Rumfort, dieses Wort habe ich erstmalig bei einem Kochkurs in den „Drei Stuben“ in Meersburg bei Stefan Marquard Mitte der 90iger Jahre gehört. Nach dem Motto alles was rum liegt und fort muss. Dabei in selbstverständlich an keine alte und minderwertige Ware gedacht. Damals ging es um eine Sauce, die bereits am ersten Tage angesetzt wurde.
Bei mir sollte es schnell gehen und tatsächlich, ich habe vom aufsetzen der Pfanne bis zur Fertigstellung, nur ca. 20 Minuten gebraucht.
Pfifferlinge, je eine gelbe bzw. grüne Zucchini, Tomaten, ein kleiner Kopf Romasalat, Ingwer, frischer Knoblauch waren vom Wochenendeinkauf noch übrig geblieben. Dazu frischer Salbei und Rosmarin aus dem Garten.
Die Pfifferlinge wurden gesäubert (nicht gewaschen), die Zucchini sowie die Tomaten in Würfel geschnitten, ebenso der Salat. Der Ingwer und Knoblauch wurden in Scheiben, die Kräuter klein geschnitten.
Die Gemüse, außer Tomaten, wurden separat in Olivenöl angebraten, dies dauerte jeweils nicht länger als 3 Minuten. Danach kamen Ingwer, Knoblauch und die Kräuter in die Pfanne. Abgeschmeckt wurde lediglich mit Salz und Zitronenpfeffer. Zum Schluss die Tomaten in die Pfanne und alles wurde noch ca. 3 Minuten am Herdrand stehen gelassen, bevor es mit zwei Scheiben Sauerteigbrot, die geröstet und klein geschnitten wurden und zu den Gemüse kamen, serviert wurde.
Durch das doch intensive Radtraining steht das Hobby Kochen zu Zeit nur noch selten an. An diesem Sonntag (19.07.09) hatte ich Trainingsfrei und konnte daher wieder einmal ausgiebig in der Küche hantieren.
Das Kochvergnügen begann bereits einen Tag vorher. Wie an fast jedem Samstagvormittag habe ich auch diesmal auf dem Markt eingekauft. Einkaufen, Gespräche führen und ein Cappuccino trinken gehören zum Standartprogramm.
Das Menü mit vier Gängen sah wie folgt aus.
– Wildkräutersalat
– Lammhaxe mit Bohnen und Kartoffeln
– Ziegenkäse
– Beerenobst mit Honigparfait
Wildkräutersalat:
Die Wildkräuter wie Schafsgarbe, Giersch, Gundermann, Vogelmiere, junge Löwenzahnblätter, Zitronenmelisse stammen aus dem eigenen Garten. Dazu Blätter und Blüten von der Kapuzinerkresse sowie Borretschblüten. Von allen werden nur die jungen Triebe gepflückt.
Die Wildkräuter säubern, mischen und mit Olivenöl anmachen. Für jeden wird eine kleine handvoll Wildkräuter auf den Teller platziert. Blüten der Kapuzinerkresse und des Borretsch sind nicht nur Dekoration. Walderdbeeren aus dem Garten bringen eine gewisse Süße.
Lammhaxe mit Bohnen und Kartoffelgratin
Bereits am Samstagnachmittag wurden die Haxen angebraten und mit Schmorgemüse und Kräutern wie Rosmarin und Thymian im Ofen in 120 Minuten bei 120° gegart. Am Sonntagmorgen dann in 60 Minuten bei 100° fertig gestellt. Ein Teil des Schmorgemüses wurde entfernt und der Rest gemixt und durch ein Sieb gegeben. Die Bohnen gesäubert, kurz blanchiert, im Eiswasser abgeschreckt und in Butter geschwenkt. Dazu Blätter vom Liebstöckel klein geschnitten und kurz vor dem Servieren in die Bohnen gegeben. Das Gratin wurde mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. Marokkanische Minze gab der Sauce einen gewissen Kick.
Ziegenkäse
Vom Wochenmarkt wurden drei verschiedene Käsesorten von der Rotenburger Ziegenkäserei geortet. Dazu Salzbutter und eine Scheibe vom Sauerteigbrot.
Beerenobst mit Honigparfait
Das Beerenobst, diesmal waren es Erdbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren, säubern evtl. in Scheiben schneiden und ein wenig zuckern.
Für das Parfait:
Eigelbe mit Puderzucker in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse heiß, dick und hell geworden ist. Lavendelhonig hinzufügen. Den Topf mit der Masse in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und so lange schlagen, bis sie wieder kalt ist. Schlagsahne steif schlagen und unterziehen Die Masse in kleine Formen füllen und für mindestens 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Vor dem Servieren 10 Minuten im Kühlschrank antauen lassen.
Zum Trinken.
Neben viel Mineralwasser wurde ein Rotwein getrunken. Ausgesucht habe ich vom Weingut M. Schneider den 2007 Black Print. Dieser passte ausgezeichnet zur Haxe. Zum Käse wäre ein Weißwein mit etwas Restsüße besser angebracht gewesen.
Zum Abschluss Kaffee und ein Gläschen 1979 ziger Bas Armagnac von der Domaine de Busquet.
Beginn der Sommerferien und erstes Zeugnis für unsere Enkeltochter, das sollte gefeierte werden. Bereits eine Woche vorher war verabredet worden, dass wir zur Sommerrodelbahn Niederwerbe fahren wollten. Leider regnete es an diesem Freitag in Strömen. So blieb nur das Essen im Fischhaus.
Unterhalb der Sommerrodelbahn Niederwerbe liegt diese urige Fischerhütte. Das Restaurant ist Donnerstag bis Sonntags von 10.00 – 19.00 Uhr geöffnet. Hier gibt es „nur“ Fisch. Die Zuchtbecken liegen direkt neben dem Restaurant. Angeboten werden Forellen, Saiblinge und Lachsforellen gebraten, gegrillt oder geräuchert. Zander, Karpfen und Aal stehen Saisonbedingt ebenfalls auf der Karte.
Der gebratene Saibling bzw. die Lachforelle wurde mit Bratkartoffeln und einem kleinen Salat serviert. Der Fisch auf den Punkt gegart, die Bratkartoffeln schön kross. Die Getränkeauswahl ist mehr als bescheiden. Neben den nicht alkoholischen Getränken gibt es Bier und nur eine Sorte Weiß-, Rose- oder Rotwein. Hier sollte bzw. muss man nachlegen.
Das Herbsthäuschen, oberhalb von Kassel im Habichtswald gelegen, ist eigentlich ein rustikales Ausflugs-lokal. Bereits 2008 war Schubeck mit seinen Mannen im Herbsthäuschen zu Gast. Anscheinend hat es im gut gefallen, so dass er am Freitag dem 03.07.09 wieder Gastkoch in Kassel war. Das Herbsthäuschen liegt in einem Naturschutzgebiet, so dass man gezwungen ist, das Auto ca. 1 km vor der Gaststätte abzustellen und die letzten Meter zu Fuß zugehen. Leider haben sich nicht alle daran gehalten, gerade die PS starken Wagenbesitzer waren schlecht zu Fuß.
Nach der Begrüßung durch die Besitzerin konnte man Schubeck live erleben. Seine Ausführungen über Gewürze und Kräuter waren interessant vorgetragen und wie so oft bei Schubeck auch lehrreich.
Zum Auftakt : Der Schubeck Hauscocktail, dazu Brot und zweierlei Dipps sowie Butter. Der Hauscocktail aus 2006 Cuvee Schloss Vaux Brutaus mit einem Sirup von Holunderblüten.
Das Menü sah wie folgt aus.
Schuhhecks Fischkomposition:
Lachstartar auf Kartoffelmousseline. Die Mousseline nicht zu fest, das Tatar leider Zitronenlastig. Törtchen vom geräucherten Heilbutt und Rosa Crevette. Die beste Vorspeise, das Mousse vom Heilbutt nur leicht geräuchert, das Gelee um die Crevetten nicht zu steif. Guter Geschmack Marinierte Roulade vom roten Thunfisch gefüllt mit Gemüse. Eine Scheibe roher Thunfisch umhüllte eine Farce mit kleinen Gemüse-stückchen. Eine relativ einfache Zubereitung.
Schwarze Casarecce mit frischen Tomaten, Zucchini, Basilikum
und gebratenen Gambas. Bissfeste Nudeln mit sehr guten Tomatenfond, Tomatenstücken und einem Zucchiniwürfel. Basilikumgeschmack war nur zu erahnen. Die Gambas auf den Punkt gebraten.
Filet vom Kalbsrücken mit Pfifferlingduxell und grünem Spargel auf geschmorten La Ratte Kartoffeln und Rosmarinjus.Saftiges Fleisch, gute Sauce, allerdings merkte man kaum etwas vom Rosmarin. Bissfester Spargel und krosse Kartoffeln.Anspruch und Wirklichkeit in Punkto Kräuter klafften doch erheblich auseinander.
Dessertvariation: Hippenblüte mit Buttermilchcreme und Orangen-Ingwer-Ragout
Minzsüppchen in der Schokoträne
Marmite von Maracuja und Baumkuchen Ein gelungener süßer Abschluss, wobei besonders die Marmite gefallen konnte.
Die Weinbegleitung sah wie folgt aus:
Zur Vorspeise und Nudelgericht wählten wir eine 2008 Cuvee Esprit Riesling&Scheurebe vom Weingut Hammel, Pfalz. Ein leichter Sommerwein der allerdings bei der Tomate so seine Schwierigkeiten hatte. Als Rotwein einen 2007 Nerod’Avola IGT aus Sizilien. Ein würziger Wein mit Aromen von Waldbeeren, angenehm zu Trinken. Ein Espresso sowie ein Williamsbrand von Fassbind Schweiz beendeten den Abend. Dieser „Les Vieille Barrique“ war ein hervorragender Abschluss eines interessanten Abends.
Unsere Städtepartnerschaft geht in das 26zigste Jahr. Viele schöne Stunden wurden gemeinsam verlebt. Jedoch werden die Gründungs-mitglieder älter und es muss nach neuen Wegen gesucht werden jüngere Menschen beider Städte für die Partnerschaft zu gewinnen. Mir ist klar, dass es kein Patentrezept gibt. Vereine, Verbände und Schulen müssen angesprochen werden.
Vieles kann nur über persönliche Kontakte auf den Weg gebracht werden. Beispiel ist die Sportfreundschaft zwischen dem USM Vire und dem KSV Baunatal. Die Kontakte zwischen den Vereinen sind eingeschlafen. Die Gründe sind vielfältig, der Hauptgrund aber wahrscheinlich ist der Wechsel im Vorstand des USM Vire. Aber auch der bisherige feste Termin über Pfingsten könnte ein Grund sein. Auch zukünftig soll es jährliche Partnerschaftstreffen geben, aber sie sollen an Veranstaltungen und Projekte in den beiden Städten angebunden werden. Ich hoffe, dass der neuen Partnerschaft Vorsitzenden in Vire Stadtrat Jean-Marc Chauvin neue Ideen entwickelt. Auch Stadträtin Catherine Godbarge, die im Rathaus zuständig ist, sie ist ebenso seit Jahren in der Partnerschaft engagiert, ist recht optimistisch, dass der Städtebund wieder an Dynamik zulegen kann.
Neue Termine sind bereits vereinbart. So wird im Monat Oktober eine Ausstellung der Märchenwache in Vire stattfinden. Hier werden Bilder von Albert Schindehütte gezeigt. Motive sind Märchen der Brüder Grimm und der Märchenerzähler „Wachtmeister Krause“ und der jungen Marie Hassenpflug.
Ende Oktober dann der Besuch der Foire de Andouille in Vire.
Mit seinen Butzenscheiben und einer schlichten Fassade sieht das Essigbrätlein nicht gerade wie ein zwei Sterne Haus aus. Das Haus liegt etwas zurückgesetzt am Weinmarkt. Die Tür ist verschlossen und man wird erst nach dem ziehen der Glocke hereingelassen. Sehr freundlicher Empfang durch den Service. Die Tische stehen doch sehr eng beieinander. Dies fördert auf der anderen Seite allerdings die Kommunikation mit seinen Nachbarn. Die Mischung aus rustikalem Ambiente mit modernen Stilelementen ist gut gelöst.
Amuse Bouche
Ein Gewürzfeuerwerk gleich am Anfang:
Ein mit Auberginen gefülltes Teigröllchen mit Kreuzkümmel (Vorsicht, die Füllung ist sehr heiß), dann gebratenes Brot mit Paprika und Parmaschinken und drittens eine kleine Scheibe vom Kalbskopf.
Dazu zwei Sorten ofenfrisches Brot mit grüner Bohnen-Butter, leider kam der Bohnengeschmack kaum zur Geltung.
Fenchel mit Gurken und Zitrone
Ein kreatives Gemüsegericht.
Der Fenchel blanchiert, dazu dünn gehobelte Gurken, Fenchelgrün und die kandierten Zitronen brachten zusätzliche Frische in das Gericht. Intensiver Gurkensaft rundete das Ganze ab.
Dazu ein 2007 Pouilley Fumé Les Vallons, der mit seiner Frische das Gericht abrundete.
Kabeljau mit Walnüssen
Der Fisch auf den Punkt pochiert, abgedeckt mit Topinambur. Dazu ein leichter Linsenfond mit kandierten Walnüssen. Frische Waren, eine interessante Zusammenstellung von Produkten und eine perfekte Zubereitung. Schlicht, einfach, perfekt.
Ein 2007 Weißburgender von Holger Koch, Baden war ein guter Begleiter.
Kartoffel mit Grapefruit
Ein einfaches Produkt wird durch die Zubereitung und Würzung geadelt. Zwischen zwei Kartoffelscheiben ist ein Kartoffelpüree mit Grapefruit eingearbeitet. Eine Kräutermischung mit Senfsaat – Caramel krönte das Ganze. Das Püree hätte etwas mehr Würzung gut vertragen.
Der 2006er Uhlen „R“ von Heymann-Löwenstein rundete das Gericht perfekt ab.
Meeräsche mit Linsencreme
So stand es jedenfalls auf der Karte, serviert wurde allerdings ein Granatapfelsaft. Der Fisch leider übergart. Der schwächste Gang des Abends. Auch der 2006 Spätburgender von May aus dem Frankenland konnte nichts mehr retten.
Reh mit Joghurt
Das Reh, mit einer Gewürzmischung umhüllt, war auf den Punkt gegart. Rosa durch und durch, man sah kaum einen Ansatz vom Anbraten. Das Gemüse sowie der Joghurt waren perfekte Begleiter des Fleisches.
Ein fast perfekter Gang.
Ein 2004 aus Kalifornien verhinderte den perfekten Gang.
Mango mit Vollmilchschokoladeneis
Lauwarme Mango auf Brunnenkresse-Soße, eine überraschende aber wohlschmeckende Kombination. Dazu ein zart schmelzendes Vollmilchschokoladeneis.
Eine 2006er Auslese aus dem Burgenland begleitete diesen Gang.
Ein leichter Abschluss eines wohldurchdachten Menüs.
Der Abschluss
Espresso und eine Marille von Mette rundeten den Abend ab. Dazu Schokolade in verschiedenen Ausführungen. Eine süße Droge pur. Die unvermeidlichen Schokoladenfinger haben wir gern abgeleckt.
Fazit: Ein interessanter Abend mit einem exzellenten Menü, das auch preislich in Ordnung war. Das Weinmenü etwas überteuert. Im Vergleich zu den zwei Sterne Haus Becker’s in Trier, welches vier Wochen vorher besucht wurde, liegt das Essigbrätlein in Punkte Essen vorn.
Geschichte, Kultur, Messen, Altstadt- Nürnberg lohnt einen Besuch. Bei meiner Buchung für das Hotel habe ich die Nähe zum Restaurant Essigbrätlein, Stadtmauer, Burg, Altstadt geprüft. Da meine beiden Favoriten bereits ausgebucht waren, habe ich schließlich das TIPTOP Stammhaus in der Schildgasse 14 gebucht. Für ein drei Sterne Haus akzeptable Preise und Ausstattung.
Freundlicher Empfang durch die Chefin, in direkter Nähe leider kein Parkplatz, der Hoteleigene Parkplatz liegt ca. 300 m vom Hotel entfernt. Man darf also nichts vergessen oder man muss viel laufen.
Das Zimmer sauber, aber doch recht klein, Betten nur 90/200 cm, zwischen Betten und Schrank nur ca. 40 Durchgang. Kleiner Balkon in Richtung eines Gartens, Dieser konnte aber nicht genutzt werden, da direkt darunter eine kleine Terrasse befand, wo es morgens bereits hoch herging, (Männergruppe auf Stadtbesichtigung). In der Dusche störte der doch sehr laute Abzug und der Duschvorhang benötigte eine Reinigung.
Das Frühstück hatte deutsche Standart.
Fazit: Preis-Leistungsverhältnis war in Ordnung, das Haus benötigt eine Renovierung.
Château de la Tour, ca. 30 km nördlich von Paris in der Nähe von Chantilly gelegen.
Der im eleganten anglo-normannischen Stil erbauter Herrensitz, liegt sehr ruhig in einem großen Park Sehr freundlicher Empfang, wir wurden im Château, es gibt noch ein Anbau, der sich doch gut in das gesamte Anwesen einfügt, untergebracht. Es gibt keinen Aufzug. 61 Stufen mussten jeweils bewältigt werden. Unser Zimmer unter dem Dach war sehr großzügig geschnitten, auch das Bad (Badewanne) mit guter Ausstattung. Vom Fenster aus hatten wir einen wunderbaren Blick in den Park.
Die Speisekarte sah recht attraktiv aus. Diverse Menüs werden angeboten und lesen sich auch gut. Was anschließend auf den Tisch gebracht wurde, konnte allerdings nicht überzeugen. Weder ländlich- rustikal noch haute cuisine. Erinnerungen an die 80ziger Jahre kamen hoch.
Fazit: Hotel ist zu empfehlen, Zimmerpreis mit Frühstück 125 €, Restaurant mit deutlichen Abstrichen.
Wem soll man mehr Respekt zollen, den Bauherren mit Architekten oder dem zuständigen Bauamt. Wer in dieser Umgebung dieses Haus plant, anschließend auch baut bzw. auch genehmigt hat viel Mut bewiesen. Ein Designhotel neben ein 70ziger Jahre Bau a la Bayern mit Geranien an Holzbalkonen zu setzen erfordert vor allen alte Zöpfe abzuschneiden. Im Inneren des Neubaues dominiert die Farbe weiß, schwarz wird sehr dezent dagegen gesetzt.
Das Hotelzimmer
Die erfreulich sehr großen und hellen Zimmer sind mit Holzparkett versehen, das Bad offen zum Schlafraum, mit großer Dusche, abgetrennten WC und einem Waschbecken mit viel Ablage und großem Spiegel. Der Boden im Nassbereich aus Schiefer, ebenso die Wände der Dusche. Farbakzente, in unserem Fall grün, setzten Vorhänge und ein kleiner Sessel. Flachbildschirm und Minibar rundeten das Ganze positiv ab.
In den vergangenen Jahren haben wir auf dem Weg in die Normandie die „Nordroute“ über Belgien genommen. Diesmal wurde eine „Südroute“ über Trier, Luxemburg, Reims etc. gewählt. Auf den Weg in die Normandie liegen auf diesem Weg Bau, Thielges und Becker’s. Bau und Thielges haben dienstags geschlossen. So wurde das Becker’s gebucht. Diskussionen in verschiedenen Foren und Blogs machten neugierig.
Ein Fazit vorweg.
Obwohl einige kleine Fehler im Laufe des Abends auftraten, kann gesagt werden, dass Becker’s ein Umweg wert ist.
Das Menü am 26.Mai 2009
Zum Auftakt
Gekühltes Krustentiergelee.
Yellowfin – Thun exotisch mariniert
Menü.
Gänseleber aus den Landes Ananas und Kaffee in Texturen
Gedämpfter Langostino. Lauch, Spargel und Béarnaise
Bar de Ligne mit kross gebratener Haut. Artischocken und Chorizo.
Geschmortes Herzbries. Orangenkarotten und Vanille.
Heimischer Rehrücken. Weinhefe-Jus, Pfefferaroma.
Gebackener Taleggio. Pikante Erdbeermarmelade
Erfrischung aus Holunderblüten.
Dreierlei von Valhona Equatoriale.
Chocolats & Friandises.
Einige Anmerkungen zu einzelnen Gängen.
Gekühltes Krustentiergelee. Gartengurke und Sauerrahm.
Das erste Amuse Bouche gleich ein Paukenschlag. Intensives Gelee von Krustentieren. Die Gartengurken und Sauerrahm brachten Frische. Alle Komponenten waren gut aufeinander abgestimmt.
Bar de Ligne mit kross gebratener Haut. Artischocken und Chorizo
Schöne krosse Haut, Fisch noch leicht glasig, kaum wahrnehmbarer Chorizo-Geschmack. Die Artischocken leicht aldente. Leider waren die „Stiele“ nicht sauber geputzt. Sie waren doch sehr „holzig“. Hier stand die Optik anscheinend im Vordergrund.
Geschmortes Herzbries. Orangenkarotten und Vanille
Endlich wieder einmal Bries. Leider werden Innereien in Deutschland immer weniger angeboten. Bries sauber geputzt, leider waren Karotten und die Sauce für meinen Geschmack zu süß geraten.
Heimischer Rehrücken. Weinhefe-Jus, Pfefferaroma
Dieser Gang überzeugte, optimal gebratenes Fleisch, dezentes Pfefferwürzung. Als Beilage Karotten Ingwermousse und grüner Spargel. Die Karotten wunderbar mit Ingwer gewürzt, leider wurde nur ein kleiner „Klacks“ serviert.
Der beste Gang des Abends.
Gebackener Taleggio. Pikante Erdbeermarmelade.
Der Käsegang war der Schwachpunkt des gesamten Abends.
Drei kleine Kugeln Taleggio als Käsegang ist für ein zwei Sterne Haus indiskutabel. Es müssen nicht wie in anderen Häusern 20 oder mehr Käsesorten zur Auswahl stehen, aber etwas mehr hätte es sein dürfen.
Nach anstrengendem Radtraining habe ich zum Abschluss ein Besuch im Restaurant 365 unternommen. Das dazu gehörende Hotel Son Brull liegt zwischen Pollenca und Alcudia an der M 2200. Das Gebäude ist von der Straße her einsehbar und wirkt wie eine trutzige Burg. In der wechselhaften Geschichte des Hauses wurde es auch einmal als Kloster benutzt.
Zeitgenössisches Design im Restaurant und Hotel sowie eine exzellente Küche und dazu ein perfekter Service brachte ein Hauch mediterranem Lebensstil nach einer Woche, die nur auf Sport getrimmt war.
Nach dem sehr freundlichen Empfang, wurde ich in das Restaurant 3.65 geleitet.
Mittags gibt es „nur“ Snacks, die es allerdings in sich haben. Menüs nur auf der Abendkarte.
Als Amuse Bouche wurde ein Schälchen mit Oliven, Olivenöl sowie Meersalz serviert, dazu ein sehr schmackhaftes Landbrot.
Die Speisen werden auch als „Tapas“ Portionen angeboten. Dieses Angebot habe ich angenommen und folgendes ausgesucht:
Verschiedene Sorten Schinken und Wurst von der Insel
Frittierte kleine Tintenfische
Mini Hamburger
Kartoffel Tortilla
Orangensorbet
Als Hauptgericht ein saftiges Entrecôte, mit Pommes und kleinen Salat. Ein wunderbar saftiges und auf den Punkt gebratenes Stück Fleisch.
Als Abschluss einen Suau – Brandy 1851 / 15 Jahre alt. Ein milder Brandy, der auf der Zunge zergeht.
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