Slow Food-Gasthof Hack
Aufnahme in den Slow Food Genussführer 2016
v. L. Gerhard Schneider-Rose -Convivienleiter Nordhessen, Katja Hack, Wilfried Albrecht – Slow Food Nordhessen
Gasthof Hack – Kerstenhausen
Es ist bestimmt nicht einfach in einer kulinarischen Diaspora eine gehobene, regional und saisonal geprägte Landhausküche anzubieten. Den Spagat, von Stammtisch, Biertheke und Stammgästen sowie Gästen die ein mehrgängiges Menü speisen wollen, schafft Katja Hack aber mit Bravour. Die Heimat von Katja Hack ist das 600 Seelen Dorf Kerstenhausen im Schwalm Eder Kreis, ca. 35 km südlich von Kassel. Gearbeitet hat sie unter anderen bei Manfred Schwarz im Deidesheimer Hof, bei Björn Freitag und als Küchenchefin bei Frank Buchholz in seinem Mainzer Restaurant. Nach diesen Lehr-und Wanderjahren in der deutschen Sterne Gastronomie ist Katja Hack in das elterliche Gasthaus zurückgekehrt. Hin und wieder bricht sie aus der Enge des Dorfes aus und macht Gastspiele bei befreundeten Köchen, u.a. bei den „Fliegenden Köchen“ in Kassel.
Von außen ein normales Dorfgasthaus und auch im Inneren hat sich auf den ersten Blick nicht viel geändert. Nach wie vor ist der Tisch neben der Theke als Stammtisch deklariert und die Männer des Dorfes genießen am Abend an der Theke ihr Feierabendbier. Schritt vor Schritt wird aber das Ambiente des Gasthofes verändert. Geht man durch diesen Thekenbereich kommt man in eine nett eingerichtete Stube. In dieser Stube ist Platz für ca. 20-25 Personen.
An der Theke und im Service sind die Eltern von Katja Hack noch immer präsent. Die Speisekarte, die von der Mutter mit freundlichem Lächeln gereicht wird, ist erfreulicherweise relativ klein gehalten. Die in dieser Region üblichen Schnitzel sind von der Speisekarte verbannt. Die Speisekarte wird häufig gewechselt. Die Jahreszeiten spielen dabei eine wichtige Rolle.
Zwei Suppen, vier Zwischengerichte davon zweimal vegetarisch, zwei Fischgerichte, fünf Hauptgerichte sowie drei Desserts wurden diesmal angeboten. Sonntags wird zusätzlich ein Drei-Gang-Menü angeboten. Die Preise sind ländlich moderat. Auch die Stammgäste werden mit „Ahler Wurst“, Bratwurst oder Strammen Max nicht vergessen.
Zum Auftakt gibt es selbstgebackenes Brot und Schnippchen, ein typisch Nordhessischer Brotaufstrich. Bereits beim Brot merkt man, wir sind in keiner normalen Dorfgaststätte. Im Brot sind Rosinen und Nüsse eingebacken und ich schmecke Bockshornklee heraus.
Verlorene Eier im Knuspermantel mit Kasseler Grüner Soße und Pellkartoffeln.
Warmer Ziegenkäse mit Feigensenf auf Salatbett mit Karamell-Äpfeln und Waldnüssen
Geschmorte Kaninchenkeule in Weißweinssahne, Kartoffel-Gnocchi und Frühlingssalat
Gebratenes Zanderfilet mit Kasseler Grüner Soße, Pellkartoffeln und Blattsalat.
Hausgemachtes Sorbet
Fazit: Bekanntes wird behutsam erneuert. Nach ihren eigenen Aussagen verwendet sie regionale Zutaten soweit es irgendwie geht. Fleisch und Wild bezieht sie von einem Metzger aus dem Nachbarort, der noch selbst schlachtet. Käse kommt vom Kellerwaldhof, einem Biohof aus Bad Zwesten. Katja Hack schafft es, mit ihrer Küche, den weißen Fleck auf der kulinarischen Landkarte Nordhessens etwas kleiner werden zu lassen. Sie bringt frischen Wind in die nordhessische Gastroszene.
Gasthof Hack, Hoheneicher Str. 2, 34582 Borken -Kerstenhausen Tel.: 05682 – 9960
Öffnugszeiten : Montag-Samstag ab 17 Uhr, Küche bis 21 Uhr, Sonntags von 12 Uhr bis 14 Uhr, Dienstag Ruhetag
Ratskeller Spangenberg
Frischer Wind ist in den altehrwürdigen Ratskeller von Spangenberg eingezogen. Michael Mueller-Propf und Thomas Mueller-Propf sind die neuen Pächter des Spangenberger Ratskellers am Marktplatz. Für den richtigen Geschmack ist der Morschener Küchenmeister Thomas Raabe verantwortlich. Raabe war bis 2014 in der Poststation „Zum alten Forsthaus“ in Morschen verantwortlicher Küchenchef. Von hier hat er auch das Credo für seine neue Wirkungsstätte mitgebracht. Der Slow Food Gedanke, gut, sauber, fair ist hier angesiedelt. Michael Mueller-Propf als gelernter Koch, Restaurantfachmann und Weinliebhaber, in der nordhessischen Gastroszene bestens bekannt, leitet mit einer Mitarbeiterin gekonnt den Service.
In den im Oktober 2015 renovierten Gasträumen herrschen die Farben Anthrazit, Grau, Weiß und Creme vor. Akzente werden durch die expressionistischen Bilder der Künstlerin Claudia Neubauer gesetzt. Der alte Saal mit neuester Technik ausgestattet, kann auch als Tagungsraum genutzt werden.
Bei meinem Besuch, wir waren eine größere Gruppe, stellten wir Service und Küche vor einige Herausforderungen. Es wurde kreuz und quer durch die Karte bestellt. Bereits vorab kann man sagen, die Herausforderung wurde bestens gelöst. Lediglich beim Besteckauflegen kam die weibliche Servicekraft hin und wieder ins Schleudern. Sie war allerdings nicht allein schuldig, auch die Gäste trugen eine gewisse Mitschuld. Hin und wieder wusste der eine oder andere nicht mehr genau was er eigentlich bestellt hatte.
Storzenieren mit Pilzen
Viele werden sich fragen was sind Storzenieren. Der „seltsame“ Name leitet sich her von der botanischen Bezeichnung für Schwarzwurzeln: Scorzonera hispanica. Daraus machte der Volksmund dann Storzenieren.
Ein gelungener Auftakt, die Schwarzwurzeln noch mit leichtem Biss, dazu gebratene Pilze, die ebenfalls aus der Region, von der Pilzzucht in Wabern, stammen. Ich persönlich hätte mir allerdings eine etwas kräftigere Würzung vorstellen können.
Eubacher Poularde
Der Biohof Hirschle aus Eubach, einen Ortsteil von Morschen, belieferte Thomas Raabe bereits in den Poststuben zu Morschen. Die Poulardenbrust war von ausgezeichneter Qualität, allerdings war sie für meinen Geschmack doch etwas zu trocken geraten. Der Jahreszeit entsprechend gab es dazu Grünkohl und eine Rollade von der Gerste.
Käse vom Kirchhof
Ausgezeichnet und auf den Punkt gereift eine Variation von Rohmilchkäse vom „Kirchhof“ aus dem nahen Oberellenbach. Dazu Butter und Haus gebackenes Brot.
Überraschung Dessert.
Eine ausgezeichnete Überraschung. Eine Mousse au Chocolat mit kräftigem Schokoladengeschmack, Ananassorbet und ein Strudel von Apfel und Walnuss waren Abschluss eines ausgezeichneten Menüs. Ob allerdings Ananas in Nordhessen wächst darf ich bezweifeln.
Fazit: Die Pächter Thomas und Michael Mueller-Propf sowie Küchenchef Thomas Raabe sind auf einem guten Weg. Sie halten ihr Versprechen nach einer regionalen, saisonalen und frischen Marktküche überwiegend ein. Auch Bioprodukte aus der Region kommen auf den Teller. Wie Küchenchef Thomas Raabe bei einen Tischgespräch erläuterte, hat er hin und wieder Probleme frische Zutaten aus der Region für seine Küche zu bekommen, dann muss er leider auf seinen überregionalen Zulieferer den Rungis Express, von hier bekommt er auch seine Fische und Krustentiere angeliefert, ausweichen.
Der Ratskeller Spangenberg mit neuem modernem Gesicht, ist jedenfalls eine Bereicherung für die nordhessische Gastroszene.
Roland Trettl und die Fliegenden Köche.
Roland Trettl bei den Fliegenden Köchen in Kassel.
Im Februar eines jeden Jahres landen Chefkapitän Christoph Brand und seine „Fliegende Mannschaft“ in Kassel und werden sesshaft. In der großen „Workshop Küche“ fällt dann Deutschlands Kochprominenz ein und das Hauptquartier wird dann Restaurant.
An diesem Abend war der Südtiroler Roland Trettl Gastkoch. Trettl ist nicht nur bekannt als ehemaliger Exécutive Chef im Restaurant Ikarus im Hangar 7 am Flughafen Salzburg, sondern war auch fast 20 Jahre rechte und linke Hand von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Wer es bei diesem begnadeten Koch so lange aushält, muss selbst gut, ja sehr gut kochen können. Dieses Können stellte er an diesem Abend auch unter Beweis. Unterstütz von Christoph Brand und seinen „Fliegende Köchen“ wurde ein 5 Gang Menü plus Amuse Bouche serviert.
Interessant seine Küchenphilosophie. Kein Brot vorweg, keine Amuse Bouche Orgie und das Hauptgericht als ersten Gang. Kennen gelernt hat er dies bei Susur Lee in Toronto. In seinem Buch „Serviert“ schreibt er auf Seite 183:
Ich zitiere.
Susur hat sich gedacht: Ich gebe meinen Gästen den größten Gang, wenn sie den größten Hunger haben und wenn der erste Hunger besiegt ist, machen wir den Genuss in allen Finessen weiter- und beenden das Menü vor dem Dessert mit einem leichten Salat.
Ende des Zitates.
Probleme dürfte es bei dieser Herangehensweise bei der Weinauswahl geben, wenn rotes Fleisch als Hauptgang serviert wird. Oder doch nicht?
Trettl servierte als ersten Gang 3mal Reh mit Schalotten, Aubergine und Quinoa und als Wein einen 2015 Grüner Veltliner Stein, Kamptal DAC. Man kann feststellen, dass auch ein Weißwein, der eine gewisse frische und Pfeffrigkeit hat, gut zum Reh passt. Beim Fleisch muss ich allerdings eine kleine Einschränkung machen. Mir fehlte ein wenig die Würze, eine Meinung die im Übrigen am Tisch geteilt wurde.
Höhepunkt des Menüs war der dritte Gang. Wallerleber. Ich gestehe, ein Produkt welches ich bisher noch nicht Genießen dürfte. Auf den Punkt gegart, leichter Schmelz und die übrigen Zutaten, die leicht säuerliche Artischocke und der knusprige Wildreis, rundeten diesen Gang ab.
Beim Saibling, mit gut abgeschmecktem Kräutersud, hätte ich mir etwas mehr Mut von den Köchen gewünscht. Laut Karte gehörte auch Tripa (Kutteln) zum Gericht. Diese waren aber kaum zu spüren oder zu schmecken. Oder war es Absicht?
Ein leicht säuerliches Dessert (Grapefruit) beendete ein beeindruckendes Menü.
Trettl und Brand und die „Fliegende“ Kochmannschaft. Diesmal aber am Boden geblieben.
Mini Hamburger mit Trüffel und Taleggio
3mal Reh-Schalotten-Aubergine-Quinoa
Wachtel Topinambur Ravioli – Hühnerhaut Currysud – Brie de Meaux.
Wallerleber-Erdnuss Sojasauce-Reis Ingwer Vinaigrette- Artischocke-Wildreis
Saibling-Trauben-Bouchotmuscheln-Tripa-Kräuter
Grapefruit-Edamame-Weisse Schokolade-Fenchel
Roland Trettl bei der Arbeit.
https://speisekarten.wordpress.com/2016/02/05/fliegendes-menue-trettl-brand-kassel/
Steinpilze – Reh – Apfel
Abendessen in den Poststuben zu Ehlen.
Steinpilze
Reh- Pfifferlinge – Kartoffeln
Apfelküchlein
Park Schönfeld-Restaurant-Kassel
Aufbauend auf einer gelungenen Kombination von internationalen und regionalen Produkten hat sich Eduard Jaisler im Restaurant Park Schönfeld in Kassel mittlerweile etabliert. Der Service um Sabrina Schoregge agiert ruhig und professionell. Neben einen Tagesmenü, einem Überraschungsmenü mit 4-6 Gängen wird auch ein Drei Gänge Menü für junge Genießer unter 30 Jahren angeboten.
Zum Aperitif, einem alkoholfreien Caipirinha, gab es eingelegte Oliven und Churry-Blätterteigstangen. Danach zwei interessante Amuse Bouche. Ein Cracker mit Rettich und japanischer Mayonnaise, sowie ein in Saft von Roter Bete marinierter Lachs mit dreierlei Blumenkohl.
EINGELEGTE OLIVEN und CHURRY BLÄTTERTEIGSTANGEN.
CHRACKER-RETTICH-JAPANISCHE CREME
AMUSE BOUCHE: LACHS -BLUMENKOHL
Ich entschied mich für ein Vier Gang Überraschungsmenü das wie folgt aussah:
THUNFISCH MIT SAUTIERTER GARNELE , ZUCKERSCHOTE · MANGO · AUBERGINE
Weissser Heilbutt MIT KONFIERTEN TOMATEN, SPINAT · FENCHEL · KARTOFFEL RAVIOLI
ZWEI MAL BEEF: FILET & BACKE, JUNGES WURZELGEMÜSE · PFIFFERLINGE · GRAUPEN
PRE DESSERT- WEISSE SCHOKOLADE -MANGO- BASILIKUM
WEINBERG-PFIRSICH MIT ESTRAGON, HAFERFLOCKEN EIS · PFIRSICHGELEE
Besonders gelungen war der Fischgang mit weißem Heilbutt und zartschmelzenden Kartoffelravioli. Auch der Hauptgang zwei Mal Beef konnte gefallen. Lediglich die Sauce war mir zu stark ein reduziert. Zur Backe wohl passend, aber zum feinen, auf dem Punkt gegarten Filet doch zu intensiv.
Sehr gut auch die Weinauswahl, die der neue Sommelier Papst, der nach seiner Lehrzeit wieder in seine Heimatstadt zurückgekehrt ist, ausgesucht hat. Besonders gefallen konnte dabei der Chardonnay vom Weingut Domaine les Yeuses, aus dem Languedoc-Rousillon. Der Rotwein, ein Cuvée du Pape Laurent 2013 von der Domaine Croix de Saint Privat passte ausgezeichnet zum Beef.
Im Restaurantführer 2015/2016 des FEINSCHMECKERS wurde das Restaurant mittlerweile von 1.5 auf 2 Punkte angehoben.
Das Restaurant ist geschlossen
Hessenklause – Altenritte
Vor einigen Wochen Abendessen in der Hessenklause- Baunatal-Altenritte
Karotten- Ingwer Süppchen. Bravo sehr gut abgeschmeckt und gewürzt.
Deutsches Beefsteak mit Zwiebeln und Bratkartoffeln. Das Beefsteak sehr saftig, die Bratkartoffeln hätten noch etwas mehr Röstaromen vertragen können.
Dazu Hütt- Naturtrüb.
Ehlener Poststuben
Miro Graša und sein Team von den Ehlener Poststuben haben seit einiger Zeit die Speisekarte entschlackt. Das Angebot an regionalen Speisen und Zutaten wurden vergrößert. So stammt zum Beispiel das Rindfleisch vom örtlichen Bio Metzger Martin. Eine weitere Bezugsquelle ist zum Beispiel der Eschenhof im nahe gelegenen Altenhasungen. Warum allerdings das Lammfleisch aus Neuseeland kommen muss, bleibt sein Geheimnis. Auch hier sollte Miro Graša auf Regionalität setzen. Geblieben ist die Wohnzimmer Atmosphäre, die einen in das vergangene Jahrhundert zurückversetzt und das schöne Fachwerk mit kleinen Biergarten.
Der Jahreszeit angepasst war die Karte sehr Spargel betont.
Der erste Gang bestand aus einem Erdbeer Avocado Salat mit dreierlei Schinken. Der Schinken sehr wohlschmeckend und nur leicht geräuchert. Auch hier hätte man mehr auf Regionalität und der Saison huldigen und statt Avocado Spargel anbieten können.
Ob das Schweinefleisch (Lende) auch vom Bio Metzger Martin stammt konnte ich leider nicht in Erfahrung bringen. Es war jedenfalls optimal auf den Punkt gebraten sehr gut gewürzt. Dazu ein Spargelragout in einer Sahnesauce und Spätzle.
Auch der Zander mit Spargel und kleinen Kartoffeln war wohl geraten.
Es ist schon interessant, woraus man mittlerweile Crème brûlée herstellt. Diesmal war es eine Crème brûlée von der Löwenzahnblüte mit geminzten Erdbeerspieß. Leider war der Geschmack von der Löwenzahnblüte kaum heraus zu schmecken.
Als weiteres Dessert ein karamellisieren der Apfelpfannkuchen mit Vanille Eis. Ein Dessert was bereits seit Jahren auf der Karte steht und immer hervorragend zubereitet ist.
Aus der kleinen aber interessant zusammengestellten Weinkarte wählte ich zwei Weine aus dem badischen. Sowohl Weiß als auch Rot kamen von der Oberberger Winzergenossenschaft. Während der Rotwein optimal temperiert war, wurde der Weißwein leider zu warm serviert.
Fazit: Miro Graša und sein Team sind anscheinend auf dem richtigen Weg. Er sollte den Weg der Regionalität weiter konsequent fortsetzen.
Ehlener Poststuben
Kasseler Straße 11, 34317 Ehlen
ehlenerpoststuben@web.de
http://www.ehlener-poststuben.de
05606 / 59 95 80
Slow Food Genussführer-Plakette nach Baunatal
Die Testessen haben schon im Winter 2014/15 stattgefunden und die Aufnahme auf der Internet Plattform von Slow Food Nordhessen ist bereits erfolgt.
Am 22.April 2015 wurde nun die feierliche Übergabe von Plakette und Urkunde für den Genussführer Deutschland nachgezogen. Slow Food Nordhessen und die Pächter von „Humburgs Eck“, Tobias Papras und Matthias Eskuche, hatten u.a. die 1. Stadträtin Engler, Kreisbeigeordneter Christian Strube in Vertretung von Susanne Selbert (Erste Kreisbeigeordnete), Dirk Wuschko vom Stadtmarketing Baunatal, die Lokalpresse und andere Unterstützer sowie viele Netzwerkpartner nach Großenritte eingeladen und viele waren gekommen. Wilfried Albrecht als Genussführer-Pate von „Humburgs Eck“, überreichte Urkunde und Plakette. Er erzählte in kurzen Zügen vom ersten Besuch in der Gaststätte bis zur Aufnahme in den Genussführer. Gerhard Schneider-Rose, Convivienleiter Slow Food Nordhessen, hatte vorab die Grundideen von Slow Food vorgestellt.
Tobias Papras und Matthias Eskuche zeigten sich erfreut über die Auszeichnung und versprachen, die Qualitätskriterien von Slow Food weiterhin zu erfüllen und ihre Gäste mit regionaler und saisonaler Küche zu verwöhnen.
Sie ließen es sich nicht nehmen, den Gästen kleine Kostproben ihrer Küche zu servieren. Der Jahreszeit angepasst gab es Variationen vom Caldener Spargel, dazu Apfelschaumwein von Jochen Döhne aus dem nahen Breitenbach.
alwisgenussreisen 