Beiträge

Veröffentlicht am

Vau – Berlin

Vau Berlin 27.08.2012 PS: (das Restaurant ist geschlossen)

Montags geschlossen. So heißt es in 6 von 10  Restaurants mit Stern in Berlin. Facil, Hartmann’s, Fischer’s Fritz und das Vau haben auch montags geöffnet.

Im Facil war ich bereits im April, das Hartmann’s lag etwas abseits, ins Fischer’s Fritz möchte ich mit Begleitung gehen. Bleib also das Vau übrig. Vorteil war auch, dass das in der Jägerstraße liegende Restaurant vom Hotel her gut zu Fuß erreichbar war. Nach meiner Anreise mit dem Rennrad eine willkommene Abwechslung.

Ich hatte natürlich reserviert und war gegen 19.00 Uhr im Restaurant. Freundliche Begrüßung und Begleitung zum Tisch.  In einem  langen, schmalen Raum mit modernem  Ambiente, bieten die  Tische ausreichend Platz.  Als Aperitif wählte ich einen 2008 Riesling Sekt von Proschwitz. Das 0.1 l Glas für 10.00 €.  Dazu verschiedene Sorten Brot und Salzbutter. Durch den Abend begleitete mich mit viel Freude und Sachverstand Gürkan Ayrik.

Als erstes Amuse Bouche eine Auster in Curryschaum, Frisch und wohlschmeckend.  Als zweites Amuse Bouche einen belanglose panierten Fisch. (Rotzunge?)

Aus dem August – Menü wählte ich  folgende vier Gänge:

Seeteufel,

Huhn

Käse

Tee und Schokolade

1.         Gang: Seeteufel mit Schluppen, Dill und Zitrone

Ein perfekt gegarter  Seeteufel ruhte auf einem Bett von Schluppen und einer leichten Dillsauce. Sowohl Zitrone als auch Safran waren sehr zurück haltend eingesetzt. Der Fisch stand im Mittelpunkt.

(Schluppen = Frühlingszwiebeln)

Dazu ein 2011 Sauvigon von Zeter Pfalz (0.1 l= 11.00 €)

 2.         Gang: Escabeche vom Marensin Huhn mit Aubergine und Olivenschmand

Man lernt nie aus. Escabeche und Marensin Huhn, zwei Begriffe, die ich in meinem  langen Gouermetleben noch nicht gehört hatte.

Escabeche, ein traditionelles Gericht der iberischen, südamerikanischen und nordafrikanischen Küche. Normalerweise wird Fisch in Mehl gewendet und in Öl gebraten und  in einer Marinade aus Öl, Essig, Wasser, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Möhren, Paprika und Gewürzen eingelegt und mindestens 24 Stunden gebeizt. Hier wurde ein Huhn  gebeizt.

Merensin-Huhn: (die „Marensine“= transportablen Hühnerstall)

Ganz im Süden Frankreichs, im Département „Landes“, werden hier in Pinienwäldern die Tiere in völliger Freiheit aufgezogen. Das Hauptfutter besteht zu 80 % aus Mais, dazu kommen 15% Soja, 3% Mineralien und Vitamine und 2% Luzerne. Zusammen mit Kräutern, Gräsern und Insekten des Unterholzes nehmen die Hühner beste natürliche und artgerechte Nahrung zu sich. Nach mindestens 88 Tagen Aufzucht in Freiheit (i. d. R. jedoch 100 Tage) werden die Hühner geschlachtet.am.

Gut gebratenes Fleisch mit fester Struktur, einem leichten säuerlichen Geschmack und krosser Haut. Relativ kleine Auberginentarte und von der Würze her ein ausbalancierte Olivenölschmand.

Dazu ein 2009 Auxerois, Beck Rheinhessen (0.1 l = 14.00 €)

3.         Junger Ziegenkäse mit Zucchiniblüte und Honig

Ziegenkäse und Honig passen fast immer.  Zucchini-blüte und „Zucchininudeln“, waren erfrischende Begleiter zum Käse.

Dazu: Auf Empfehlung von Gürkan Ayrik. Gab es diesmal kein Rotwein sondern  „Alte Zwetschge Exuisit von Gansloser. Eine gute Empfehlung.

4.         „Grüner Garten“ mit Matcha Tee, eingelegten Kirschen und Schokoladenmousse

Das Dessert nicht aus dem Menü sondern a la Carte.

Dieser japanische grüne Tee scheint in der „Sternengastronomie“ Mode zu sein.

Ein erfreulich erfrischender Abschluss.

Dazu 2008 Casta Diva rot Alicante (0.05 l = 8.00 €)

Zum Abschluss noch Espresso mit Süssigkeiten und einen 1985 Calvados Boulard.

Fazit: Freundlicher und kompetenter Service, gutes Essen. Der  Stern ist verdient, unter Kreativwerkstatt stelle ich mir allerdings etwas anders vor.

Speisekarte: http://speisekarten.wordpress.com/2012/08/29/vau-berlin-2/

Veröffentlicht am

Hugo „Nordhessisch“

Hugo „Nordhessisch“

2 cl Holunderblütensirup (aus eigener Produktion)

150 ml Apfelschaumwein von Döhne

2-3 Blättchen frische Minze (aus dem eigenen Garten)

1 Schuss Mineralwasser

Eis

1 Limette

 

 Zubereitung:

Limette achteln, zwei Spalten mit Eis in ein großes Glas geben, die Minzeblätter  dazugeben, Holunderblüten-Sirup angießen  und mit Apfelschaumwein und Wasser auffüllen.

Veröffentlicht am

Gazpacho

 Zutaten

3 Frühlingszwiebeln,

3 große reife Tomaten, geviertelt

1 Salatgurke, geschält und grob zerkleinert

1 rote Paprikaschote, Kerne entfernt, grob zerkleinert

Semmelbrösel, Wasser

3 Knoblauchzehen, geschält

Ingwer, Cilli, Olivenöl, Essig

Meersalz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Basilikum, glatte Petersilie

Brot

Zubereitung

Das vorbereitete Gemüse mit den Semmelbröseln im Mixer pürieren. Die entstandene  Masse  durch  ein  feines  Sieb  streichen. Mit Wasser in die gewünschte Konsistenz bringen und mit den Gewürzen abschmecken.  Im  Kühlschrank  kalt stellen.

Die gut gekühlte Gazpacho mit den gerösteten Brotwürfeln servieren.

Veröffentlicht am

Ei im Weckglas

Ei im Weckglas mit Kartoffelpüree und Rahmspinat

 

Püree:

Ein klassisches Kartoffelpüree herstellen und dabei mit Muskat kräftig würzen.

Spinat;

Den Spinat putzen, verlesen und gründlich waschen. Etwaige dicke Stengel entfernen. Den Spinat tropfnass in eine Pfanne geben und zusammen fallen lassen. Salzen und pfeffern. Trüffel (aus dem Glas) feinhacken  und  ebenfalls  unter-heben.  Sahne dazu geben und einkochen lassen Anschließend den  Spinat fein hacken.

Füllung:

Kleine Weckgläser mit Olivenöl ausstreichen und zuerst das Püree einschichten. Darauf den Spinat verteilen. Ein Ei in ein Glas schlagen und darauf achten, dass der Eidotter ganz bleibt.  Das Ei etwas salzen und pfeffern. Den Deckel mit Gummiring auflegen und mit Klammern befestigen. Im Backofen im Wasserbad bei ca. 160° ca. 20 Min. garen. Die Zeit ist  nur ein Richtwert. Es hängt von der Eigröße  ab.  Das Eiweiß  sollte gestockt sein, aber der Dotter noch  flüssig und wachsweich sein.

Veröffentlicht am

Paprikatarte

Paprikatarte

Paprikatarte

Zutaten für zwei Personen:

1 rote Paprika,

2 Frühlingszwiebeln

Glatte Petersilie

Rosmarin

1 Teelöffel Lavendelhonig

Butter

Blätterteig

Butter für die Förmchen

Salz, Pfeffer, Blüten

Zubereitung: Die Paprika waschen, halbieren und die Samen entfernen. Ausstechen, etwas kleiner als die Tarte-förmchen und unter den Grill legen. Anschließend die Paprika schälen. Die Frühlingszwiebeln einschl. des Grüns klein schneiden. Die Petersilie klein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen die Zwiebeln andünsten. Salzen, pfeffern und den Honig dazugeben. Zum Schluss die Petersilie unterheben, abkühlen lassen. Blätterteig ausstechen, diesmal etwas größer als die Förmchen.

Die Förmchen ausbuttern. Die Paprika mit der äußeren Seite in die Förmchen geben, darauf die Zwiebelmischung. Abdecken mit Blätterteig. Eine Art Tarte Tatin also. In den auf ca. 160° vorgeheizten Ofen schieben und ca. 35-40 backen.  Kurz abkühlen lassen, stürzen und lauwarm servieren.

Veröffentlicht am

Gefüllte Hähnchenbrust

Gefüllte Hähnchenbrust mit Pfifferlingen und Kartoffel-Rauke Püree

Hähnchenbrust

Hähnchenbrust einschl. Knochen und Haut waschen und trocken tupfen, Die Haut mit den Fingern vom Fleisch lösen und mit der Farce füllen. Von Aussen salzen und pfeffern, mit Olivenöl einpinseln und in den 160° heißen Ofen schieben. Nach ca. 45 Min. mit Butter bestreichen und unter dem Grill bräunen. Aus den Ofen nehmen, 5 Min. ruhen lassen und dann die Brüste vom Knochen lösen.

Farce

Pfifferlinge säubern und klein hacken. Rauke waschen und ebenfalls klein schneiden. Aus Butter, Semmelbröseln den Pfifferlingen und Rauke eine Farce herstellen. Salzen, pfeffern und mit den Fingern unter die Haut des Hähnchens schieben.

Pfifferlinge

Die Pilze säubern und mit klein geschnittenen Schalotten und Knoblauch in der Pfanne anbraten und fertig garen.

Püree

Kartoffeln schälen, klein schneiden und gar kochen. Abschütten, ausdämpfen lassen und durch eine Presse drücken. Salzen, pfeffern, Olivenöl dazugeben und kräftig durchrühren. Zum Schluss wird klein geschnittene Rauke untergehoben.

Dazu Phlocks und Blüten von Hornklee.

Veröffentlicht am

Schweinecurry mit Kirschen und Stachelbeeren

Für das Curry

Für 4 Personen

Olivenöl

800 g Schweinenacken

50 g frischer Ingwer, gerieben

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 rote Pfefferschote, kleingeschnitten

100 ml Weißwein

400 ml Gemüsebrühe

Currypulver, Liebstöckel

1 Tasse klein geschnittenes Suppengrün

Fleisch in ca 3cm große Stücke schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rund-herum mind. 5 Min. hellbraun anbraten. Heraus nehmen und beiseite stellen. Schalotten, Suppengrün, Knoblauch und Ingwer in den Topf geben und anschwitzen. Danach die Fleischstücke wieder dazu geben und mit dem Currypulver bestäuben, unter Rühren ca. 2 Min. mitdünsten. Weißwein und die Brühe dazu gießen, einmal aufkochen lassen und im 140° vor-geheizten Ofen ca. 90 Min fertig garen. Zum Schluss den Liebstöckel untermischen.

Kirschen

Die Kirschen entsteinen, die Stachelbeeren putzen. Zucker karamellisieren und die Kirschen dazu geben. Mit Kirsch-wasser ablöschen, einkochen lassen. Zum Schluss die halbierten Stachelbeeren dazu geben.

Mit Bandnudeln servieren.