alwisgenussreisen

14. März 2011

Kalbsgulasch – Polenta

500 g Kalbfleisch

Salz, Pfeffer, Knoblauch, Ingwer
2 Zwiebeln, 100 g Speck,100 g Champions

Suppengrün (Karotten, Sellerie, Porree)

Rosmarin, Tomatenmark, Tomaten

½ Liter Gemüsebrühe

Gulasch: Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, die Champions vierteln und den Speck sowie das Suppengrün würfeln.

Den Speck auslassen und das Kalbfleisch scharf anbraten sowie salzen und pfeffern. Heraus nehmen und die Zwiebeln sowie Suppengrün, Pilze, Knoblauch und Ingwer im Fett kurz mitbraten, Tomatenmark dazugeben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Danach die Fleischwürfel dazugeben, die restliche Brühe aufgießen. Nachwürzen und im 140°heißen Ofen ca. 90 Min. schmoren. Zehn Minuten vor Schluss die geviertelten Tomaten dazugeben,

Polenta: Hier habe ich es mir etwas einfach gemacht. Kein langes am Herd stehen und rühren, sondern ich habe eine Fertigmischung für Polenta mit Steinpilzen von Casale Paradiso aus Italien (Abruzzen) bei Cocca gekauft.
Die gebrauchsfertige Polenta-Mischung ins kochende Wasser rieseln lassen und ca. 10 Minuten langsam köcheln lassen. Abschmecken und mit Butter verfeinern.

Anrichten: Die Polenta in die Mitte des Tellers platzieren und den Gulasch um die Polenta herum anrichten.

9. März 20111. August 2011

Herkules Terrassen – Kassel

Herkules Terrassen

Der Bergpark Wilhelmshöhe ist um eine Attraktion reicher. Direkt neben dem Kasseler Wahrzeichen, dem Herkules, wurden am 01.0März 2011 die Herkules Terrassen eröffnet. Über ein Jahr war die Gaststätte geschlossen, bis die Museumslandschaft Hessen Kassel für diese Räumlichkeiten einen neuen Pächter fand.

Mit seinem Konzept hat Thomas Nähler als neuer Pächter anscheinend die Eigentümer überzeugen können.

Im Eingangsbereich ist eine Theke entstanden, hier ist auch das Kuchenbuffet aufgebaut.

Links vom Eingang, mit Blick auf diesen, ist ein größerer Raum für Gruppen etc. vorhanden. Die Attraktion ist allerdings der Restaurantbereich. Mit viel Naturmaterialien wie Holz und Stein ist der Raum ausgestattet. Das Beste ist allerdings der Blick in das Kasseler Becken und auf die Berge der Söhre. Auch die Außenterrassen bieten diesen Blick.

Die Speise- und Getränkekarte ist für ein „Ausflugslokal“ relativ klein gehalten und das ist auch gut so. Auch die Preisgestaltung ist in Ordnung. Bei unseren Besuch nette und aufmerksame Bedienung. Man kann nur hoffen, dass dies auch bei Vollbetrieb so sein wird.

Bei meinem ersten Besuch war ich allerdings mit dem bestellten Flammekuchen nach nordhessischer Art nicht ganz zufrieden. Nach nordhessischer Art heißt, Schmand, Sauerkraut und „Ahle Worscht“. Leider war der Teig am Rand etwas verkohlt, während er zur Mitte hin immer kälter wurde und daher auch nicht kross war. Bei der Größe wären auch zwei Personen satt geworden. Ein Problem ist auch die „Ahle Worscht“. Sobald Wärme ins Spiel kommt, schmeckt die Wurst doch recht salzig. Dies ist allerdings kein spezielles Problem des Hauses, sondern ist ein allgemeines. Besser wäre es, den Flammekuchen ohne“ Worscht“ in den Ofen zu schieben und erst danach die Scheiben auf den fertigen Flammekuchen zu legen.

Man kann Thomas Nähler nur viel Glück wünschen, dass dieser Betrieb genau so läuft wie sein Stammhaus „Steinerne Schweinchen“ und die Orangerie.

Bei Hochbetrieb kann es nach meiner Auffasung zu erheblichen Problemen beim Parken geben. Es wäre der wünschensweret, dass die Stadt Kassel sich dazu durchringt, die Herkulesbahn neu zu beleben.

6. März 20117. März 2011

Gefüllte Hähnchenbrust

Hähnchenbrust mit „Mehlwurst“ gefüllt, Stielmusblätter, Tomatensauce.

Die Hähnchenbrust längs aufschneiden und mit dem Plattiereisen flach klopfen. Die Innenseite wird mit Senf bestrichen, gesalzen und gepfeffert. Darauf eine Scheibe rohen Schinken und die längs aufgeschnittene Mehlwurst. Aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren. Die Brust in Öl-Buttergemisch anbraten und mit einer Tomatensauce für ca. 30 Min. bei 160° in den Ofen schieben.

Für die Sauce Tomaten klein schneiden, ebenfalls Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer. Dieses in Olivenöl kurz anbraten, Tomatenmark dazu und mit Weisswein ablöschen. Die Tomatenstücke dazu geben und zusammen mit der Roulade garen.

Die Hähnchenbrust anschließend aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Tomaten fond mixen, durch ein Sieb streichen und mit Butter auf mixen.

Stielmus; Diesmal nur die .Blätter verwenden. Kurz in Wasser blanchieren, in eine Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Sahne angießen und kurz ziehen lassen.

Anrichten: das Stielmus in der Mitte des Tellers anrichten, die Hähnchenbrust aufschneiden und an das Stielmus legen. Mit Tomatensauce umgießen.

dazu

6. März 20117. März 2011

Hähnchentorte – Charlotte di Pollo

Hähnchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und ca. 45 Min. bei 190° im Ofen braten. Etwas abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und in Streifen schneiden.

Halbierte Aubergine einritzen und im Ofen ca. 30 Minuten garen. Das Fruchtfleisch heraus schaben und zu den Hähnchenfleisch geben. Etwas Olivenöl dazugeben und evtl. noch einmal abschmecken.

Tomaten in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden, Cherrytomaten ebenfalls in Scheiben schneiden im kurz unter den Grill legen.

Kartoffeln in Scheiben schneiden und ausstechen. Die Scheiben sollen die Große der Cherrytomaten haben, In Butter kurz garen, sie sollen nicht braun werden.

Aus gekochten Kartoffeln mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und geschnittenen Rucola ein Kartoffelstampf herstellen.

Ein Tortenring einfetten und am Rand mit den Tomaten belegen. Dann eine Schicht Kartoffelstampf einschichten. Dann die Hähnchenmasse in den Ring geben und darauf noch einmal Kartoffelstampf. Glatt streichen und die Kartoffelscheiben und die gegrillten Tomaten abwechselnd auf den Stampf legen.

Die Torte in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird.

Zum Servieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, den Ring entfernen und mit Rucola servieren.

PS. Das Originalrezept stammt aus einer italienischen Kochzeitschrift. Kann allerdings nicht mehr nach vollziehen aus welcher.

1. März 201113. November 2012

Sterne der Normandie 2011

Kaum Veränderungen im neuen Michelin 2011 für den Bereich Normandie. Keine Verluste, dafür zwei neue * Sterne Restaurants

Drei Sterne

In der Normandie gibt es wie bisher keine drei Sternerestaurants.

Zwei Sterne

In Rouen (76) behält Gill seine zwei Sterne. Auch Alexandre Bourdas mit dem Restaurant Sa. Qua. Na in Honfleur (14) behält seine zwei Sterne, die er erstmals 2010 erhalten hatte.

Ein Stern

Im Département Calvados (14) behalten

Château d’Audrieu Bayeux / Audrieu (14), Le Pavé d’Auge Beuvron-en-Auge (14),Le Dauphin Le Breuil-en-Auge (14), Stéphane Carbone – Restaurant Incognito Caen (14), Royal-Barrière Deauville (14) ihren Stern,

In Caen (14) bekommt Ivan Vautier seinen Stern, den er 2009 verloren hat, wieder zurück.

Im Département Manche (50) behalten in

Barneville-Carteret / Carteret (50) De la Marine sowie in Blainville-sur-Mer (50) Le Mascaret sowie Le Pily in Cherbourg-Octeville (50) ihren Stern

Im Département Orne (61) gibt es keine Veränderungen, die beiden Häuser

Le Manoir du Lys Bagnoles-de-l’Orne (61), sowie Auberge de la Mine Flers / La Ferrière-aux-Étangs (61) behalten ihren Stern.

Im Département Seine Maritime (76) geht ein neuer Stern auf. Les Hêtres in Saint-Valery-en-Caux / Ingouville (76) erhält diese Auszeichnung. Hier ein Bericht und Bilder von unserm Besuch im Mai 2007.

Gerade gelesen 02.03.11. 15.30 Uhr. Les Hetres bereits seit Dez. 2010 geschlossen.

Au Souper Fin Clères / Frichemesnil (76), Jean-Luc Tartarin Le Havre (76) sowie Le Bourg-Dun (76) Auberge du Dun behalten ihren Stern.

27. Februar 2011

Ochsenkotlett

Scheiben vom Ochsenkotlett, Kartoffelplätzchen, Chicoree, Rotwein-Orangen Sauce

21. Februar 201121. Februar 2011

Kaninchen geschmort

Zutaten:

Rücken und zwei Keulen vom Kaninchen

Kartoffeln, Paprika, Zucchini, Zwiebel

Knoblauch, Ingwer, Thymian

Salz, Pfeffer, Olivenöl, Weisswein

Rücken und Keulen in Portionsstücke hacken. In eine Schüssel Olivenöl und ein Teil der Kräuter geben.

Portionsstücke einschichten und mit Kräutern bedecken, Olivenöl dazu geben. Mit Folie abdecken und über Nacht marinieren.

Kartoffeln mit Schale halbieren, Paprika, Zucchini sowie die Zwiebel in Stücke schneiden und zusammen mit Öl und den Kräutern in eine Reine geben und für ca. 20-25 Min. in den 180° heißen schieben. Die marinierten Kaninchenstücke in Öl scharf anbraten und zu dem Gemüse geben. Etwas Weißwein angießen, würzen und ca. 40 Min. weiter schmoren, dann den Ofen auf 80° zurück drehen. Nach ca. 60 Min. servieren. Die Kaninchenstücke waren sehr zart gegart, das Gemüse nicht zerkocht.

Dazu ein Weißwein aus dem Bergerac.

20. Februar 201121. Februar 2011

Suppe vom Kopfsalat

Suppe vom Kopfsalat

Suppe (Für 4 Personen)

2 geschälte und gewürfelte Kartoffeln

Je ¼ Lt. Gemüsebrühe und Milch

Ingwer und Knoblauch

1 Schalotte, kleingeschnittenes Wurzelgemüse

Salz, Pfeffer

Kopfsalat, Speck

Schalotte und Wurzelgemüse in Butter anschwitzen lassen. Die mehlig kochenden Kartoffeln dazu geben und mit kalter Milch sowie Brühe aufgießen. Den Ingwer und den Knoblauch beifügen, salzen und alles weich kochen. Anschließend im Mixer mit etwas Sahne mischen. Mit Muskat und Pfeffer würzen und durch ein Sieb streichen.

Die kann vorbereitet werden.

Kurz vor dem Anrichten werden die äußeren grünen Blätter des Kopfsalates gewaschen und zusammen mit der warmen Brühe sowie Butter in Mixer geben. Diese Masse ebenfalls durch ein Sieb streichen. Als Einlage wird Speck in der Pfanne ausgelassen, sowie die Kopfsalatherzen in Stücke gezupft.

Die Suppe in vorgewärmte Teller geben und mit den Kopfsalatherzen sowie dem Speck anrichten.

19. Februar 201119. Februar 2011

Orangenwein – Vin d‘Orange

Orangenwein – Vin d‘Orange

Rezepte für Orangenwein gibt es wie Sand am Meer. Ich habe mich an das Rezept aus den „Kulinarischen Landschaften“ Provence von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer gehalten. Unter der Überschrift „ Düfte der Provence“ wird auf Seite 93 die Herstellung des Vin d’Orange beschrieben. Ich habe allerdings die Mengenangaben verändert. 10 Lt. erschienen mir für den ersten Versuch doch zu viel.

Vier Bitterorangen (Pommeranzen), eine Zitrone, 400 gr. Zucker, vier Lt. Rosewein, 200 gr. Obstbrand, zwei Zimtstangen,

Die Bitterorangen und Zitrone einschl. Schale in Scheiben schneiden. Mit den anderen Zutaten mischen und in ein entsprechend großes Gefäß geben. Jetzt gilt es 40 Tage, also bis Ende März, abzuwarten.

Es wird dann berichtet.

Ansatz für vin d'ornage - Es gilt 40 Tage zuwarten — Ansatz für Vin d'oranage - Es gilt 40 Tage zu warten

18. Februar 2011

Kartoffel-Garnelen Pfanne

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen und abgießen. Kartoffeln evtl. halbieren. Tomaten und Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Petersilie waschen, putzen und trockenschleudern.

Garnelen in einer Pfanne von jeder Seite ca. 1-2 Min. braten, danach aus der Pfanne nehmen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Kartoffeln sowie die Zwiebeln darin rundherum goldbraun braten. Knoblauch und Ingwer dazu geben. Danach die Tomaten ca. 2 Min. mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen unter die Kartoffel-Tomatenmischung heben. Petersilie in die Pfanne geben und servieren.