Die deutsche Ausgabe 01/2010 des Falstaffs liegt vor mir, ich habe die Inhaltsangabe gelesen und ein wenig durchgeblättert. Der erste Eindruck: ich bin etwas enttäuscht. Wenn dies der große Angriff auf „Feinschmecker“ und Co sein soll, ist der erste Angriff nach meiner Meinung gescheitert.
Ich lese den Falstaff seit 03/1998 und kenne daher die Aufmachung des Blattes bereits.
Die Artikel bis Seite 102 erscheinen auch in der Österreich Ausgabe. Dann auf Seite 103 bis 108 „Gourmetguide Deutschland“ mit 10 Restaurant-bewertungen. Etwas wenig für einen „Angriff“.
Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen.
Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls würfeln und im Butterschmalz glasig dünsten. Die Kartoffeln und die Steinpilze mit dem Einweichwasser zugeben, mit Kalbsbrühe und Milch auffüllen und die Kartoffeln weich kochen.
In der Zwischenzeit Steinpilze säubern, in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. Zur Suppe geben und anschließend im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb geben. Mit Salz, Pfeffern und Thymian würzen. Zum servieren werden Steinpilzscheiben im Öl kräftig angebraten und zur Suppe gegen. Mit Kapuzinerblüten dekorieren.
Steinpilzsuppe
Steinbeißer auf Schmorgurken
Gurken schälen, waschen und längs halbieren. Kerne herausschaben und Gurken in Scheiben schneiden. In Olivenöl kurz anschwitzen und mit Noilly Prat und Pastis ablöschen. Mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und einkochen. Zum Schluss mit Butter binden.
Steinbeißerfilet zu recht schneiden und mit Salz, Pfeffer sowie mit Chili und Ingwer würzen. Mehlieren, in Butterschmalz anbraten und im Ofen fertig garen. Auf den Gurken anrichten und mit Blättern der Kapuzinerkresse dekorieren.
Kotelette mit karamellisierten Äpfeln und Brotsoufflé
Kotelette: Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Öl hinzugeben und die Koteletts darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. In die Pfanne kommen Knoblauch, Ingwer und Rosmarin. Die Koteletts für ca. 15 Minuten in den auf 100° vor geheiztem Backofen geben und rosa durchziehen lassen.
Für die Sauce wird der Bratansatz mit etwas Brühe abgelöscht mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Butter gebunden. Anschließend durch ein Sieb geben und warm halten.
Äpfel Die Äpfel vierteln und entkernen. Lavendelhonig in eine heiße Pfanne geben und die Apfelviertel darin verteilen. Mit Calvados ablöschen und die Äpfel garen. Sie sollen noch einen leichten Biss haben.
Brotsoufflé:
Resteverwertung eines Walnussbrotes. Getrocknete Steinpilze in warmes Wasser geben und ziehen lassen. Die Brotscheiben entrinden und in Würfel schneiden. Die Pilze grob hacken und zu dem Brot geben, mit der Brühe übergießen und das Brot quellen lassen. Eigelb dazu geben und Eiweiß schlagen und unterheben. In gebutterte Förmchen geben und im Ofen garen.
Erfreuliche Nachrichten aus dem Steinernen Schweinchen in Kassel. Das Gourmetrestaurant wird wieder eröffnet. Am 15. Oktober 2010 soll es soweit sein. Lassen wir uns überraschen was Thomas Nähler und Jürgen Richter sich ausgedacht haben.
Der Gemüsehändler hatte wunderbare kleine und feste Steinpilze im Angebot. Also habe ich mir die besten ausgesucht.
Die Pilze mit Bürste und Messer säubern und anschließend in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl auf einen Teller geben und salzen und pfeffern. Die Pilzscheiben kreisförmig auf dem Teller anrichten. Salzen, Pfeffern und Olivenöl darüber geben. 10 Minuten ziehen lassen und mit einem Kopfsalat servieren. Der Salat wurde mit Kürbiskernöl angemacht. Ich habe absichtlich auf Käse und/oder Pinienkerne verzichtet, da ich den reinen Pilzgeschmack haben wollte.
Seeteufel gebraten mit Kopfsalat-Cremesauce und schwarzen Nudeln
Seeteufel zu recht schneiden, salzen, pfeffern und leicht mehlieren. In Butterschmalz anbraten, danach in gerebelten Majoran wälzen und im Ofen gar ziehen lassen.
Für die Sauce grob gewürfeltes Suppengrün in Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und einkochen lassen. Mit Fischfond und Sahne auffüllen und alles köcheln lassen. Mixen und durch ein Haarsieb passieren. Die Kopfsalatblätter waschen und in den Entsafter geben. Vor dem servieren die Sauce aufkochen und mit dem Kopfsalatsaft aufmixen.
Schweinefilet mit Zwetschgen - Chutney und KartoffelpüreeBlack Print - Schneider
Eine Cuvee der Rebsorten St. Laurent, Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah. Der Name ist auch Programm. Tiefschwarz fließt er ins Glas. Man schmeckt Waldbeeren, Kirsch und Stachelbeeren. Die Reifung im Barriquefass ist schmeckbar. Ein deutscher Rotwein der Extraklasse. Auch der Preis kann sich sehen lassen.
Für das morgige Sonntagessen ist u.a. ein Schweinefilet mit Zwetschen-chutney vorgesehen. Für das Zwetschenchutney habe ich bereits heute die Vorbereitungen getroffen. Die Zutaten sollen über Nacht ziehen.
Reife, aromatische Zwetschen waschen, entsteinen und etwas zerkleinern. Hinzu kommen Ingwer, Knoblauch, Chili, Zimt, Vanille, braunen Zucker sowie Apfelessig und Zitronensaft. Das Verhältnis Zwetschen – Zucker – Essig habe ich 1/1 – 1/2 – 1/4 gewählt. Alle Zutaten vermischen und über Nacht ziehen lassen.
18.59 Uhr Freitagabend 27.08.10 in der Ausflugsgaststätte „Herbsthäuschen“ im Naturpark Habichtswald oberhalb von Kassel warten ca. 100 Gäste auf Alfons Schuhbeck. Dann um 19.00 Uhr der große Knall. Schuhbeck kommt nicht. Er ist laut seiner Mannschaft in Hamburg bei Dreharbeiten aufgehalten worden. Natürlich ist die Enttäuschung bei allen groß. Nicht so sehr das Essen war Grund ins Herbsthäuschen zu gehen, sondern die persönliche Anwesenheit von Schuhbeck hat die meisten ist die Gaststätte gelockt.
Die Chefin des Hauses rettet die Situation. Sie verpflichtet sich 2/3 des bezahlten Preises zu erstatten. Trotz allen war bei vielen die gute Stimmung verloren gegangen.
Das Menü kann man wie folgt aufteilen. Die beiden ersten Gänge „kann man vergessen“, die beiden anderen „es ging so“. Kein Ruhmesblatt für Schuhbeck und seiner Mannschaft. Auch bin ich mir sicher,auch bei Anwesenheit von Schuhbeck, wäre das Essen nicht besser gewesen.
Die GaststätteAmuse boucheSchuhbecks Fischkomposition
Schuhbecks Fischkomposition: Früchte des Meeres auf einem Potpourri von Gemüse.
Schuhbecks getrüffeltes Nudelgangerl
Schubecks gertrüffeltes Nudelgangerl mit a bisserl Gemüse auf Trüffelschaum
Kalbsfilet
Kalbsfilet im Ganzen gebraten, Serranoschinkenmantel, mit Püree von jungen Erbsen, siebenerlei Pfeffersauce und Brezenknödel
Dessertvariation
Tiramisutörtchen mit Amarena-Espuma, Schwarzwälder-Kirscheis.
