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Zugegriffen liebe Freunde

Ein Kochbuch aus der Region Kurhessen mit regionalen Gerichten und Geschichten.

Zugegriffen liebe Freunde, ein Kochbuch, aber auch ein Bilderbuch mit Texten. Die Menüs aus dem Lande der Brüder Grimm, sieben an der Zahl, stammen vom „Grischäfer“ Rainer Holzhauer.  Für Zeichnungen und Kalligrafen zeichnet Albert „Ali“ Schindehütte. Fotografiert hat Paavo Blåfield während Heiner Boehncke die sieben Orte beschreibt, an den gespeist wird.

Einfach und Edel sind die Menüs. Einfach, weil die Rohstoffe aus der Region kommen. Beispiel gefällig? Da sind z.B. Weckewerk, Kochkäse, Möhrenwurst oder hessischer Schmand zu nennen. Fein und raffiniert werden die Gerichte zu Tisch gebracht.

 Zugegriffen liebe Freunde

ISBN: 978-3-7888-1156-3

Verlag J. Neumann-Neudamm AG

Schwalbenweg 1, 34212 Melsungen

Zugegriffen liebe Freunde
Zugegriffen liebe Freunde
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Sterne 2010 (Nachtrag)

Das Château Richeux mit seinem Restaurant Le Coquillage in Cancale gehört wohl nicht mehr zur Normandie, aber von hier hat man einen wunderbaren Blick auf den Mont Saint Michel und der gleichnamigen Bucht.

Olivier Roellinger der ja seine drei Sterne für Les Maisons de Bricourt abgegeben hat, bekommt im neuen Michelin 2010 für sein Restaurant Le Coquillage im Hotel Château Richeux den wohl verdienten  Stern. Im Les Maisons de Bricourt habe ich vor einigen Jahren das beste Mittagsmenü meines bisherigen Gourmetlebens gegessen.

 Château Richeux
Le Buot
35350 Saint Méloir des Ondes
http://maisons-de-bricourt.com/les-Maisons-de-Bricourt/chateau-richeux.php

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Sterne (2010) in der Normandie

26 Restaurants mit drei Sternen –   1 neu

77 Restaurants mit zwei Sternen – 10 neu

455 Restaurants mit einem Stern – 47 neu

ist das Ergebnis des Guide Frankreich für 2010

 Normandie

Da ich oft die  Normandie besuche, hat mich natürlich die Veränderungen in den Départements 76 Seine-Maritime, 14 Calvados,  61 Orne, 27 Eure und 50 Manche interessiert.

Drei Sterne

In der Normandie gibt es keine drei Sternerestaurants.

 Zwei Sterne

In  Rouen (76) behält Gill seine zwei Sterne. Mit Sa. Qua. Na und seinem Chef Alexandre Bourdas bekommt Honfleur (14) zum ersten Male zwei Sterne.

Ein Stern

Im Département Orne (61) gibt es keine Veränderungen, die beiden Häuser

Le Manoir du Lys  Bagnoles-de-l’Orne (61), sowie Auberge de la Mine Flers / La Ferrière-aux-Étangs (61) behalten ihren Stern.

Im Département Manche (50) behalten in

Barneville-Carteret / Carteret (50) De la Marine sowie in Blainville-sur-Mer (50) Le Mascaret ihren Stern.

Ein neuer Stern geht über Cherbourg-Octeville (50) Le Pily auf.

Im Département Calvados (14) behalten

Château d’Audrieu Bayeux / Audrieu (14), Le Pavé d’Auge Beuvron-en-Auge (14),Le Dauphin Le Breuil-en-Auge (14), Stéphane Carbone – Restaurant Incognito Caen (14), Royal-Barrière Deauville (14) ihren Stern, während La Terrasse et l’Assiette in Honfleur den Stern verliert.

Auch im  Département Seine Maritime (76) geht ein Stern verloren

Les Nymphéas in Rouen (76) in der Nähe des Martktplatzes ist ab 2010 Sternelos.

Au Souper Fin Clères / Frichemesnil (76), Jean-Luc Tartarin Le Havre (76) behalten ihren Stern.

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Kabeljau und Lachs im Mangoldblatt

Mangold

Mangoldblätter von den Stielen schneiden, in reichlich Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch ausbreiten und trocknen. Die Blätter so legen, dass die Außenseite  zum Tuch liegen. Die Blätter leicht salzen und pfeffern.

 

Mangold
Mangold

Farce

Den Lachs in Stücke schneiden und mit Sahne in den Gefrierschrank stellen. Daraus in der Moulinette  eine Farce herstellen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer  und  ein wenig Curry. Diese Farce anschließend auf den Mangold streichen.

Den Kabeljau würzen, auf die Farce legen und in Folie sowie Alufolie einpacken. Die Pakete anschließend über Wasserdampf garen, auspacken und auf Mangoldgemüse anrichten.

Lachsfarce
Lachsfarce

Mangoldgemüse

Die Mangoldstiele in Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren. In einem Topf Butter zerlassen, die Stiele dazugeben, und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, würzen und ziehen lassen. Übrig gebliebene Mangoldblätter dazu geben.

Kabeljau auf Mangoldgemüse
Kabeljau auf Mangoldgemüse
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Zander mit Paprika und Trüffelpesto

Zander, Paprika, Trüffelpesto
Zander, Paprika, Trüffelpesto

Zander zuschneiden, die Abfälle für eine Fischsauce verwenden, salzen, pfeffern und auf der Hautseite in einem Öl-Buttergemisch braten. Kurz auf die Innenseite legen und anschließend im Ofen fertig garen.

Rote und gelbe Paprika unter den Grill legen und anschließend enthäuten. und in mundgerechte Stücke (Rauten etc.) schneiden.

Für die Sauce Weißwein, Pastis, Noilly Prat und Fischfond einkochen lassen und  Trüffelpesto einrühren. Als zusätzliche Würzung kommen Thymian-blättchen zur Sauce. Paprika einrühren und auf vorgewärmten Tellern servieren.