Kategorie: Kochen

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Krustenbraten

An diesem Wochenende stand ein etwas rustikales Gericht zum Kochen ein. Krustenbraten mit Rotkraut und Klöße.

Metzgermeister Björn hatte ein gut 1,5 kg schweres Stück  einschl. Schwarte zu recht geschnitten.

Das Fleisch mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter, der ca. zwei cm mit Wasser gefüllt war, legen. 15 Min. wurde die Schwarte weich gekocht. Anschließend heraus mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden und nehmen. Das Stück Fleisch Anschließend von allen Seiten, diesmal in Rapsöl, scharf anbraten.

Heraus nehmen und in dem Fett das klein geschnittene Röstgemüse anschmoren. Tomatenmark mit hinein geben und mit Apfelsaft ablöschen und Einkochen lassen. Dies zweimal wiederholen. Das Fleisch zurück in den Topf und mit Rotwein und Wasser auffüllen. Eine Zimtstange, Wachholder-beeren, Kümmel, Pfefferkörner und Salz kamen als Gewürze in den Topf, Rosmarin und Majoran gerebelten als Kräuter. Abdecken und für zwei Std. in den auf 140 ° warmen Ofen schieben. Am nächsten Tag noch einmal den Ofen auf 160 ° drehen und 1 Std. weiter garen. Mind.15 Min. bei geöffneter Tür ruhen lassen, danach unter den Grill schieben, damit die Scharte schön knusprig wird. Den Saucenansatz durch ein Sieb geben und Einkochen lassen. Mit Rotkraut und Klößen servieren.

Krustenbraten
Krustenbraten
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Dorade aus dem Ofen

Dorade

Die ausgenommene Dorade unter fliesendem Wasser innen und außen säubern und die Schuppen entfernen. In den Bauchraum kommen Rosmarin und Thymian sowie eine Scheibe Zitrone. Den Fisch auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer leicht einschneiden uns dann salzen und pfeffern.

Kartoffeln und Fenchel

Die Kartoffeln schälen und in drei cm dicke Scheiben hobeln. Auch der Fenchel  wird in Scheiben geschnitten.

 Fertigstellung

Ein Backblech oder eine entsprechend große Kupferform wird mit Olivenöl ausgestrichen, darauf kommen die Kartoffelscheiben und der Fenchel, beide werden gesalzen und gepfeffert. Gehackte Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei und Blattpetersilie werden fein gehackt und über die Kartoffelscheiben gestreut. Auf dieses Bett kommen die beiden Doraden. Eine Zitrone wird halbiert, mit Rohrzucker bestreut und wird neben die Dorade platziert. Anschließend kommt reichlich Olivenöl über das Gericht. Im Ofen bei 225° ca. 35 min. garen.

Dorade aus dem Ofen
Dorade aus dem Ofen

Anmerkungen

Das Rezept stammt aus einer Fernsehsendung mit Tim Mälzer. Dieser hat allerdings die Garzeit nur mit ca. 20 min angegeben. Dies ist viel zu kurz. Die Kartoffelscheiben und auch der Fenchel waren noch nicht gar. Auch die 35 min. reichten nicht aus, dass die Kartoffeln wirklich  weich waren. Meine waren doch noch recht al Dente.  Bei einem nächsten Versuch kommen die Kartoffeln und der Fenchel zuerst 25 min. in den Ofen und anschließend der Fisch mit ca. 30 min.  Der Fisch war im Übrigen noch recht saftig.

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Poulardenbrust im Kräutermantel

Poulardenbrust

Die Brust wird von den restlichen Sehnen und Häuten befreit, die Filets werden ausgelöst, klein geschnitten und kurz in den Froster gestellt. Die vorbereitete Spinatmatte wird gesalzen und gepfeffert und mit der Kräuterfarce eingestrichen. Die Brust auflegen und mittels einer Folie zur Rolle formen. Danach in Alufolie einschlagen und ca. .. 20 min. über Wasserdampf garen.

Drei min. ruhen lassen, aus der Folie wickeln und auf dem vorgewärmten Teller anrichten. Dazu gebratene Steinpilze und Pilz Tortellini in Sahnesauce.

Poulardenbrust im Kräutermantel
Poulardenbrust im Kräutermantel

Kräutermantel

Die kurz einngefrosteten Hühnerstücke mit kalter Sahne zu einer Farce mixen und durch ein Sieb streichen. Anschließend die Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Petersilie unterarbeiten und abschmecken. Zusätzlich ich noch mit Knoblauch und Ingwer gewürzt habe. Im nach hinein stellte sich heraus, dass. zu viel Knoblauch genommen wurde. Zwei kleine Scheiben reichen völlig aus. Die Farce einnschließend auf die Spinatmatte streichen.

Spinatmatte

Spinat unter fließendem Wasser gründlich säubern, kurz blanchieren und unter kalten Wasser (besser im Eiswasser) abschrecken. Anschließend auf einem Geschirrtuch ausbreiten, dabei darauf achten, dass. Die Innenseite der Blätter oben liegt. Mit einem zweiten Geschirrtuch abdecken, trocknen. und auf eine Folie legen.

Steinpilze

Die Pilze säubern und in einer Oliven-Buttermischung kurz braten und im Ofen warm halten.

Tortellini

Diesmal nicht selbst gemacht Sondern es wurde ein Convenience-Produkt genommen. Diese wurden ca. drei min. gekocht und in Sahne geschwenkt.

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Mein Gänsebraten

Gans: Eine deutsche Weidegans von ca. 4,4 kg war der erste Gänsebraten in der Saison 2009.

Die innen beiliegende  Leber wurde vor der eigentlichen Arbeit gesäubert und in der Pfanne auf beiden Seiten  angebraten und mit einem Stück Brot schnell gegessen.

Zur Gans

Das innen liegende Fett entfernen und innen und außen sauber waschen und mit Küchenkrepp trockenreiben.  Mit gerebelten Majoran, sowie Salz und Pfeffer von Innen würzen. Mit dem vorbereiteten Hackfleisch füllen  und zunähen.

3 oder 4 Zahnstocher, über diese wird Küchengarn  im Zick-Zack verlegt, wie z.B. bei Stiefeln. Ist die Gans fertig, kann man ohne große Fummelei dann nur noch die Zahnstocher heraus ziehen und das Garn dann abnehmen.

Die Gans wird außen nur wenig gesalzen und gepfeffert und ab in den auf 230 ° vor geheizten Ofen. Nach ca. 1 Std. wird der Ofen auf 80° herunter gedreht. Insgesamt weitere 7 Std. bleibt die Gans dann im Ofen. Auch 8 oder 9 Std. schaden nicht. Dieses garen geschieht in der Nacht. der Ofen schaltet sich automatisch aus. Vor dem Essen wird die Gans noch einmal ca. 30 min. bei  180° warm gemacht, anschließend tranchiert und kurz unter den Grill gestellt. Die Haut wird knusprig braun und trotzdem Butterzart.

Gans mit Rotkraut
Gans mit Rotkraut

Füllung

Eine gute Bekannte aus den 80iger Jahren hat mir diese Füllung verraten. Sie selbst hat diese Art der Füllung von ihrer italienischen Schwiegermutter verraten bekommen.

Zu ca. 750 gr. Schweinehackfleisch kommt je 100 gr. Fenchelsalami, Parmaschinken, Mortadella und gekochter Schinken mit Rosmarin. Diese Zutaten werden in kleine Würfel geschnitten. Außerdem kommen noch je 100 gr.  klein gehackte  Oliven und getrocknete Tomaten zu Füllmasse. Mit zwei Eiern, ein eingeweichtes Brötchen sowie gehobelter Parmesan Käse  wird alles vermengt. Zusätzlich habe ich noch klein gehacktes Rosmarin sowie Thymian als Würze hin zu gefügt. Vorsicht mit Salz.

Beilagen

Dazu gab es Rotkraut, Feldsalat und Salzkartoffel sowie der entfette Natursaft der beim braten entstanden ist.

Rotkraut

Rotkraut fein hobeln und klein schneiden. In einen großen Topf geben und mit Orangen- und Apfelsaft  aufgießen. Gewürzt mit Salz und Pfeffer sowie einer Vanille- und Zimtstange. Zwei Nelken sowie Wachholderbeeren wandern ebenfalls in den Topf.  ca. 75 min garen. Am nächsten Tag kommen noch zwei klein geschnittene Äpfel sowie zwei geriebene Kartoffeln hinzu.

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Parfait vom Lavendelhonig mit Ragout von Trockenfrüchten, Sabayon.

Parfait

8 Eigelbe werden mit dem Saft einer Orange mit dem Rührstab aufgeschlagen. 250 gr. Lavendelhonig anschließend unter diese Masse rühren und über dem Wasserbad zur „Rose“ aufschlagen. Unter weiteren rühren im Eisbad kalt werden lassen. 250 gr. geschlagene Sahne unterheben und  in Portionsformen gießen und im Gefrierschrank mind. 6 Std. gefrieren lassen.

Ragout

Je 150 gr. Trockenfrüchte, diesmal Aprikose, Feige und Pflaumen in Streifen  schneiden. Weißwein  mit Zimtstange, Nelke, Vanillestange und Streifen von der Orange aufkochen, auf die Trockenfrüchte schütten und über Nacht ziehen lassen.

Sabayon

Die Trockenfrüchte auf ein Sieb geben und den Saft auffangen. Zwei Eigelbe mit etwas Zucker und dem Saft über Wasserbad aufschlagen.

Anrichten

Parfait aus der Form lösen, in einem tiefen Teller mittig anrichten, die Trockenfrüchte dazugeben und den Sabayon angießen.

Parfait vom Lavendelhonig mit Ragout von Trockenfrüchten, Sabayon.
Parfait vom Lavendelhonig mit Ragout von Trockenfrüchten, Sabayon.
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Rehrücken im Pilzmantel, Kartoffelgratin, Selleriepüree

Rehfond

Man kaufe sich ein Rehrücken aus heimischer Jagd, löst die Rückenstränge sowie die Filets aus und hacke die Knochen klein. Bei den Rücken „Filets“ werden noch die  Silberhäute gelöst.

Die Knochen werden im Ofen bei 230 ° braun geröstet. Dauert ca. 45 min. Anschließend in einen großen Topf anbraten, Tomatenmark dazu und mit Rotwein ablöschen und Einkochen. Diese Prozedur wird zweimal wiederholt. Anschließend mit Wasser oder vorh. Rehfond auffüllen und Einkochen lassen. Nach ca. einer Stunde kommt klein geschnittenes Wurzelgemüse dazu. Auf sonstige Gewürze verzichte ich, diese kommen später bei Vollendung der Sauce zum Einsatz. Nach ca. 4 Std. dürfte noch ca. ein ½ l. im Topf sein, also alles durch ein Sieb schütten und kalt stellen. Dies geschieht am besten am Abend vorher.

Die Knochen mit Gemüse werfe ich noch nicht weg, Sondern setze diese noch einmal mit 2 l. Wasser auf und koche es ca. 2 Std. ein. Ich erhalte damit einen guten Fond den ich Anschließend einfriere Somit habe und den Fond für den nächsten Ansatz im Gefrierschrank.

Rehrücken.

Die Rückenfilets werden in einer Öl-Buttermischung kurz angebraten und zum Abkühlen auf einen Rost gelegt. Die „echten Filets“ sowie Fleischstücke vom Hals werden kurz in den Gefrierschrank gestellt und anschließend mit kalter Sahne zu einer Farce verarbeitet. Durch ein Sieb streichen und anschließend salzen und Pfeffer. Mischpilze werden klein gehackt kurz angebraten und zur Farce gegeben. Thymian und Rosmarin ebenfalls sehr klein gehackt kommen zur Farce. Diese wird abgeschmeckt und auf ein Spinatbett gestrichen. Dazu wird Spinat kurz blanchiert, kalt abgeschreckt trocken getupft und mit der glatten Seite nach unten zum Rechteck ausgelegt.

Die Rückenstränge werden gesalzen und gepfeffert, auf die Farce gelegt und eingerollt. Kurz vor dem Servieren Strudelblätter auslegen, die Rehpaket einrollen und einbuttern. In einer Pfanne auf allen Seiten kurz anbraten und für ca.. 15 min. in den 140 ° heißen Ofen schieben. Danach 5 min. ruhen lassen und aufschneiden.

Selleriepüree

Dazu eine Sellerieknolle schälen, in Stücke schneiden und über Dampf garen. Mit Salzbutter mixen und warm halten.

Kartoffelgratin

Kartoffeln schälen, in Scheiben hobeln. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Mit Sahne in Portionsformen füllen und ca.. 45 min. im Ofen fertig stellen.

Sauce

Schalotten klein schneiden, anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Thymian und Rosmarin dazu und Einkochen. Anschließend mit dem Rehfond auf gießen und weiter Einkochen lassen. Ich binde die Soße mit ein wenig Pflaumenmus.

Rehrücken im Pilzmantel, Kartoffelgratin, Selleriepüree
Rehrücken im Pilzmantel, Kartoffelgratin, Selleriepüree
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Apfelsorbet

Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen.
Äpfeln schälen, putzen, in Schnitze schneiden, mit etwas Zitronensaft zum Zuckersirup geben und darin zugedeckt 5 bis 10 Minuten weich kochen. Auskühlen lassen und dann die ganze Masse pürieren.
Das kalte Püree in der Eismaschine cremig gefrieren lassen.  In Gläsern mit einem Schuss Calvados anrichten und als Zwischengang servieren.

 

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Saltimbocca vom Meerwolf

Die Meerwolffilets werden gesalzen und gepfeffert und werden leicht mehliert. In einer Olivenöl-Buttermischung kurz auf beiden Seiten anbraten. Auf sehr heißen Tellern anrichten und mit dünnen Blutwurstscheiben, Salbeiblatt sowie Lardo belegen. Unter dem Grill geben, bis der Lardo anfängt durchsichtig zu werden. Mit einer Olivenöl – Kräuter Mischung servieren.

Saltimbocca vom Meerwolf
Saltimbocca vom Meerwolf
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Gemüseterrine auf Tomatensauce

Das Gemüse, in meinem Fall Pastinaken, Brokolie sowie Karotten, werden geschält und klein geschnitten und über Dampf gegart. Die Pastinaken wurden mit Thymian, Rosmarin  aromatisiert. Der Brokolie bekam Liebstöckel als Beigabe und die Karotten eine Vanillestange.  Zusammen mit einem Ei, getrennt im Mixer püriert und durch ein Sieb gerieben. Ein Löffel geschlagene Sahne unter das Püree heben und  in einer Form Schichtweiße  einbringen. Im Ofen ca.50 Minuten bei 180° garen.

Eine klassische selbst hergestellte Tomatensauce, mit Kräutern der Provence aromatisiert, bildet den Spiegel für die Terrine.

Zum Trinken gab es einen 2008 Ciro Bianco von Librandi.

Gemüseterrine auf Tomatensauce Gemüseterrine auf Tomatensauce