Dem ist nichts hinzuzufügen.
Küche der Jahreszeiten
Eine Zusammenfassung „meiner“ Küche der Jahreszeiten.
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Geschmorte Lammkeule mit grünen Bohnen – Salzkartoffeln
2 Frühlingszwiebeln
1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 1 Stange Staudensellerie
3 Tomaten, 3 Knoblauchzehen, 25 gr. Ingwer
Tomatenmark, Rosmarin, Thymian.
Puderzucker
Olivenöl
1 Lammkeule mit Knochen
100 ml Rotwein
300 ml Lammbrühe (TK selbst hergestellt)
1 rohe Kartoffel
200 g grüne Bohnen
1 Scheibe Knoblauch
1 Scheibe Ingwer
Butter
Salz
Frühlingszwiebeln sowie Staudensellerie putzen, waschen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Karotte und Petersilienwurzel schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Tomaten vierteln. Knoblauchzehen andrücken, Ingwer in dünne Scheiben schneiden.
Die Lammkeule kurz abbrausen und trocken tupfen. In einem Bräter im Olivenöl von allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.
Den Puderzucker auf den Bratensatz stäuben und hell karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren. Das Gemüse hinzufügen und die Lammbrühe angießen. Die rohe Kartoffel in die Brühe reiben. Die Lammkeule auf das Gemüse setzen und im vorgeheizten Ofen (140°) zugedeckt etwa vier Stunden schmoren, dabei öfters mit dem Bratenfond begießen und wenden. Nach ca. 3 Std. wird der Rosmarin sowie Thymian zugefügt.
Nach Ende der Garzeit die Lammkeule aus der Brühe nehmen und im Ofen bei 80° warmstellen.
Die Brühe durch ein Sieb geben, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Einkochen lassen, klein gehackten Rosmarin und Thymian dazugeben und mit kalter Butter leicht binden.
Die grünen Bohnen putzen, waschen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Butter erhitzen, die Ingwer sowie Knoblauchscheibe dazugeben und die Bohnen erwärmen. Salzen und pfeffern.
Die Lammkeule in Scheiben schneiden, mit den Bohnen und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu gibt es Salzkartoffeln.
Vanille-Ingwer-Karotten-Suppe mit gebratenen Garnelen
Zutaten für vier Personen:
400 g Karotten
100 g Kartoffeln
1 Frühlingszwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Knolle Ingwer
40 g Butter, kalt
1 Vanilleschote de Tahiti
500 ml Gemüsefond
2 EL Sahne
Champagner
4 Riesengarnelen (TK)
2 EL Olivenöl
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Karotten und die Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben bzw. Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel (nur das weiße) und die Knoblauchzehen würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch, die Karottenscheiben und die Kartoffelwürfel darin anschwitzen. Den Ingwer fein reiben, zehn Gramm davon in die Pfanne zugeben und mit anschwitzen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Vanillemark und Vanilleschote ebenfalls zugeben und den Gemüsefond angießen.
Bei milder Hitze die Karotten sowie die Kartoffeln darin weich kochen. Anschließend die Vanilleschote entfernen und die Karotten mit der Flüssigkeit in einem Glasmixer fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb zurück in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne schlagen. Kurz vor dem Servieren 30 Gramm kalte Butter, Champagner und die Sahne zugeben. Die Suppe mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.
Die Garnelen in heißem Olivenöl anbraten und die Kräuter und zwei Zehen Knoblauch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze gar ziehen lassen, in Würfel schneiden und auf die Karottensuppe geben.
Sterne der Normandie 2012
Veränderungen im Michelin 2012 für den Bereich Normandie.
Drei Sterne
In der Normandie gibt es wie bisher keine drei Sternerestaurants.
Zwei Sterne
In Rouen (76) behält Gill seine zwei Sterne, wie auch
Alexandre Bourdas mit dem Restaurant Sa. Qua. Na in Honfleur (14).
Neu im ** Club ist in Le Havre (76) Jean-Luc Tartarin.
Ein Stern
Im Département Calvados (14) behalten
Château d’Audrieu Bayeux / Audrieu (14),
Le Pavé d’Auge Beuvron-en-Auge (14)
Le Dauphin Le Breuil-en-Auge (14),
Stéphane Carbone – Restaurant Incognito Caen (14),
Ivan Vautier, Caen (14)
ihren Stern
Neu dabei
Honfleur (14) La Ferme St-Siméon
Bayeux (14) Château de Sully
Caen (14) A Contre Sens
Verlust des *
Royal-Barrière Deauville (14)
Im Département Manche (50) keine Veränderungen. Ihren * behalten in
Barneville-Carteret / Carteret (50) De la Marine
Blainville-sur-Mer (50) Le Mascaret
Le Pily in Cherbourg-Octeville (50) ihren Stern
Im Département Orne (61) auch keine Veränderungen, die beiden Häuser
Le Manoir du Lys Bagnoles-de-l’Orne (61),
Auberge de la Mine Flers / La Ferrière-aux-Étangs (61) behalten ihren Stern.
Im Département Seine Maritime (76) behalten
Au Souper Fin Clères / Frichemesnil (76),
Le Bourg-Dun (76) Auberge du Dun ihren Stern.
Neu in
Rouen (76) Origine und in
Dieppe (76) Les Voiles d’Or
Verloren
Saint-Valery-en-Caux / Ingouville (76) Les Hêtres, sie dazu auch 2011.
Das OX – Hilders/Rhön
11.02.2012 Das OX – Hilders/Rhön
Das OX, das kleinste aber feinste Restaurant im Hotelkomplex Leist_Sonne_Engel in Hilders Rhön. An vier Tischen mit maximal 16 Gästen erwartet einen eine Küche, die es mit vielen * Sterne Restaurants aufnehmen kann. Bereits jetzt hat Björn Leist 15 Punkte im Gault Millau erreicht. Der erste Stern dürfte nach meiner Auffassung nicht lange auf sich warten.
Die Voraussetzungen sind dafür wie gemacht. Ein Hotel, drei Restaurants, eine Metzgerei und eine Familie die voll dahinter steht.
Björn Leist, der Küchenchef, hat von 1998 bis 2001 im Bareiss, Baiersbronn gelernt, dann von 2001 – 2004 beschäftigt bei der „Granddame“ der Österreichische Küche Lisl Bacher in Mautern, Österreich, danach hat er von 2004 – 2006 bei seinem Kumpel Andreas Caminada, Schloss Schauenstein Chur, gearbeitet. Seit 2007 wieder zuhause in der Sonne, Hilders. Nach dem Umbau 2008 gibt es jetzt seit 2009 auch das kleine aber feine Gourmetrestaurant „Das Ox“.
Eine Reservierung ist hier auf alle Fälle erforderlich. Geöffnet ist „Das OX“ von Mittwoch- bis Sonntagabend ab 18:30 Uhr. Eine Speisekarte gibt es hier nicht. Diese bringt der Küchenchef allerdings am Ende des Menüs persönlich an den Tisch und man kann sich mit ihm sehr nett unterhalten. Vorab wird nachgefragt, ob man eventuell Allergien hat und ob man besondere Vorlieben oder Abneigungen für bestimmte Speisen hat.
Um 18:30 Uhr wird man in der Lounge des Hotels erwartet. Nachdem der Aperitifs serviert wurde, in meinem Fall ein Aperol mit Prosecco, begann ein Feuerwerk der Genüsse.
Zuerst die Amuse Bouche, hier als „kleine Häppchen aus der Metzgerei“ bezeichnet.
Chok OX – Leberpraline mit Bitterschokolade und Rhöner Landschinken mit Radieschen
- 02 Wan Tan
Entenleber Drops mit „5 Gewürze“ Brot sowie knuspriger Blutwurst Wan Tann .
- 03 Lardo
Leist‘s Lardo mit Honig
„Sommer im Winter “ Parmesan Taco mit Avocado und Tomate.
Danach wurde man zum Tisch begleitet und zuerst nach dem Weinwünschen befragt. Nach einer kurzen Diskussion mit Sibylle Wiegand, die uns als Servicekraft durch den Abend begleitete, einigten wir uns auf ein Weinmenü. Da man ja nicht weiß, was einen erwartet, ist dies wahrscheinlich die vernünftigste Lösung. Dieses Weinmenü, jeweils ein Wein für zwei Gänge, kostet 40 € pro Person.
Dann begann das Überraschungsmenü, dieses kostet 89 € und dauerte ca. 4 Std.
Erster Gang: Rhöner Forellenfilet mit Karotten
Zweiter Gang: „Geräucherter Wintersalat“ – Granatapfel – Hüttenspeck – Kresse
dazu: 2010er Weißburgunder trocken, Weingut Kruger –Rumpf, Nahe
Dritter Gang: OX hoch 5 – bunte Beete – Sauerrahm – Ei
Vierter Gang: Lauwarmer Atlantik Hummer – Blutwurst – Sauerkraut – Nussbutterschaum
dazu 2010er Sauvignon Blanc trocken, Steil –Sausal, Weingut Hannes Harkamp- Südsteiermark
Fünfter Gang: Schweinebäckchen – Erbse – Minze – Popcorn.
Sechster Gang: Milchkalbsfilet saus vide gegart – Tabak Petersilie – Kräutersaitling
dazu 2010er Zweigeltrebe trocken – Weingut Jürgen Ellwanger Winterbach Württemberg
Siebter Gang: Käsedessert – Ziege – Gurke – Jasmin – Passionsfrucht
Achter Gang: „Winter_ LeistStyle Saison 11/12 – Ananas – Yoghurt – Minze mit warmer Weißer Schokolade
dazu 2010er Scheurebe Auslese-Dürkheimer Schenkenböhl, Vier Jahreszeiten Winzer EG, Pfalz
Fazit: Wir kommen wieder, keine Drohung sondern als Kompliment zu verstehen.
Das Essen war sehr gut. Man kann kaum etwas kritisieren. Handwerklich auf hohen Niveau. Bei den Produkten setzt man überwiegend auf die regionale Karte, hier kann man aber noch „nachbessern“. Ein Beispiel ist der vierter Gang, statt Atlantik Hummer vielleicht Zanderfilet. Das Menü ist etwas „fleischlastig, durch die hauseigene Metzgerei aber verständlich.
Höhepunkte im Menü: Variationen vom Rind – OX hoch 5 – bunte Beete – Sauerrahm – Ei
sowie das Käsedessert – Ziegenkäse in der Knusperrolle – Gurkensorbet – Passionsfrucht und Jasmintee
Bei den Weinen, konnte mich der Sauvignon Blanc allerdings nicht überzeugen. Bei der Scheurebe hatte ich zuerst erhebliche Bedenken, der Wein passte aber vorzüglich zum Gurkensorbet und zum Ziegenkäse.
Zum Service: Ungezwungen, freundlich, kompetent.
Speiskarte siehe hier.
Gefüllte Paprika
Gefüllte Paprika
- Gefüllte Paprika
Gefüllt mit Hackfleisch, gewürzt mit Panch Pharon (Braune Senfsaat, Cumin, Fenchel Bockshornklee, Schwarzkümmel), dazu Reis und Tomatensauce mit Cocktailtomaten.
Rhönwochenende – Dickas – Bischofsheim/Rhön
Dickas – Bischofsheim/Rhön (abends)
Auch die dritte Gastro Adresse unserer Rhönreise konnte überzeugen. Auch hier wird mit frischen, regionalen Produkten gearbeitet. Die Lieferanten und Produzenten der Waren werden auf der Speisekarte aufgeführt. Freundliche und flotte Bedienung durch die Hausherrin. Obwohl an diesen Abend der Gastraum (ca. 40-45 Plätze) fast ausgebucht war und nach Angaben der Hausherrin ihr Mann als Chefkoch allein am Herd steht, waren die Wartezeiten zwischen den Gängen wohltuend.
Kleine, aber feine Weinauswahl und selbst gebrannte Schnäpse.
Der Rotwein Parzival 2007 von Fürst für 32 € war ein Schnäppchen. Auch die Preise für die hausgemachten Brände mit 1.50-1.80 € sind sehr kundenfreundlich kalkuliert.
Forellencremesuppe
Bereits bei der Suppe war fest zustellen, dass der Koch gut mit Gewürzen und Aromen umgeht. Der leicht geräucherte Forellengeschmack kam gut zur Geltung. Reichlich Einlage mit geräucherten Forellenfilets.
Lammhaxe mit Kloß und Thymiansauce – Salat
Das Fleisch löste sich leicht vom Knochen und hat einen sehr schönen intensiven Lammgeschmack. Die Sauce war sehr leicht, aber kräftigen Thymian gewürzt. Lockerer Kloß.
Pralineneis mit Kirschen
Kein Eis, sondern ein Parfait. Leider war es nicht rechtzeitig aus dem Eisfach genommen worden, daher fehlte der schöne „Schmelz“ eines Parfaits. Dazu gut gewürzte eingelegte Kirschen und einige Apfelscheiben.
Rhönwochenende – Sonne – Hilders/Rhön
Sonne – Hilders (mittags)
Die Sonne – der Engel – das Ox, eine Trilogie der Geschmäcker im Biosphärenreservat Rhön. In Hilders/Rhön gelegen, wird hier sowohl der regionalen, aber auch der gehobenen Küche gefrönt.
Wir sind diesmal in „die Sonne“ eingekehrt. Diese hat auch mittags geöffnet. „Der Engel und „das OX nur abends.
Hier kommen traditionelle Gerichte mal klassisch oder auch völlig neu interpretiert auf den Teller. Dabei werden frischen Zutaten von bester Qualität verwendet. Die hauseigene Metzgerei spielt dabei natürlich ebenfalls eine Rolle.
Von einer jungen Dame wurden wir freundlich Empfangen und konnten uns einen Platz selbst aussuchen. Für einen Samstag mittag war das Haus gut besucht.
Ein Amuse Bouche gibt es hier allerdings nicht. Aus der sehr „fleischlastigen“ Karte wählte ich folgendes:
Selleriesuppe mir „5 Gewürz“ und Dörrpflaumen
Die Suppe hatte leider kaum Selleriegeschmack, war aber mit „Five Spice“ sonst gut abgeschmeckt. Die Dörr-pflaumen, brachten eine gewisse Süsse an die Suppe.
Geschmorte Schulter vom Rhöner Weidelamm mit Schwarzwurzel und Rote Beete Spätzle
Sehr mürbes Fleisch, aber noch „bissfest. Die Schwarzwurzel sehr schön „al dente“ serviert. Bei den Spätzle kam leider der Rote Beete Geschmack kaum durch. Kraftvolle und gut abgeschmeckte Bratensauce.
Schoko Hoch 5
Ein absoluter Höhepunkt. Der Engel oder das Ox lassen grüßen. Schokopraline, Macaron, warmes Schokotörtchen mit flüssiger Schokolade oder „Tartelette de chocolat lava“, Schokokuchen und weißes Schokoladeneis wurden serviert.
Herrlicher Schokoladengeschmack. Toll !!!!
Speisekarte siehe hier.
Rhönwochenende – Rhönschaf-Hotel
Rhönschaf-Hotel Krone & Rhöner Schau-Kelterei
Jürgen Krenzer & Team
Eisenacher Str. 24 36115 Ehrenberg-Seiferts
HeimSeite: www.rhoenerlebnis.de
Mail: krone@rhoenerlebnis.de
Fon: 06683-96340 Fax: 06683-1482
Aus dem „Schnitzel-Gasthof“ ist im Laufe der letzten Jahre ein Gasthaus mit einer kreativen Küche geworden, die auf regionale und ökologische Produkte setzt. Dabei stehen zwei regionale Grundprodukte im Vordergrund. Da ist ersten das Rhönschaf und zweitens der Rhöner Streuobst Apfel.
Wir hatten vorbestellt und beim Eintreffen von einer jungen Dame freundlich Empfangen und zum Tisch begleitet.
Dann wurde uns die „Speisekarte“ vorgelegt. Die 27 Seiten erschrecken einen zuerst einmal, beim näheren hin sehen, wird allerdings nicht nur „Essen und Trinken“ aufgeführt, sondern auch viel Wissenswertes über die Gerichte und die Getränke. Dem entsprechend ist es keine Speisekarte, sondern ein „Speisenbuch“.
Überlieferte Gerichte und Neukreationen werden aus Rhöner Produkten angeboten. Man sollte sich Zeit nehmen bei dieser Art von Küche. Die Zubereitung mit frischen Produkten und sorgfältiger Zubereitung benötigt halt seine Zeit.
Interessant ist, dass die Lieferanten für die Küche des Gasthauses auf zwei Seiten im Speisenbuch aufgeführt werden.
Zum Auftakt bestellten wir ApfelSherry mit Tappa. Ein Aperitif, der auf der einen Seite den kräftigen Sherry Geschmack hat, auf der anderen Seite kommt aber der fruchtige Apfelgeschmack gut zur Geltung. Dazu als Tappa zwei Lammhack-Kroketten mit Dinkelreis.
- Tappa
Danach einen Teller „Rhönerlebnis“. Spezialitäten aus der Rhön vom Schaf, Forelle und Käse lagen auf dem Teller. Die „normale“ Portion war als Vorspeise für vier Personen völlig ausreichend.
Als Hauptspeise dann „Lammerlebnis“ pur. In einer großen Pfanne wurden serviert.
Lammkeulen Steak, für einen kräftigen Biss, Lammrücken „rosa gebraten“, wohlschmeckende Lammbratwurst, Lammhack mit Wirsing, Lammgulasch mit Apfelwein und Honig angemacht. Dazu knackiges Saisongemüse, gebratene Champignons sowie Bratkartoffeln. Hier ist die einzige Kritik auszusprechen. Die Kartoffeln waren nicht kross genug und wurden sehr „al dente“ serviert.
Als Dessert dann hausgemachtes Rhön Eis. Mein „Zwetschgentraum“ war jedenfalls ein guter Abschluss eines interessanten Mittagsessen.
Zum „Lammerlebnis“ gab es verschiedene „Original Rhönschafbiere“, die im „Schluckglas“ 0.1 l serviert wurde.
- Probeschluck
Fazit: Eine Küche basierend auf regionalen Produkten, interessanten Zubereitungsarten und freundlichem Service. Diese Art „Gasthäuser“ sollte es häufiger geben.
Speisekarte (Speisenbuch) siehe hier
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