Steinpilzsuppe
Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen.
Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls würfeln und im Butterschmalz glasig dünsten. Die Kartoffeln und die Steinpilze mit dem Einweichwasser zugeben, mit Kalbsbrühe und Milch auffüllen und die Kartoffeln weich kochen.
In der Zwischenzeit Steinpilze säubern, in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. Zur Suppe geben und anschließend im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb geben. Mit Salz, Pfeffern und Thymian würzen. Zum servieren werden Steinpilzscheiben im Öl kräftig angebraten und zur Suppe gegen. Mit Kapuzinerblüten dekorieren.
Steinbeißer auf Schmorgurken
Gurken schälen, waschen und längs halbieren. Kerne herausschaben und Gurken in Scheiben schneiden. In Olivenöl kurz anschwitzen und mit Noilly Prat und Pastis ablöschen. Mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und einkochen. Zum Schluss mit Butter binden.
Steinbeißerfilet zu recht schneiden und mit Salz, Pfeffer sowie mit Chili und Ingwer würzen. Mehlieren, in Butterschmalz anbraten und im Ofen fertig garen. Auf den Gurken anrichten und mit Blättern der Kapuzinerkresse dekorieren.
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