Kategorie: Kochen

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Tatar von Pfifferlingen

Pfifferlinge für das Tatar in kleine Stücke schneiden.  Schalotte, Knoblauchzehe und Ingwer fein hacken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten, anschließend Schalotten, Knoblauch und Ingwer dazugeben. Sahne untermischen und einkochen lassen. Feingehackten Rosmarin  untermengen, salzen und pfeffern. Zum Schluss etwas Butter einrühren. Pfifferlinge in Olivenöl kurz anbraten, salzen, pfeffern und Thymian einschwenken. Das Tatar mithilfe eines Servierrings auf den Tellern anrichten und die gebratenen Pfifferlinge um das Tatar anrichten.

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Sonntagsmenü 08.07.2012

Sonntag 08.07.2012

Tatar von Pfifferlingen https://29alwi.wordpress.com/2012/07/09/tatar-von-pfifferlingen/

Gurkenkaltschale

Schweinecurry mit Kirschen und Stachelbeeren https://29alwi.wordpress.com/2012/07/09/schweinecurry-mit-kirschen-und-stachelbeeren/

 Walderdbeeren mit einem Sorbet von Holunderblütensirup https://29alwi.wordpress.com/2011/06/13/sorbet-von-holunderblutensirup/

Rosso Conero Riserva

 

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BIO- Hähnchenbrust

BIO- Hähnchenbrust mit Ragout von Karotten und Zucchini – Kopfsalatsauce

 

Hähnchenbrust

BIO Qualität vom Geflügelhof Roth. Brust waschen und abtrocknen. Mit Salz, Five Spice würzen und leicht mehlieren. In Butterschmalz anbraten und im Ofen bei 120° fertig garen.

Ragout

Karotten und Zucchini in ca. 4 mm dicke Scheiben hobeln. Die Zucchinischeiben noch einmal halbieren. Zucker karamellisieren lassen und die Karotten dazugeben. Noilly Prat und Pastis angießen und vollständig einkochen lassen. Die Zucchini in einer anderen Pfanne in Olivenöl anbraten und zu den Karotten geben. Das Ganze mit etwas Salzbutter „binden“. Geschnittene Blätter von der Kapuzinerkresse dazugeben.

Kopfsalatsauce

1 mehligkochende Kartoffel (à 50 g)

1 Schalotte

Ingwer, Knoblauch

40 ml Weißwein, 100 ml Geflügelfond

80 g Kopfsalatblätter (die äußeren grünen Blätter)

Butter

Die Kopfsalatblätter waschen und klein zupfen.

Die Schalotte, die klein gewürfelten Kartoffeln sowie Ingwer und Knoblauch in Olivenöl kurz anschwitzen. Den Weiß-wein angießen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Den Geflügelfond dazugeben und weiter einkochen lassen. Den Fond zusammen mit den Salatblättern im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Butter binden, nicht mehr  kochen lassen.

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Alltagsküche 02

Hähnchenbrust mit Champignons  und Nudeln

 

Hähnchenbrust waschen, abtrocknen, mit Salz und Five Spice würzen und leicht mehlieren. In Öl anbraten und im Ofen fertig garen.

Das Öl aus der Pfanne schütten, Calvados angießen und einkochen lassen, dann Cidre und Hühnerbrühe dazu geben und auf die Hälfte ebenfalls einkochen lassen. Crème fraîche dazu geben und würzen. Nicht mehr kochen lassen. In der Zwischenzeit Champignon in Scheiben schneiden und in Butterschmalz anbraten. Knoblauch und Ingwer dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen und in die Sauce geben. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen, abschütten und wieder in den Topf zurück schütten, Salzbutter dazugeben und mit Kräutern ( Rosmarin, Thymian, Salbei) verfeinern.

Anrichten und mit Borretschblüten  servieren.

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Fenchel-Orangen-Salat

Fenchel-Orangensalat
Fenchel-Orangensalat

Fenchelknolle putzen, waschen, in hauchdünne Streifen (1-1.5 mm) hobeln und leicht salzen. Das Fenchelgrün klein schneiden und beiseite legen.

Orangen mit einem scharfen Messer  schälen und zwischen den Trennhäuten die einzelnen Filets heraus schneiden. Den austretenden Orangensaft auffangen und von den Orangenresten ebenfalls den Saft ausdrücken.

Den Orangensaft mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Fenchelgrün, und mildem Olivenöl verrühren und mit dem Fenchel vermischen.

Hähnchenbrustfilet auf ein Holzspies stecken. Salzen, pfeffern und in Olivenöl braten.

Den Salat auf einem Teller anrichten, darauf die Orangenspalten und den Filetspies legen. Mit Fenchelgün und wilder Malve dekorieren.

 

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Gebratener Lachs mit Gurkensalat

 

Lachs

ca. 150g Lachsfilet mit Haut pro Person 

1 Zweig Rosmarin, Ingwer, Knoblauch 

Five Spice Gewürz, Salz,

Olivenöl, Butter

Zubereitung:

In eine beschichte Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und Rosmarin, Ingwer, Knoblauch  dazu geben. Den Lachs auf der Hautseite ca. 3 Minuten knusprig braten. Dabei die Fleischseite immer wieder mit etwas Öl- Buttergemisch  begießen. Den Lachs wenden, kurz braten, dann würzen und sofort servieren.

Gurkensalat

Salatgurke

1 Zitrone

2 EL Schmand

Pflaumen, frisch

Olivenöl, Pfeffer, Salz

Liebstöckel

Zubereitung:

Die Gurke schälen, entkernen, klein hobeln und salzen. Die Pflaumen entkernen, schälen und klein würfeln. Den Liebstöckel fein hacken. Zesten von der Zitrone abschälen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Schmand, den  Pflaumen  und Liebstöckel  vermengen. Die Gurkenscheiben etwas auspressen und alles miteinander vermengen, ziehen lassen.

Mit Boretschblüten und Taglilien anrichten.

 

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Lachstatar mit Spargelsalat

 

 

Lachstatar
Lachstatar

Roher Spargelsalat

4  weiße, möglichst dicke Spargelstangen

eine Handvoll Wildkräuter: Giersch, Gundermann, Zitronenmelisse, Schafgarbe,

Salz, Pfeffer ,3 EL Zitronensaft

1 Prise Zucker, Öl

Den Spargel schälen, dann mit der Mandoline oder Gurkenhobel längs in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Wildkräuter  verlesen, von den Stielen zupfen und waschen. Gut abtropfen lassen und trocken schleudern, mit einer Marinade aus Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und wenig Öl anmachen. Auf Teller verteilen. In der restlichen Marinade die Spargelstreifen wenden und auf den Salat setzen.

Lachstatar

150 g frisches Lachsfilet, 1/4 Peperoncino, rot, ganz fein geschnitten, 1 El Ingwer, ganz feine Würfelchen, 1 El geriebene Zitronenschale, glatte Petersilie, Fleur de sel + Pfeffer, 2-3 El Olivenöl,

Das Lachsfilet in Würfel schneiden, mit den Gewürzen und dem Öl mischen und ca. eine ½ Std. ziehen lassen.

Zusammen mit gebratenen Spargelspitzen und Taglilie anrichten.

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Spargel-Tomaten-Pizza

Schnelles Abendessen: fertiger Pizzateig, darauf Schmand, dann belegt mit Tomatenscheiben und Spargelspitzen. Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Liebstöckel und Rosmarin.

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Sonntagmittagessen

Salat von Giersch und Walderdbeeren. Dazu Streifen vom Kalbfleisch und einer Vinaigrette vom Apfelessig.

  

Paniertes Kalbsschnitzel, Spargel, Spargel-Basilikumsauce

Sauce: Vom Spargel die unteren Enden zwei, drei Finger breit abschneiden und in einem Spargelschalensud ganz weich kochen.  Die weich gekochten Abschnitten mit der Schaumkelle in einen Mixbecher geben, Butter, Salz, Pfeffer und Basilikum hinzufügen. Das Ganze mit dem Mixstab glatt pürieren und mit Zitronensaft abschmecken.

 

Erdbeerragout mit einem Schmand-Holunderblütensirup Eis

Eis: Zwei Eier mit Holunderblütensirup über Wasserdampf zur „Rose“ aufschlagen, danach kalt rühren und den Schmand (250gr.) unterheben.  In der Eismaschine dauert es ca. 20 Min. bis das Eis fertig ist.