Genuss, Reisen und mehr
Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen.
Äpfeln schälen, putzen, in Schnitze schneiden, mit etwas Zitronensaft zum Zuckersirup geben und darin zugedeckt 5 bis 10 Minuten weich kochen. Auskühlen lassen und dann die ganze Masse pürieren.
Das kalte Püree in der Eismaschine cremig gefrieren lassen. In Gläsern mit einem Schuss Calvados anrichten und als Zwischengang servieren.
Die Meerwolffilets werden gesalzen und gepfeffert und werden leicht mehliert. In einer Olivenöl-Buttermischung kurz auf beiden Seiten anbraten. Auf sehr heißen Tellern anrichten und mit dünnen Blutwurstscheiben, Salbeiblatt sowie Lardo belegen. Unter dem Grill geben, bis der Lardo anfängt durchsichtig zu werden. Mit einer Olivenöl – Kräuter Mischung servieren.
Das Gemüse, in meinem Fall Pastinaken, Brokolie sowie Karotten, werden geschält und klein geschnitten und über Dampf gegart. Die Pastinaken wurden mit Thymian, Rosmarin aromatisiert. Der Brokolie bekam Liebstöckel als Beigabe und die Karotten eine Vanillestange. Zusammen mit einem Ei, getrennt im Mixer püriert und durch ein Sieb gerieben. Ein Löffel geschlagene Sahne unter das Püree heben und in einer Form Schichtweiße einbringen. Im Ofen ca.50 Minuten bei 180° garen.
Zum Trinken gab es einen 2008 Ciro Bianco von Librandi.
Gemüseterrine auf TomatensauceToast a la Vire als Amuse Bouche
Mit Zutaten aus unserer Partnerstadt Vire wird dieser Toast zubereitet,
Grundlage ist ein Stück Lebkuchen mit Feige, darauf eine dünne Scheibe Andouille de Vire. Dies wird abgedeckt mit einer Apfelspalte. Camembert de Normandie bildet den Abschluss. Kurz vor dem Servieren das ganze kurz unter den Grill bis der Käse beginnt zu schmelzen. Zusammen mit Cidre servieren.
Es war schon eine „böse“ Arbeit an diesem Sonntagmittag ein Menü mit sieben Gängen sowie zwei Amuse Bouche für 11 Personen aufzutischen. An dem ein oder anderen Detail muss noch gefeilt werden, ich selbst bin aber mit mir zufrieden.
Zwei Wünsche habe Jürgen Richter in seinem Kochleben noch, so Thomas Nähler Chef des Steinernen Schweinchens in Kassel, anlässlich einer Veranstaltung am 07.11.09 in Kassel.
Der erste Wunsch: Verbindungen aufzeigen zwischen regionaler nordhessischer Küche und Gourmetküche.
Der zweite Wunsch: Einen Stern des Guide Michelin nach Kassel holen.Den ersten Wunsch hat er sich als Mitautor „Küchenherd trifft Gourmetküche“ erfüllt. Der zweite wird schwieriger werden, da Nähler das Gourmetrestaurant seit dem 01.10.2009 für den a la Carte Bereich geschlossen hat.
Zurück zum Buch. Zusammen mit den HNA Redakteurin Inge Thaetner und HNA Fotograf Jörg Lantelmé hat Richter ein interessantes Buch herausgebracht. Von den traditionellen nordhessischen Küchen inspiriert, werden mit althergebrachten Produkten aus der Region neue Gerichte auf den Teller gezaubert. Manches ist gelungen, andere Gericht bedürfen bereits jetzt der Überarbeitung, Als kleines Beispiel sei das Kassler Gröstel aufgeführt. Wenn ich schon regionale Produkte verwende, dann bitte die Chorizowurst, so gut diese auch sei, ersetzen durch die nordhessische „Ahle Wurscht“. Als besonders gelungen ist für mich die Umsetzung des Weckewerks als Carpaccio. Dabei ist allerdings das traditionelle Gericht nicht gelungen. Eine noch rustikalere Anrichtung wäre sinnvoller gewesen.
Ansonsten ein gelungenes Buch mit vielen Anregungen.
NORDHESSEN
Küchenherd trifft Gourmetküche
Inge Thaetner . Jörg Lantelmé . Jürgen Richter
Wartbergverlag – Gudensberg
ISBN: 978-3-8313-2059-2
Aufmerksam wurde ich auf das Buch durch eine Besprechung bei NutriCulinary, einem sehr empfehlenswerten Blog.
Gregor Weber, geboren 1968, ist Schauspieler und gelernter Koch. Bekannt geworden ist er als Hauptkommissar Deininger im saarländischen „Tatort“ sowie als Sohn Stefan der „Familie Heinz Becker“
Mit 35 Jahren absolvierte er noch eine Kochlehre und zwar nicht irgendwo, sondern im Sternerestaurant VAU in Berlin.
Im ersten Kapitel beschreibt er seine Kochlehre sowie in neun weiteren seine Station in den Küchen Deutschlands.
Spannend und Unterhaltsam zu gleich. Da ich bei diversen Kochlehrgängen Einblicke in Profiküchen hatte, kann ich manche Episode und Begebenheiten nachvollziehen. Am Interessantesten fand ich persönlich seine Erfahrungen in der Alten Schule Fürstenhagen, die lt. eigener Homepage leider geschlossen wurde, sowie den Besuch bei Bau.
Wie ich im November 2018 sehen konnte, ist das Restaurant geschlossen.
Restaurant St Christophe
rte de Thury-Harcourt,
F – 14690 | Pont-D’ouilly,
Tel: 02 31 69 81 23 – Fax: 02 31 69 26 58
Mitten im Herzen der normannischen Schweiz liegt ca. 40 km südlich von Caen das Städtchen Pont d’Ouilly. Ein ländliches Restaurant mit kleinem ruhigem Hotel. Ich selbst hatte das Restaurant bereits Ende der 90ziger Jahre besucht und meine damaligen positiven Eindrücke wurden auch diesmal bestätigt. obwohl es anscheinend im letztem Jahr einen Besitzerwechsel gegeben hat,
An diesem Samstagmittag waren wir die einzigen Gäste. Wir wurden von einer jungen Dame freundlich empfangen und konnten uns den Tisch aussuchen. Als Aperitif wählten wir einen Kir Normand. Frische Brötchen und Salzbutter standen schnell auf dem Tisch.
Aus der Speiskarte wählten wir für 22€ ein viergängiges Menü, as wie folgt aussah:
Nach einem langen Arbeitstag mit Standdienst wurde dann das Abendessen im Hotel de France eingenommen. Obwohl ich seit über 25 Jahre nach Vire fahre, habe ich in den letzten 10 Jahren nicht mehr im Hotel de France gegessen. Bei Besuchen in Vire wird halt privat übernachtet und demnach auch privat gegessen. Das Restaurant bietet drei verschiedene Menüs für 16€ sowie für 27€ und 29€ an. Außerdem werden 5 a la Carte Gerichte angeboten. Das Kindermenü mit Hauptgang und Dessert kostet 7€.
Ich wählten aus dem Menü „Saveur et Terroir“ folgende Gänge.
Gratin de véritable Andouille de Vire sur lit de pommes fruits au sabayon et camembert
Ein Gang mit regionalen Produkten eindrucksvoll interpretiert. Der Rauchgeschmack der Wurst passte sehr gut zur Süße des Apfels und der Geschmack vom Camembert rundete diesen Gang ab.
Suggestion du marché
Eine Poulardenbrust mit Reis und Pilzen. Leider war die Brust zu trocken geraten. Insgesamt aber auch hier ein gelungener Gang mit regionalen Produkten.
Assiette gourmandise du Pâtissier «Plaisir et saveur»
« Fromage blanc » mit Früchten, dazu Profiteroles mit warmer Schokolade sowie Crème brulée bildeten den süßen Abschluss. Allerdings erreichte er nicht die Klasse der beiden vorgenannten Gänge.
Die 21.Auflage von „Foire à l’Andouille à Vire“ war der Grund für acht Mitglieder des Partnerschafts-Komitee nach nur vier Wochen wieder den 940 km langen Weg in unsere Partnerstadt auf sich zunehmen. Nach einer rund 9stündigen Fahrt wurde unser Ziel in der Normandie erreicht. Fünf Mitglieder der Gruppe wurden im Hotel de France untergebracht. Die anderen drei übernachteten, wie üblich bei Besuchen in Vire, bei ihren lang jährigen Freunden. Ich selbst war wieder bei Ginette und Andre. Am Abend hatte Ginette ein leichtes Abendessen vorbereitet. Vorab ein Pommeau als Aperitif. Einem Friseesalat folgte ein Omelett mit Pilzen. Danach wie üblich der Käsegang sowie Obst als Dessert. Andre hatte eine Flasche Rotwein entkorkt. Erst gegen Mitternacht kam man endlich ins Bett
Nach einen französischem Frühstück ging es anschließend in das Hippodrome, wo die Ausstellung von Freitag, 30. Oktober bis Sonntag, 1. November, durchgeführt wurde. Der Aufbau unseres Standes verlief erfreulicher weise recht schnell, so dass man bereits um 11.30 Uhr wieder zum Hotel bzw. zur Familie zurückkehren konnte. Zum Mittagessen hatte Ginette wieder einmal gut aufgefahren.
Frisch vom Markt kamen wohlschmeckende Crevetten, danach mit Hackfleisch gefüllte Tomaten, der übliche Käsegang und danach Obst vom Markt.
Ab 14.00 Uhr war dann Standdienst angesagt. An diesen drei Tagen zeigten mehr als fünfzig Aussteller Produkte aus den verschiedensten Regionen Frankreichs. An erster Stelle natürlich die Namensgeberin dieser Ausstellung. Andouille à Vire, eine Wurst aus Darm und Magen des Schweins. Natürlich durften auch Produkte aus der Normandie nicht fehlen. Produkte vom Apfel wie Apfelsaft, Cidre, Pommeau sowie Calvados warteten an zahlreichen Ständen auf Kundschaft. Ein Orginal Produkt der Region sind auch Kutteln a la mode de Caen. Auch andere eher traditionelle Produkte des Terroirs Frankreichs waren vertreten.
Moderiert wurde an allen drei Tagen von Jean-Pierre Descombes, ehemaliger Moderator der „Spiele von 20 Stunden“ auf FR3.
In diesem Jahr war Korsika Ehrenregion der Ausstellung.
Wir selbst waren mit Produkten aus der nordhessischen Region vertreten.
Siehe auch
http://www.hna.de/baunatalstart/00_20091104203734_Wurst_und_Bier_fuer_Vire.html
alwisgenussreisen 