Monat: Oktober 2012

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Kabeljau mit Linsen

Kabeljau mit Linsen

Fisch

Kabeljaufilet a 80 g 

Salz, Pfeffer,

Olivenöl, Butter, Knoblauchzehen, Rosmarin. 

Linsen:

400 g kleine franz. Berglinsen 

Salz und Pfeffer 

2 El feingehackte Schalotten, Möhren, Sellerie. Porree

Balsamico, Olivenöl

 

Zubereitung

Fischfilet: Am besten die Rückenfiletstücken vom Kabeljau, den so genannten „loins“ verwenden. Die Fischstücke abwaschen rundum salzen und pfeffern.  Butter und Olivenöl erwärmen. Knoblauchzehen und  Rosmarin zufügen, die Fischstücke leicht mehlieren und anbraten. Im Ofen fertig garen.

Die Linsen in einen Topf geben und mit  Wasser im Verhältnis 1/3 auffüllen und  ganz leise eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Linsen sollten zwar noch Biss haben, aber schön weich sein! In der Zwischenzeit die  feingehackten Schalotten, Möhren, Sellerie. Porree  blanchieren und im kalten Wasser abschrecken und zu den Linsen geben. Schließlich mit Salz, Pfeffer, und dem Balsamico abschmecken.

Zum Servieren ein Bett von Linsen auf den Tellern anrichten, daneben  ein Stück Fisch lege und mit einem Rosmarinzweig dekorieren.

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Risotto mit Pfifferlingen

 

Risotto mit Pfifferlingen

Zutaten

1 l Gemüsebrühe

2 EL Olivenöl 1 EL Butter

1 Schalotte fein gehackt

1 Knoblauchzehe fein gehackt,   Ingwer

400 g Risotto-Reis

2 Gläser trockenen Weißwein

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

100 g Butter, 100 g frisch geriebener Parmesan

Pfifferlinge

Die Brühe zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf das Olivenöl mit der Butter erhitzen und die Schalotte, den Knoblauch und den Ingwer auf kleiner Stufe anschwitzen, bis sie weich und glasig sind, sie dürfen aber keine Farbe annehmen. Den Reis einstreuen und die Temperatur höher schalten.

Den Reis durchrühren bis er ein etwas glasiges Aussehen annimmt. Dann den Wein zugießen und weiterrühren, bis der Wein fast eingekocht ist. Sobald der gesamte  Wein in den Reis eingekocht ist,  eine Schöpfkelle heiße Brühe und 1 kräftige Prise Salz dazu geben.  Die Temperatur so einstellen, dass das Ganze nur leise blubbert. Schöpfkellen weise weitere Brühe dazu  geben,  allerdings immer erst warten, bis der Reis die letzte Portion aufgesogen hat.

Nach ca. 15 Min. den Reis auf ein eingeöltes Backblech geben und abkühlen lassen. Diese Arbeit kann bereits am Vormittag erfolgen.

10 Min. bevor das Gericht fertig sein soll einen Topf mit etwas Brühe erhitzen, den Reis dazugeben und rühren. Weitere Brühe dazu geben, rühren und nach ca. 5 Min. probieren ob der Reis gar ist. Die Körner sollen weich sein, aber noch etwas Biss haben.

Den Topf vom Herd nehmen, die Butter und den Parmesan untermischen und einen Deckel auflegen. Den fertigen Risotto danach noch ca. 5 Minuten ruhen lassen

Die Pfifferlinge säubern und in Butter kurz anbraten.

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Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel

Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel

Zutaten:

5 mittelgroße Kartoffeln

1 El Karottenwürfel, 1 El Selleriewürfel, 2 El Zwiebelwürfel

Olivenöl, Salzbutter

100 ml Weißwein,  Gemüsebrühe, Sahne

Majoran, Knoblauch, Ingwer

Salz, Pfeffer, Cilli, Safran, Muskatnuss

Je 1 Scheiben Blutwurst

Apfel

Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln und das Gemüse andünsten. Die Kartoffeln waschen, würfeln und in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe angießen und Majoran, Knoblauch, Ingwer hinzufügen. Alles bei niedriger Temperatur weich kochen. Wenn die Gemüse weich sind, werden Knoblauch sowie Ingwer entfernt und  die Kartoffeln mit dem Gemüse durch die Kartoffelpresse gedrückt. Es sollte kein Zauberstab oder Mixer verwendet werden. Die Kartoffelmasse durch ein feines Sieb streichen, mit Brühe und Sahne bis zur gewünschten Beschaffenheit auffüllen und mit Salz, Pfeffer, Cilli, Safran, Muskatnuss abschmecken.

Die Blutwurstscheiben mit etwas Mehl bestäuben und in Butterschmalz ausbacken. Die Suppe in  Teller verteilen und  jeweils eine Scheibe der Blutwurst sowie  Apfelspalten  in die Mitte legen.

 

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Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter

Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter

Nudelteig

75 g Mehl

125 g Nudelgrieß

2 Eier

Salz

Füllung

1 kg Hokkaidokürbis

1 Ei

100 g Amarettini

Salz

Muskatnuss

Pfeffer aus der Mühle

Salbeibutter

500 ml Geflügelbrühe

125 g Butter, kalt

4 – 6 Salbeiblätter

Meersalz, fein

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Aus Mehl, Grieß, Eier und Salz den Nudelteig herstellen, in Klarsichtfolie  eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Den Hokkaidokürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen circa 40 Minuten weich garen. Den Kürbis  leicht auskühlen lassen,  im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und in einem Leinentuch eine Stunde  abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und den grob  geriebenen  Amarettini verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je einen Teelöffel Kürbisfüllung mit etwas Abstand darauf geben. Die Zwischen-räume  mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung  herum  fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.

Die Geflügelbrühe aufkochen, die Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder herausnehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen  schneiden  und in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kürbisravioli  hineingeben und vier  Minuten ziehen lassen. Den Salbeisud erhitzen, die abgetropften Ravioli hineingeben  und  auf warmen, tiefen Tellern anrichten mit gebratenen Steinpilzen servieren.

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Abendessen mit sieben Gästen, zwei Gastgebern und einem Menü.

Abendessen mit sieben  Gästen, zwei Gastgebern und einem Menü.

Samstag 20.10.2012

Der Abend beginnt  mit einem Champagner 1er Crû Blanc de blancs Mathieu-Princet. Dazu drei Amuse Bouche.

 

Grissini umwickelt mit San Daniele Schinken

Saiblingstatar sowie

Humus.

Humus auf Ciabatta mit kleinem Salat

500 g Kichererbsen aus der Dose, Olivenöl

2 Knoblauchzehen, 2 Zitronen

100 g Sesampaste (Tahin)

1 Prise Chilipulver

1/4 TL Kreuzkümmelpulver,  Salz, Pfeffer

Kichererbsen in ein Sieb geben  und unter fließendem Wasser abspülen. Die Kichererbsen werden nun unter Zugabe von Olivenöl fein püriert. Die Ölmenge sollte genug sein, dass der Mixer einigermaßen greift und eine cremige Konsistenz erreicht wird. Anschließend die Masse durch ein Sieb streichen.

Die Zitronen auspressen. Den Knoblauch schälen, im Mörser mit etwas Salz fein zerreiben. Den Zitronensaft, Knoblauch, Sesampaste (Tahin) und Kreuzkümmel unter das Kichererbsenmus mischen.

Humus mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken und zugedeckt einziehen lassen.

Die Ciabatta Scheiben im Ofen unter dem Grill leicht braunen. Die Scheiben mit dem Humus bestreichen und mit verschiedenen kleinen Salatblättern belegen. Dazu kommen getrocknete Tomaten und Blüten.

Das Menü

Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter

Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel

Risotto mit Pfifferlingen

Kabeljau mit Linsen

Ochsenbacke siehe hier

diesmal allerdings mit grünen Selleriemus und Pfifferlingen

Käseteller

Apfeltarte – Apfelsorbet – Quittekompott

Die Weine:

Champagner – Mathieu-Princet

 2011 Ulmeneta  – Chardonnay Wine of Chile

1993 Ornellaia – Tenuta dell‘ Ornellaia – aus der Magnumflasche

Über Mut – Hensel und Schneider – Pfalz

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marburger esszimmer

18.10.2012 “ marburger esszimmer“

Bernd Siener hat sein Betätigungsfeld vom Gourmetrestaurant Bel Etage  in das ca. 400 m entfernt liegende  „marburger esszimmer“ verlegt. Auch diese Lokalität gehört zur Vila Vita-Familie.

Direkt an der Lahn liegend, bietet das Restaurant 70 Plätze sowie ca. 80 Plätze auf der Terrasse.

Frisch und farbenfroh kommt das  Restaurant-Design  daher. Auffallend die großen runden Lampen und der Durchblick vom Restaurant in die Küche. Mit den Stühlen werden grüne Akzente gesetzt.

 

Wir kamen erst kurz vor Küchenschluss, dieser ist mittags um 15.00 Uhr, an und  wurden recht herzlich vom Service begrüßt. Die Speisekarte bietet u.a.  ein Tagesmenü und  das „Siener’s Menü Surprise“ an. In einer bestehen  Art Baukastensystem kann man die Zutaten selbst bestimmen. Dadurch bestehen für den Gast besonders vielen Wahlmöglichkeiten bei der  Zusammenstellung der Gerichte.

Zusätzlich wurde an diesem Tag ein Fischmenü angeboten.

Schnell standen zweierlei Brot sowie 2 Brotaufstriche, Butter und Oliven auf dem Tisch. Wir entschieden uns für das Fischmenü sowie als Begleitung ein Sauvignon Blanc.

Loup de mer mit Salat und Curry Schaum.

Der Fisch mit krosser Haut aber noch saftig. Der Schaum nur mit leichtem Currygeschmack so dass er nicht den Fisch übertönte. Der Salat mit einer leichten essig-Olivenöldressing angemacht. Die Handschrift vom „Sternekoch“ war deutlich zu spüren.

 

 Schwertfisch auf Graupenrisotto mit Aprikosen

Der Fisch auf den Punkt gegart, leider fehlte die Würze. Die kleinen Aprikosenstücke brachten im Risotto eine feine frische.

 

 Griesschnitte mit Quittensorbet und- kompott.

Auf die Griesschnitte hätte ich verzichten können, sie war mir zu mächtig. Den Quitten-Apfelkompott hatte man bereits   mit „weihnachtlichen“ Gewürzen versehen. Zart schmelzend das Sorbet.

Zum Abschluss ein Espresso sowie ein Aprikosenbrand aus der Honig Brennerei Michael Hilgert. Ein wahrhaft exzellentes Tröpfchen.

Fazit: Flotter und freundlicher Service und eine Küche mit der Handschrift eines Sternkochs.

Marburger Esszimmer

Anneliese Pohl Allee 1

35037 Marburg

Telefon: 06421 8890471

E-Mail: info@marburger-esszimmer.de

http://marburger-esszimmer.de

Öffnungszeiten

Dienstag bis Sonntag von 12 bis 22 Uhr

Montag Ruhetag

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Ochsenbacke – Grünes Petersilienpüree

Ochsenbacke

Endlich wieder etwas aus der eigenen Küche

Zutaten für zwei Personen

Ochsenbacke

2 Ochsenbacken, à 150 – 200 g

1 Karotten, 0,5 Knolle Sellerie

1 Zwiebeln, klein, 100 g Champignons

1 Tomate, frisch

20 g Tomatenmark

Rotwein, 0.5 l Rinderfond

Olivenöl, Butterschmalz

Pfefferkörner, schwarz

Pimentkörner, Majoran

Salz, Pfeffer, Salzbutter

Zubereitung

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Ochsenbacken von allen Seiten in heißem Olivenöl  anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons und Tomaten putzen, schälen, klein schneiden und ebenfalls bei schwacher Hitze langsam anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hinein geben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen und den Fond angießen. Die angebratenen Ochsenbacken wieder dazugeben.

Etwas Pfeffer-, Senf- und Pimentkörner sowie Majoran hinzufügen und im vorgeheizten Backofen ca. 6 Stunden garen. Die Ochsenbacke aus der Form nehmen. Den Fond mit Salzbutter im Mixer pürieren, die Soße soll schön sämig werden. Durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken.

Grünes Petersilienpüree

150 g Petersilienwurzeln

1 Schalotte

1 Bund Blattpetersilie

100 ml Geflügelfond

  50 ml Sahne

Die Petersilienwurzeln und Schalotten schälen und mit Geflügelfond weich kochen, passieren, mit Sahne und Blattpetersilie zu einem Püree verarbeiten und durch ein Sieb streichen.

Karamellisierte Quitte:

1 Quitte, entkernt, in Spalten geschnitten

1 EL brauner Zucker

1 EL Butter, Salz

Weißwein

Zubereitung:

In Pfanne Zucker karamellisieren und die Quittenspalten dazugeben. Die Quitte kurz auf beiden Seiten karamellisieren. Mit Wein ablöschen und mit Salz abschmecken.

Steinpilz:

Einen schönen festen Steinpilz halbieren und in Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.