Kochen – Seite 26 – alwisgenussreisen

20. Juli 201120. Juli 2011

Gefüllte Hähnchenbrust

Ich bin schon gefragt worden ob ich das Kochen eingestellt habe. Nein natürlich nicht. Die Ruhe hier hatte einen Grund.

Nach dieser Anstrengung wurde gestern Abend mit Blick auf den Garten dieses Gericht genossen.

Gefüllte Hähnchenbrust auf Kohlrabi – Möhrengemüse

In die Brust eine Tasche schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Blauschimmelkäse füllen. Mit einer Rouladennadel verschließen. In einem Butter-Olivenölgemisch anbraten. Dazu kommen Knoblauch, Ingwer und Rosmarin. Im 120° heißen Ofen fertig stellen.

Möhren und Kohlrabi schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser 5 Min. blanchieren. Butter zerlassen und das Gemüse dazu geben. Mit Noilly Prat ablöschen, würzen mit Knoblauch, Chilli und Pfeffer und klein geschnittenen Liebstöckel dazugeben. Zum Schluss das Butter-Olivenölgemisch von der Brust dazu gießen. Auf tiefen Tellern das Gemüse geben und die Brust darauf anrichten. Mit Blüten dekorieren.

Dazu ein Rosé von Schneider/Pfalz.

6. Juli 20116. Juli 2011

Wildkräutersalat – Ochsenfilet

Wildkräutersalat

Giersch, Zitronenmelisse, Gundermann, Schafgarbe, Walderdbeeren, Radieschen, Champignon, Zitronenöl. Dazu Blüten von der Taglilie, Ysop, Borretsch und Schnittlauch.

: Salat 01

Ochsenfilet

Ochsenfilet am Knochen bei 80 ° gegart, Kerntemperatur 55°. Dazu Kohlrabipüree, karamellisierte Kirschen, Thymiansauce und gebratene Kartoffeln.

Als Wein

20. Juni 201122. Juni 2011

Zweierlei Lamm

Lamm, einmal Haxe, einmal Filet mit Minzsauce

Dazu Gemüseterrine, Spinat, Kartoffelpüree mit Kräutern und Olivenöl

13. Juni 2011

Sorbet von Holunderblütensirup

: Sorbet 01

Sorbet:

2/3 Holunderblutensirup (selbst hergestellt)

1/3 Rieslingsekt (oder Prosecco oder Champagner)

Bio Zitrone

mischen und ab in die Eismaschine.

Dazu, Walderdbeeren aus dem eigenem Garten und Basilikum

31. Mai 2011

Suppe von Radieschengrün

Zutaten (4 Personen – Menübestandteil)

– 0.5 l Gemüsebrühe (selbstgemacht und eingefroren)

– etwas Weißwein

– 1 Schalotte

– ca. 50 g kleingeschnittenes Wurzelgemüse

– 3 Kartoffeln

– 0.1 l Milch

– 1 Bund Radieschen

– 20g Butterschmalz

– Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Schalotten schälen und klein schneiden. Kartoffeln ebenfalls schälen und in Würfel schneiden. Radieschengrün abschneiden, waschen, kurz blanchieren, in Eiswasser legen und abtropfen lassen.

Butterschmalz in einem Topf schmelzen, die Schalotten darin glasig braten das kleingeschnittene Wurzelgemüse und die Kartoffeln hinzufügen. Mit Wein sowie Brühe aufgießen und ca. 25 Minuten zugedeckt kochen lassen. Die Milch und das Radieschengrün dazugeben, die Suppe im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen.

Als Einlage: Tatar vom Lachs und Stifte vom Radieschen.

30. Mai 201130. Mai 2011

Lachs Niedrigtemperatur garen

Lachs bei 75° ca. 35 Min. gegart, dazu gebratene Fenchelscheiben und eine lauwarme Basilikumvinaigrette.

30. Mai 201130. Mai 2011

Holunderblütensirup

Im Garten blüht der Holunderstrauch. Bevor er ausgeblüht hat und sich die Beeren für die Marmelade ausbilden, haben wir schnell einige Dolden für einen Sirup gesammelt.

Rezepte für den Sirup gibt es wie Sand am Meer. Hier meine Variante.

Ca. 25 Holunderblütendolden

2 Päckchen Zitronensäure

5 Stck. Bio-Zitronen

2 l Wasser

1 kg Zucker

Zubereitung

Holunderblüten pflücken und gut ausschütteln, die Blütendolden nicht waschen und in einen Topf geben.

Die Zitronen waschen und in feine ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und zu den Dolden in den Topf geben.

Wasser und den Zucker zum Kochen bringen und die Blüten und Zitronen mit dem kochenden Sirup übergießen. Die Zitronensäure dazu geben und umrühren.

Den Sirup mit den Blüten für etwa 36 Stunden abgedeckt ziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Die Blütenreste und Zitronen gut ausdrücken. Anschließend habe ich den Sirup noch durch ein Tuch passiert. Den Sirup aufkochen und in die vorbereiteten Gläser füllen.

Die Gläser verschließen und ca. 10 Minuten auf den Kopf stellen. Dann umdrehen und auskühlen lassen.

23. Mai 2011

Entenbrust

Entenbrust – Bratkartoffeln mit Kräutern und Tomaten, – Mini Zucchini – Rotweinsauce

16. Mai 2011

Erdbeere – Rhabarberkompott

Erdbeeren putzen und in dünne Scheiben schneiden (Mandoline) und zuckern (Vanillezucker) . Rhabarber putzen und in Stifte schneiden

Vanillezucker in einen Topf geben und karamellisieren. Den Rhabarber zufügen mit wenig Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Min. unter Rühren kochen lassen. Den Sud auffangen und mit ein Vanille-Pudding-pulver binden und abkühlen lassen

Die Erdbeeren als Rosette auslegen, mittig den Rhabarber anordnen und den Sud darüber gießen. Dazu ein Stück Rhabarberkuchen mit Streuseln.

16. Mai 2011

Lammrückenfilet im Zucchinimantel

Die Lammrückenfilets parieren und in heißen Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten. Auf ein Gitter legen und abkühlen lassen. Danach salzen und pfeffern und in klein gehackten Thymian wälzen.

Aus eiskalten Lammfleisch und eiskalter Sahne eine Farce herstellen. Pilze, in meinem Falle weiße Champignon, fein hacken und unter die Farce heben. Auch frischer Majoran wird fein gehackt und unter die Farce gegeben. Farce salzen und pfeffern.

Gegrillten Zucchinischeiben auf eine Frischhaltefolie legen, mit Farce bestreichen und darauf die abgekühlten Filets legen. Mithilfe der Folie das ganze einrollen. Dies kann gut vorbereitet werden.

: Zucchini – Farce – Lamm

Das Paket anschließend in Strudelteig packen und bei 125 ° in den vorgeheizten Backofen ca. 25-30 Minuten garen lassen. Die Kerntemperatur sollte 55°nicht überschreiten. Im abgeschalteten Ofen ca. 5 Min ziehen lassen. Tranchieren und mit gebratenen Zucchiniwürfel und Sahnenudeln, die mit gehackten Thymian und Rosmarin bestreut werden, servieren.