Dry-aging

dry-aging gereift

Filet  dry aging, dazu Chicorée in Orangensaft gegart, Shiitake-Pilz, Petersilienkartoffeln und Thymiansauce.

Brunnenkresse – Saiblingstatar

P1060208

Suppe von der Brunnenkresse mit Saiblingstatar.

200 g               Kartoffel(n)

0,1 Liter            Weisswein

0,1 Liter            Gemüsebrühe

0,1 Liter            Milch

1                           Schalotte

Ingwer, Knoblauch

Butterschmalz

½ Bund            Brunnenkresse

Salz und Pfeffer, aus der Mühle

50 gr.               Saiblingsfilet pro Person

Estragon und Olivenöl

Zubereitung

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Schalotte sowie Ingwer und Knoblauch  in einem Topf in dem Butterschmalz dünsten. Die Brunnenkresse waschen, trocken tupfen, von den Stielen zupfen und die Stiele grob hacken. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden und zu den Schalotten geben.  Ebenso die Stiele. Mit dem Weisswein ablöschen und die Gemüsebrühe sowie die Milch dazugeben und die Kartoffelstücke weich kochen.

Im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Brunnenkresse kurz blanchieren zu der Kartoffelmasse geben und noch einmal auf mixen und durch ein Sieb geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Saiblingsfilet in kleine Würfel schneiden mit Salz und Pfeffer würzen, Estragon und Olivenöl unterheben.

Das Saiblingstatar mit Hilfe eines Ringes auf einem tiefen Teller anrichten und die Suppe um das Tatar geben.

Douce Steiner – Hirschen – Sulzburg

02 Steiner-Weiler

Douce Steiner und Udo Weiler

03 Amuse Bouche  01

Zum Auftakt: Entenrillette und Rote Beete Süppchen mit Wasabi Schaum

04 Amuse Bouche 02

Amuse Bouche: Eingelegte Sardinen, Paprikafond und Auberginenmousse.

05 Kalbschwanzessenz

Kalbsschwanzessenz mit kleinen Zwiebelravioli,

06 Tatar vom Kalb

dazu ein Tatar vom Kalbsfilet mit Staudensellerie

07 Schnepfe

Ganze Schnepfe „classic“

Crouton mit Schnepfendreck, Trüffelsauce, feines Püree und Cremewirsing

08 Pre Dessert

Pré Dessert Kokosnusseis auf Kiwi

09 Dessert

Dessert von Birne und Zartbitterschokolade

10 Süsser Abschluss

Süßigkeiten

12 Weißwein13 Rotwein

Hotel Restaurant Hirschen

Hauptstrasse 69

79295 Sulzburg

Deutschland

Telefon:            +49 (0) 7634 82 08

Telefax:            +49 (0) 7634 67 17

E-Mail: hirschen-sulzburg@t-online.de

http://www.douce-steiner.de

Montag und Dienstag Ruhetag.

Besucht am 28.11.2012 (mittags)

Hier endlich mein Bericht aus Sulzburg

Ich wage mich mal weit aus dem Fenster und ich weiß, dass ich von so manch einem Forumsmitglied verbale Schläge bekommen werde. Sollte in absehbarer Zeit einmal eine Köchin in Deutschland drei Sterne bekommen, ist mein Favorit eindeutig Douce Steiner aus Sulzburg.

Es gibt eine Werbespruch „ baden von der Sonne verwöhnt“. Bei meinem Besuch Ende November im badischen habe ich nichts davon verspürt. Drei Tage nur Regen. So auch an diesem Mittwochmittag in Sulzburg.

Ich hatte natürlich reserviert und wurde zusammen mit meinem Begleiter (Bruder) von einer französisch sprechenden Dame begrüßt und zum Tisch geleitet. Da ich direkt am Fenster saß, hatte ich einen direkten Blick in den Speisesaal. Dominieren ist hier der Kachelofen.

Schell kamen die Speisekarten und eine rege Diskussion mit meinen Bruder begann. Er war zum ersten Male in einem Sternerestaurant und wollte natürlich auf der einen Seite nichts verkehrt machen, auf der anderen Seite aber auch genießen. Er entschied sich für das „Menü de Jour“ für sehr günstige 45 €.

Ich selbst wollte eigentlich das große Menü nehmen. Beim Durchsehen der Speisekarte viel mir allerdings ein Gericht sofort ins Auge. „Schnepfe Classic“. Da ich bisher noch keine Schnepfe gegessen hatte, fiel mir die Wahl nicht schwer. Als Hauptgericht also eine Schnepfe und vorab, die Entscheidung war richtig.

Der Service ist mit einer Ausnehme mit Damen besetzt. Nach einer Diskussion mit dem Service entschied ich mich auf Empfehlung des Service für eine Kalbschwanzessenz.

Als Aperitif wählten wir einen Winzersekt aus dem badischen aus. Als Weisswein einen 2011 Weissburgender Kabinett trocken vom Weingut Schlumberger  und als Rotwein einen 2009 Blauer Spätburgunder Selection „S“ vom Weingut Heinemannn. Jeweils 0,375 l.

Nun zu den Speisen.

Als erster kleine Willkommensgrüß eine Süppchen von Roter Bete mit Wasabischaum.

Bereits hier war zu spüren und zu schmecken, dass man erstklassische Produkte verwendet, Die Bete gut gewürzt und der typisch erdige Geschmack der Knolle war kaum zu spüren. Die Schärfe des Wasabi war sehr dezent eingesetzt.

Dazu gab es noch eine sehr kleine Portion Entenrillet.

Als Amuse Bouche dann Sardinen mit  Paprikasauce

Man spürte dabei den typischen Sardinengeschmack, ohne das es „fischig“ schmeckte. Der Fisch lag auf einer sanften Auberginencreme und Radieschenstifte brachten eine leichte Schärfe und Biss an das Gericht.

Kalbschwanzessenz mit kleinen Zwiebelravioli dazu ein Tatar vom Kalbfilet mit Staudensellerie.

In einer Glastasse wurde dieses Gericht serviert. So konnte man die tief dunkle Farbe der Essenz gut sehen. Ich vermute, dass diese Essenz  mehrere Tage benötigte um diesen kräftigen Fleischgeschmack zu bekommen. Abgedeckt war die Essenz mit Trüffelscheiben. Die Ravioli mit noch leichtem Biss und dezenten Zwiebelgeschmack.

Das Tatar gut gewürzt, der Staudensellerie in hauchdünne Scheiben gehobelt brachte Biss an diesen Gang.

Hier eine leichte Kritik an Küche und Service. Die Essenz war so kräftig, dass der feine Kalbsfleischgeschmack unter ging. Man sollt den Gast die Reihenfolge empfehlen: Zuerst das Tatar und dann erst die Essenz. Ich habe es leider genau umgekehrt gemacht.

Ganze Schnepfe „Classic“, Crouton mit Schnepfendreck, Trüffelsauce, feines Püree und Cremewirsing.

Ein wirkliches Highlight meines bisherigen dreißigjährigen Gourmetlebens.

Das Ganze von oben nach unten. Abgedeckt mit acht Trüffelscheiben. Hauchdünn und auch nach Trüffel schmeckend. Dann eine gebratene Scheibe von der Gänseleber. Es folgte Crouton mit dem Schnepfendreck. Die beiden Brüste der Schnepfe folgten. Das doch feste Fleisch des Vogels war noch saftig aber man müsste doch kräftig zu beißen. Es folgten der Cremewirsing und das luftige Kartoffelpüree. Abgerundet das Ganze mit einer kräftigen Trüffelsauce.

Als Pré Dessert folgte eine Kokosnuss Eis auf Kiwisauce und ein Dessert von Birne und Valhona Zartbitterschokolade.

Toller Schokoladengeschmack, dazu passte die Kühle der servierten Birne sehr gut. Nur das Anrichten dieses Ganges  ließ zu wünschen übrig.

Danach noch Espresso. Kleine Süßigkeiten und einen Marillenbrand aus dem badischen.

Fazit: Douce Steiner bietet eine elegante klassische Küche. Basis ist dabei die französische Küche. Gewürze werden dabei sensibel eingesetzt.  Der Service agierte ruhig und sehr souverän. Madame und Monsieur Steiner wirkten nur im Hintergrund.

PS: Nach dem Essen hatte ich noch ein Interessantes Gespräch mit Douce Steiner und ihrem Mann Udo Weiler. Nach ihren Ausführungen hat sie besonders viel von Fritz Schilling in den legendären Schweizer Stuben gelernt.

Kalbstatar mit Steinpilzen

 

Kalbstatar

Kalbstatar mit Steinpilzen

02.12.2012

Zutaten für zwei Personen:

200 g Kalbsfleisch (diesmal Oberschale)

Thymian, Salz, Pfeffer, Orangen –und Zitronenzesten

Olivenöl

Butterschmalz

Steinpilze

Staudensellerie

Zubereitung:

Das Kalbsfleisch waschen, trocken tupfen und in feinste Würfel schneiden. Den Thymian zupfen, fein hacken und beides zusammen verrühren. Das Kalbsfleisch mit den Zesten kräftig abschmecken und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl dazugeben und ziehen lassen.

Staudensellerie evtl. schälen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln.

Steinpilze säubern. Ein schönen Exemplar heraus suchen und halbieren. Die anderen in 4 mm dicke Scheiben hobeln. Steinpilze in Butterschmalz kurz anbraten und würzen.

Das Tatar mit Hilfe eines Servierringes einschichten und leicht andrücken. Die Selleriescheiben  auf das Tatar legen. Den Ring abziehen und dien halbierten Steinpilz darauf legen. Die Steinpilzscheiben neben das Tatar legen.

Spielweg – Münstertal

Spielweg Münstertal
Spielweg Münstertal

Spielweg

Besucht am 27.11.2012 (abends)

Romantik-Hotel Spielweg

Spielweg 61

D-79244 Münstertal

Telefon: +49 (0) 76 36/7 09-0

Telefax: +49 (0) 76 36/7 09 66

E-Mail: fuchs@spielweg.com

Internet: http://www.spielweg.com

Von Staufen herkommend, liegt fast am Ende des Münstertales das Hotel-Restaurant Spielweg. An diesem verregneten Abend bedurfte es schon volle Konzentration bis man auf der kurvenreiche Straße am Ziel war. Kein Navi im Auto und Hinweisschilder waren leider auch nicht zu erkennen.

Wir hatten natürlich reserviert und wurden von einer jungen Servicekraft freundlich empfangen und zum Tisch in der „Alten Stube“  geleitet. Neben dieser gibt es noch die Barbarastube sowie die Tomi  Ungerer Stube.  Die Gaststube wird geprägt durch die Holzdecke, dem hin und wieder knackenden Holzboden und den weiß eingedeckten Tischen.

Montags und Dienstagsabend gibt es nur  ein eingeschränktes Speiseangebot. Nach meiner Auffassung aber auch völlig ausreichend. Neben kleinen Gerichten wie Tagessuppe und Tafelspitz stehen auch zwei Menüs auf der Karte. Das „kleine Menü“ mit drei Gängen für 39 € sowie ein „Spielwegmenü“ mit 4 Gängen für 54 €.

Die  Weinkarte bietet gute regionale und internationale Weine. Erfreulicherweise sind auch halbe Flasche (0.375l) vorhanden. Zusammen mit dem sehr souveränen  Servicechef suchten wir einen Chardonnay, sowie ein Rotweincuvée von Martin Wassmer (Bad Krozingen) aus. Sehr schnell standen frisches Brot sowie zwei Sorten Butter auf dem Tisch.

Zur Speisenfolge:

Amuse Bouche – Entenlebermousse mit Gelee und Gänsestopfleber. Zum Auftakt gleich ein Highlight bei unserem Besuch. Eine wunderbar weiche Mousse mit feinem Lebergeschmack, Das Gelee nicht zu fest, mit kleinen Stücken der Ente. Abgerundet das Ganze mit etwas eingedicktem Quittensaft.

„Romana Salatherzen“ mit gebratenen Scampis. Hört sich einfach an und sieht auch einfach aus, aber der Salat absolut frisch und knackig sowie  eine wohlschmeckende Vinaigrette. Die Scampis noch leicht glasig.

Entenbraten aus dem Rohr mit Rotkraut, glacierten Maronen und Kartoffelknödel. Perfekt gebratene Ente, lediglich die Haut hätte etwas krosser sein können. Das Rotkraut mit leichtem Zimtgeschmack?

Käsegang Vier verschiedene Käsesorten aus eigener Produktion

Zimteis mit eingelegten Cassisquitten. Die Quitten noch mit leichtem Biss. Sehr angenehmer Cassisgeschmack.

Zum Abschluss noch Espresso und ein Edelbrand aus der wilden Zibartenpflaume.

Gaststube
Gaststube

09 Amuse Bouche Entenleber

Amuse Bouche – Entenlebermousse mit Gelee und Gänsestopfleber

10 Salat

„Romana Salatherzen“ mit gebratenen Scampis

11 Ente

Entenbraten aus dem Rohr mit Rotkraut, glacierten Maronen und Kartoffelknödel

12 Käse

Käsegang

13 Dessert

Zwetschgen Zimteis mit eingelegten Cassisquitten

08 Rotwein14 Edelbrand

06 Spielweg abends