Hochrippe mit Rübstiel, Kartoffelchips und Rosmarin-Rotweinsauce
Hochrippe: Das Stück ist gut 5 Wochen am Knochen gereift. Vorbestellt beim Metzger meines Vertrauens. Das gute Stück wird gut zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen und anschließend für gut 90 Min. in den auf 80° vorgeheizten Ofen geschoben.
Zwischendurch wird das Gemüse bearbeitet. Dazu der Wurzelansatz abschneiden und in ca. 4-5 cm lange Stücke schneiden. Zuerst die Stiele ca. 3 Min. und dann die Blätter für ca. 1:30 Min. in Salzwasser blanchieren, abgießen und in Eiswasser legen. Danach abtropfen lassen.
Sauce: Wurzelgemüse, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Ingwer kleinschneiden, anschwitzen und mit Gemüsebrühe aufgießen, zwei Rosmarinzweige hinzufügen und einkochen lassen. Abgießen und die Brühe auffangen. Rotwein, die Brühe und Kalbsjus (aus eigenem Bestand) angießen und mit Rosmarin einkochen lassen.
Kartoffeln: Die geschälten und gewaschenen Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln und in Butterfett braten, salzen und pfeffern.
Fertigstellung: Die Hochrippe in Butter bei mäßiger Hitze auf beiden Seiten nach braten. In der Pfanne liegen außerdem Rosmarin und Knoblauch. Das Fleisch kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und unter Alufolie bzw. im abgeschalteten Ofen nachziehen.
Das Gemüse in Butter erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnussblüte würzen.
Dann den Bratenansatz mit der Sauce ablöschen, Rotwein hinzufügen und mit Butter binden.
Das Gemüse wird mittig auf den angewärmten Teller platziert. Daneben die Chips und die Fleischscheiben anordnen. Die Sauce wird am Tisch aufgegossen.
Dazu gab es einen 2004 Valle del Noce.
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