  Zwiebel in Stücke schneiden und zusammen mit Öl und den Kräutern in eine Reine geben und für ca. 20-25 Min. in den  180° heißen schieben. Die marinierten Kaninchenstücke in Öl scharf anbraten und zu dem Gemüse geben. Etwas Weißwein angießen, würzen und ca. 40 Min. weiter schmoren, dann den Ofen auf 80° zurück drehen.  Nach ca. 60 Min. servieren. Die Kaninchenstücke waren sehr zart gegart, das Gemüse nicht zerkocht.

Dazu ein Weißwein aus dem Bergerac.

Weißwein
Weißwein
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Suppe vom Kopfsalat

Kopfsalat
Kopfsalat

 

Suppe vom Kopfsalat

Suppe (Für 4 Personen)

2 geschälte und gewürfelte Kartoffeln

Je ¼ Lt. Gemüsebrühe und Milch

Ingwer und Knoblauch

1 Schalotte, kleingeschnittenes Wurzelgemüse

Salz, Pfeffer

Kopfsalat, Speck

Schalotte und Wurzelgemüse in Butter anschwitzen lassen. Die mehlig kochenden Kartoffeln dazu geben und  mit kalter Milch sowie Brühe aufgießen. Den Ingwer und den Knoblauch beifügen, salzen und alles weich kochen. Anschließend im Mixer mit etwas Sahne  mischen. Mit Muskat und Pfeffer würzen und durch ein Sieb streichen.

Die kann vorbereitet werden.

Kurz vor dem Anrichten werden die äußeren grünen Blätter des Kopfsalates gewaschen und zusammen mit der warmen Brühe sowie Butter in Mixer geben. Diese Masse ebenfalls durch ein Sieb streichen. Als Einlage wird Speck in der Pfanne ausgelassen, sowie die Kopfsalatherzen in Stücke gezupft.

Die Suppe in vorgewärmte Teller geben und  mit den Kopfsalatherzen sowie dem Speck  anrichten.

 

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Orangenwein – Vin d‘Orange

Orangenwein – Vin d‘Orange

Rezepte für Orangenwein gibt es wie Sand am Meer. Ich habe mich an das Rezept aus den „Kulinarischen Landschaften“ Provence von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer gehalten. Unter der Überschrift „ Düfte der Provence“ wird auf Seite 93 die Herstellung des Vin d’Orange beschrieben. Ich habe allerdings die Mengenangaben verändert. 10 Lt. erschienen mir für den ersten Versuch doch zu viel.

Vier Bitterorangen (Pommeranzen), eine Zitrone, 400 gr. Zucker, vier Lt. Rosewein, 200 gr. Obstbrand, zwei Zimtstangen,

Die Bitterorangen und Zitrone einschl. Schale in Scheiben schneiden. Mit den anderen Zutaten mischen und in ein entsprechend großes Gefäß geben. Jetzt gilt es 40 Tage, also bis Ende März, abzuwarten.

Es wird dann berichtet.

Die Zutaten
Die Zutaten
Ansatz für vin d'ornage - Es gilt 40 Tage zuwarten
Ansatz für Vin d'oranage - Es gilt 40 Tage zu warten
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Kartoffel-Garnelen Pfanne

Kartoffel-Garnelen Pfanne
Kartoffel-Garnelen Pfanne

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen und abgießen. Kartoffeln evtl. halbieren. Tomaten und Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Petersilie waschen, putzen und trockenschleudern.

Garnelen in einer Pfanne von jeder Seite ca. 1-2 Min. braten, danach aus der Pfanne nehmen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Kartoffeln sowie die  Zwiebeln darin rundherum goldbraun braten. Knoblauch und Ingwer dazu geben. Danach die Tomaten ca. 2 Min. mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen unter die Kartoffel-Tomatenmischung heben. Petersilie in die Pfanne geben und servieren.

 

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Schnelle Nudelpfanne

Schnelle Nudelpfanne

Aus dem restlichen Nudelteig vom Sonntag wurden Bandnudeln geschnitten und ca. 4 Min. gekocht.

In der Pfanne Olivenöl erhitzt und Garnelen angebraten. Danach kamen Knoblauch und Ingwer in die Pfanne. Kurz durchgeschwenkt und enthäutete Tomatenstücke kamen dazu. Mit Salz und Pfeffer wurde gewürzt. Zum Schluss   Rucola untermischen und mit einem Schuss Nudelbrühe kurz aufkochen lassen. Die Nudeln unterheben. Fertig.

Arbeitszeit ca. 10 Min.

Schneller Nudelteller
Schneller Nudelteller