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Vau – Berlin

Vau Berlin 27.08.2012

Montags geschlossen. So heißt es in 6 von 10  Restaurants mit Stern in Berlin. Facil, Hartmann’s, Fischer’s Fritz und das Vau haben auch montags geöffnet.

Im Facil war ich bereits im April, das Hartmann’s lag etwas abseits, ins Fischer’s Fritz möchte ich mit Begleitung gehen. Bleib also das Vau übrig. Vorteil war auch, dass das in der Jägerstraße liegende Restaurant vom Hotel her gut zu Fuß erreichbar war. Nach meiner Anreise mit dem Rennrad eine willkommene Abwechslung.

Ich hatte natürlich reserviert und war gegen 19.00 Uhr im Restaurant. Freundliche Begrüßung und Begleitung zum Tisch.  In einem  langen, schmalen Raum mit modernem  Ambiente, bieten die  Tische ausreichend Platz.  Als Aperitif wählte ich einen 2008 Riesling Sekt von Proschwitz. Das 0.1 l Glas für 10.00 €.  Dazu verschiedene Sorten Brot und Salzbutter. Durch den Abend begleitete mich mit viel Freude und Sachverstand Gürkan Ayrik.

Als erstes Amuse Bouche eine Auster in Curryschaum, Frisch und wohlschmeckend.  Als zweites Amuse Bouche einen belanglose panierten Fisch. (Rotzunge?)

Aus dem August – Menü wählte ich  folgende vier Gänge:

Seeteufel,

Huhn

Käse

Tee und Schokolade

1.         Gang: Seeteufel mit Schluppen, Dill und Zitrone

 Ein perfekt gegarter  Seeteufel ruhte auf einem Bett von Schluppen und einer leichten Dillsauce. Sowohl Zitrone als auch Safran waren sehr zurück haltend eingesetzt. Der Fisch stand im Mittelpunkt.

 (Schluppen = Frühlingszwiebeln)

Dazu ein 2011 Sauvigon von Zeter Pfalz (0.1 l= 11.00 €)

 2.         Gang: Escabeche vom Marensin Huhn mit Aubergine und Olivenschmand

 Man lernt nie aus. Escabeche und Marensin Huhn, zwei Begriffe, die ich in meinem  langen Gouermetleben noch nicht gehört hatte.

Escabeche, ein traditionelles Gericht der iberischen, südamerikanischen und nordafrikanischen Küche. Normalerweise wird Fisch in Mehl gewendet und in Öl gebraten und  in einer Marinade aus Öl, Essig, Wasser, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Möhren, Paprika und Gewürzen eingelegt und mindestens 24 Stunden gebeizt. Hier wurde ein Huhn  gebeizt.

Merensin-Huhn: (die „Marensine“= transportablen Hühnerstall)  

Ganz im Süden Frankreichs, im Département „Landes“, werden hier in Pinienwäldern die Tiere in völliger Freiheit aufgezogen. Das Hauptfutter besteht zu 80 % aus Mais, dazu kommen 15% Soja, 3% Mineralien und Vitamine und 2% Luzerne. Zusammen mit Kräutern, Gräsern und Insekten des Unterholzes nehmen die Hühner beste natürliche und artgerechte Nahrung zu sich. Nach mindestens 88 Tagen Aufzucht in Freiheit (i. d. R. jedoch 100 Tage) werden die Hühner geschlachtet.am.

Gut gebratenes Fleisch mit fester Struktur, einem leichten säuerlichen Geschmack und krosser Haut. Relativ kleine Auberginentarte und von der Würze her ein ausbalancierte Olivenölschmand.

Dazu ein 2009 Auxerois, Beck Rheinhessen (0.1 l = 14.00 €)

 3.         Junger Ziegenkäse mit Zucchiniblüte und Honig

 

Ziegenkäse und Honig passen fast immer.  Zucchini-blüte und „Zucchininudeln“, waren erfrischende Begleiter zum Käse.

Dazu: Auf Empfehlung von Gürkan Ayrik. Gab es diesmal kein Rotwein sondern  „Alte Zwetschge Exuisit von Gansloser. Eine gute Empfehlung.

4.         „Grüner Garten“ mit Matcha Tee, eingelegten Kirschen und Schokoladenmousse

 Das Dessert nicht aus dem Menü sondern a la Carte.

Dieser japanische grüne Tee scheint in der „Sternengastronomie“ Mode zu sein.

Ein erfreulich erfrischender Abschluss.

Dazu 2008 Casta Diva rot Alicante (0.05 l = 8.00 €)

Zum Abschluss noch Espresso mit Süssigkeiten und einen 1985 Calvados Boulard.

Fazit: Freundlicher und kompetenter Service, gutes Essen. Der  Stern ist verdient, unter Kreativwerkstatt stelle ich mir allerdings etwas anders vor.

Speisekarte: http://speisekarten.wordpress.com/2012/08/29/vau-berlin-2/

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