Die Gurken schälen, breite Gurkenstreifen abziehen, salzen und in einem Topf kurz andünsten. Mit Crème fraîche, Zitronenschale, Salz und Curry abschmecken und mit Gundermann garnieren
Lachs
250g Lachsfilet ohne Haut, Fleur de Sel, Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Liebstöckel
Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. Dann das Öl in einer Kasserolle auf etwa 40 Grad vorwärmen.Den Lachs kurz abspülen und trocken tupfen. Lachs in eine vorgewärmte Auflaufform legen und das warme Öl dazu gießen. Die Lachsfilets sollen ganz bedeckt sein! Die Kräuter klein schneiden und in das Öl geben. Den Fisch ca. 60 Minuten im Backofen ziehen lassen. Den Lachs aus dem Öl nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und zu dem Gurkensalat geben.
Rezept sie hier.Statt Kopfsalatherzen kamen Wildkräuter (Giersch etc.) als Einlage zum Einsatz.
Ravioli mit Ratatouille gefüllt, Tomate und Parmesan.
Lammkeule
Lammkeule, Stielmus, Rosmarinkartoffeln.
Zutaten
Lammkeule circa 1.5 kg
1 Knoblauchknollen und Ingwer
je 1 Thymian- und Rosmarinzweige
Pfeffer, Salz , Five Spice
Olivenöl
klein gewürfeltes Gemüse: Lauch, Zwiebel, Möhre und Stangensellerie
1 EL Tomatenmark
Weißwein
circa ½ l Lammbrühe (oder Wasser)
Die Lammkeule mit Küchenpapier sauber wischen und das Fleisch mit reichlich Pfeffer, Salz und Five Spice sowie Olivenöl einreiben.
Den Ofen auf stärkste Hitze vorheizen. (250°) Die Keule auf die Thymian- und Rosmarinzweige in einen Bräter legen und in den Ofen schieben. Nach etwa 20 Minuten, wenn die Keule schön Farbe angenommen hat, die Gemüse hinzugeben. Ebenfalls den Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Alles gut verteilen und etwa acht Minuten im Rohr anrösten. Tomatenmark anrösten und unter das Gemüse mischen.
Die Hitze auf 100 Grad Celsius herunterschalten. Nach fünf Minuten den Wein neben dem Fleisch angießen, nach weiteren fünf Minuten die Brühe hinzufügen. Die Keule in der nun nachlassenden Hitze etwa anderthalb Stunden gar ziehen lassen. (Kerntemperatur ca. 60°)
Soße:
Die gesamte Flüssigkeit aus der Bratenreine durch ein Sieb in eine Kasserolle füllen. Ein bis zwei Löffel von den Gemüsen mit in die Kasserolle geben und die Soße damit binden. Den Soßenfond, wenn nötig, noch einkochen, dann aufmixen.
In dieser Zeit die Keule in Alufolie gehüllt zurück in den weiterhin 100 Grad Celsius warmen Ofen stellen.
Stielmus
500g Stielmus (oder Rübstiel)
1 Schalotte
Knoblauch, Ingwer
Salz, Pfeffer, Muskat
Olivenöl, Butter
Stielmus waschen und einschl. der Blätter in feine Stücke schneiden. In Salzwasser die Stiele ca. 2 Minuten blanchieren, dann mit den Blättern eine weitere Minute. In Eiswasser abschrecken. Schalottenwürfel, Knoblauch und Ingwer in Olivenöl anbraten und das Stielmus zufügen und heiß werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss die Butter hinzufügen.
Das Ciabattabrot kleinwürfelig schneiden und im warmen Backofen etwas trocknen lassen. Milch erwärmen und über das Brot geben. Brennnesselblätter säubern und waschen. Kurz in einer heißen Pfanne zusammen fallen lassen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen. Den feingeschnittenen Bauchspeck, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer anziehen lassen und die feingehackte Petersilie unterheben und zu den Brotwürfeln geben.
Die Brennnesseln mit den Eiern in einen Mixer geben, grob durchmixen und über die Semmelwürfel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, gut durchmischen und ca. 20 Min. durchziehen lassen.
Aus der Masse mit nassen Händen kleine Knödel formen, in Mehl wälzen und nochmals mit nassen Händen nachformen, in kochendes Salzwasser legen und ca. 20 Minuten leicht kochen lassen. Auf alle Fälle sollte vorher ein Probeknödel gegart werden. Mit geriebenen Manchego und Butter servieren.
Säubern und mit Walnussöl von der Ölmühle Solling anmachen. Ich habe bewusst auf Essig, Salz und Pfeffer verzichtet.
Verlorenes Ei
Wasser aufkochen und den Essig zufügen. Nun jedes Ei ganz vorsichtig in eine Tasse aufschlagen. Das Eigelb sollte unversehrt bleiben. Die Eier einzeln und vorsichtig ins leise ziehende Essigwasser gleiten lassen. Nach etwa drei Minuten die Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf einem Tuch abtropfen lassen.
0,5 Bund glatte Petersilie, 1 El Zitronenschale, fein abgerieben, unbehandel
Die Lammkeulenscheiben salzen, pfeffern, in Mehl wenden und das Fleisch in Olivenöl kräftig anbraten. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden Die Möhren sowie Sellerie in Würfel schneiden. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Schalotten im Fett andünsten und das Gemüse sowie Rosmarin dazugeben. Das Fleisch ebenfalls zugeben und mit Wein und Brühe ablöschen. Im geschlossenen Bräter bei ca. 140° ca. 50 Min. schmoren.
Die Petersilienblätter hacken und mit der Zitronenschale mischen. Das Ossobuco noch 15 Min. offen weiter schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Bohnencannelloni (Grundidee von Cornelia Poletto)
200 g Keniabohnen
4 Tomatenfilets, halbgetrocknet, Schwarze Oliven
1 Schalotte 1 Zehe Knoblauch
20 g Butter
5 Scheiben Speck
2 EL Mehl, 1 Ei. 2 EL Panco Mehl
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Braten
Die Tomatenfilets in Streifen schneiden, die Oliven klein würfeln. Die Schalotte und Knoblauchzehe putzen, würfeln und in Butter anschwitzen. Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Die Keniabohnen mit Schalotte und Koblauchzehe gleichmäßig auf die fünf Scheiben Speck verteilen und einwickeln. Mehlieren, durch das verquirlte Ei ziehen und mit dem Panco Mehl panieren. In Olivenöl knusprig ausbacken, aus der Pfanne nehmen und schräg halbieren.
Das Fleisch mit der Schmorsauce, den Bohnen und Ravioli anrichten.
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