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Ristorante – IL Teatro – Kassel
Enoteca „Die blaue Sau“
Montag 05.07.10 Rothenburg ob der Tauber
Enoteca „Die blaue Sau“
Wieder einmal mit dem Rennrad unterwegs. Auf der Fahrt aus dem Nordhessischen nach St. Johann in Tirol war Rothenburg /Tauber die dritte Station dieser Tour. Unser Hotel lag an dem „Würzburger Tor“, genau gegenüber liegt die Villa Mittermeier. Ich habe die Gelegenheit genutzt und in der Enoteca „Die blaue Sau“ das Abendessen eingenommen. Besser gesagt nicht in der Enoteca sondern bei herrlichen Wetter auf der Terrasse. Das Gourmetrestaurant hatte Ruhetag.
Bei der Reservierung habe ich auch Christian Mittermeier kennen gelernt. Ein kurzes Gespräch über alte Zeiten bei „Volkenborn“ folgte. Ein interessanter Satz folgte. „Im Internet nie wieder mit Nicknamen.“
Ich entschied mich für das Tagesmenü mit drei Gängen für 29.50 €. Für das Dargebotene ein fairer Preis.
Vorab saftiges Ciabatta Brot mit Olivenöl zu eintunken.
Der toskanische Brotsalat schmeckt vorzüglich. Schöner Tomatenge-schmack, das Brot noch recht kross, dazu dünne Parmesanscheiben und Basilikum.
Die Poularde kam vom Grill. Die Küche war im übrigen im Vorgarten aufgebaut und man konnte den Köchen bei der Arbeit zusehen.
Die Poulardenbrust noch recht saftig. Dazu Mangoldgemüse, sowohl Stiel als auch Blatt und rustikale Röstkartoffeln mit Rosmarin.
Als Dessert Crème brûlée von der Schokolade mit Erdbeeren.
Als Aperitif etwas ohne Alkohol. Gut gekühlter Traubensaft von den Tauberhasen. Eigentlich wollte ich nur ein Glas trinken, es schmeckte aber so gut, dass ich die 0.5 l insgesamt getrunken habe. Zur Poulardenbrust dann 0.1 Tauberschwarz, ein Rotwein der sehr gut zur Poularde passte,
Freundliche Bedienung, ein schöner Abend. Das Gourmetrestaurant wird bestimmt besucht.
Sylt – Juni 2010 – Pesel
Sylt – Juni 2010 – Jörg Müller
Jörg Müller zählt seit Jahrzehnten zu den Spitzenköchen Deutschlands und wird in allen Gastronomie-Führern hoch gelobt. In den 1970 igern Jahren in den legendären Schweizer Stuben zu Wertheim und seit 1982 auf Sylt hat Müller die deutsche Gourmetküche mitentwickelt und geformt. Im Restaurant „Jörg Müller“ wird eine klassische Küche ohne modernen Schnickschnack aufgetischt. Für den gastronomischen Teil ist Jörg Müller mit seiner Brigade verantwortlich, während im Service und im Hotelbereich die Handschrift von Barbara Müller sichtbar ist. Im großen Friesenhaus in der Süderstraße 8 zu Westerland kann man seine Kreationen im Restaurant und im Pesel sowie in der Bar genießen. Ein Hotel ist ebenfalls angeschlossen.
Ein Besuch auf der Insel bedeutet für mich auch ein Besuch im Restaurant und im Pesel. Obwohl ich im laufe der Jahre auch die anderen Sterne Häuser auf der Insel besucht habe, erste Wahl bleibt für mich aber Jörg Müller.
Wie immer bei meinen Besuchen ein freundlicher Empfang im Foyer des Hauses. Rechts geht es in das „Zweitrestaurant Pesel“, links in das „Gourmetrestaurant Jörg Müller“. Von einem Mitarbeiter werde ich zu meinen Tisch geführt. Der Raum, er wurde im letzten Jahr aufgefrischt, mit jetzt heller Holzdecke hat Platz für ca. 30 Gäste, die an diesen Abend alle belegt sind. Außerdem gibt es noch den Wintergarten, Hier können größere Gruppen ungestört ihre Familienfest oder ähnliches feiern.
Drei Menüs stehen zur Auswahl, außerdem kann jeder Gang a la Carte bestellt werden.
Das „Menü von Land und Meer“ mit vier Gängen kostet 98 €, das „Menü du Marche „ für 120 € und fünf Gängen sowie „Klassiker Jörg Müller“ mit sechs Gängen und 130 €.
Nach Rücksprache mit dem Maitre stelle ich mein eigenes Menü zusammen.
Als Aperitif wähle ich den erfrischenden Hauscocktail. Dazu kommen verschiedene Brote mit Salzbutter, sowie fünf kleine Köstlichkeiten als Amuse Bouche auf den Tisch.
Amuse Bouche
Wie auch bei meinen letzten Besuchen kamen fünf kleine Köstlichkeiten auf den Tisch.
- Mousse von Fenchel. Leicht und locker, leider fehlte der Fenchelgeschmack, da alles von einem Fischgelle überdeckt war.
- Krabben aus Avocados
- Matjestatar
- Waldpilzknödel
5. Paprikasüppchen. Hier gilt was ich bereits bei meinen letzten Besuch geschrieben habe. Schön schaumig, die kleine Löwenkopfterrine nicht gerade ideal die Suppe auszulöffeln.
Gute Produkte, saubere Verarbeitung, eigentlich war alles tadellos, nur der letzte Pfiff fehlte.
Beef Tatar mit Holstenstör – Kaviar
Gute Grundprodukte, das Fleisch war nach meiner Auffassung etwas „schmierig“ geraten. Gute Würzung. Rösti und ein kleiner Salat rundeten diesen ersten Gang ab.
Rotbarbe auf Bärlauchrisotto mit Tomatensugo
Herrlicher Tomatengeschmack, dazu „schlotziger“ Risotto mit leichtem Bärlauchgeschmack. Der Fisch auf den Punkt gegart.
Saute von Kalbsnierchen und Bries mit Artischocken und Blattspinat
Ja, die Menüfolge ist etwas Fleischlastig. Diesen Gang habe ich aber selbst in das Menü gewählt. Bei Innereien werde ich schwach, da sie leider recht selten in den Restaurants serviert werden. Die Beilagen passten sehr gut zu Nieren und Bries. Kräftige Sauce.
Maibockrücken im Gewürzmantel mit Morcheln, Wirsing und Schupfnudeln
Ein Gang ohne Fehl und Tadel. Das Fleisch wunderbar rosa gebraten mit einer phantastischen Gewürzumhüllung.
Der beste Gang des Abends.
Friesisch blue
Zwei Anmerkungen:
1. Wohlschmeckend, aber für ein Menügang viel zu viel.
2. Für ein „Ein Sterne Haus“ ein recht langweiliger Gang,
Vordessert
Ein Klassiker im Hause Müller. Ein leicht geliertes Champagnersüppchen und ein Sorbet. Nach dem mächtigen Käsegang, die richtige Erfrischung und Erholung für den Magen. Passt in dieser Reihenfolge in übrigen besser als zwischen Fisch- und Fleischgang.
Verschiedenes von Valrhonaschokolade und Mango mit Bananen – Toffee – Eis
Hier und auch bei den „süßen Versuchen“ zum Espresso hat die Küche noch einmal alle Register ihres Könnens gezogen. Warm, kalt, schmelziges, luftiges, knackiges, alles war in den Variationen enthalten.
- Als Abschluss zum Kaffee
Fazit: Ein wundervoller Abend, fast perfekt. Im Vergleich zu Becker Trier und Essigbrätlein, die im vergangenem Jahr besucht wurden,ist Müller im Michelin unterbewertet, wo bleibt der zweite Stern, die 18Punkte im GM sind gerechtfertigt. Beim Service merkt man deutlich, den Damen und Herren macht ihre Arbeit Spaß. Barbara Müller dirigiert lautlos die Brigade.
Klassische französische Hochküche, ein Fan der Molekularküche wird Jörg Müller bestimmt nicht, und das ist auch gut so.
Schwarzer Adler – Oberbergen
FRANZ KELLER SCHWARZER ADLER
WEINE – RESTAURANTS – HOTEL
Badbergstrasse 23
D-79235 Vogtsburg-Oberbergen Kaiserstuhl/Baden
Tel. (0049) 07662/9330-0 Fax: 07662/719
E-Mail: keller (at) franz-keller.de
www.franz-keller.de
WEINE – RESTAURANTS – HOTEL
Badbergstrasse 23
D-79235 Vogtsburg-Oberbergen Kaiserstuhl/Baden
Tel. (0049) 07662/9330-0 Fax: 07662/719
E-Mail: keller (at) franz-keller.de
www.franz-keller.de
- Poularde in der Schweinsblase
Ein Aufenthalt der besonderen Art. Eine Gasstätte Mitten im Ort gelegen wie so viele in Deutschland. Die meisten dieser Gaststätten bieten aber meistens nur Speis und Trank aus der Gefriertruhe oder servieren für viel Geld Convenience -Produkten an.
Dieses Haus ist aus der Art geschlagen. Weine, Restaurant und Hotel unter einem Dach. Diese Reihenfolge ist vom Haus Keller wahrscheinlich auch bewusst gewählt. In erster Linie ein Weingut mit nationaler und internationaler Bedeutung. Dann eine örtliche Gaststätte aus der im laufe der Jahre und Jahrzehnte ein anerkanntes Restaurant wurde und da man nach dem Weingenuss nicht mehr aus dem Haus muss, gibt es auch entsprechende Zimmer. Seit 1969 leuchten die Sterne des Guide Michelin über dem Haus.
Hat man sich zu einem Besuch im Schwarzen Adler durch gerungen, sollte man folgendes beachten:
Natürlich einen Tisch bestellen und gleichzeitig auch ein Zimmer reservieren. Die Weinkarte im Internet herunterladen und aufmerksam studieren. Es ist fast unmöglich diesen dicken Wälzer am Tisch in Ruhe durch zu lesen. Nach Studium der Speisekarte ebenfalls im Internet die Poularde in der Schweinsblase vorbestellen. Sie werden, so wie wir, einen unvergesslichen Abend erleben. Besser ist es vielleicht noch, dieses Vergnügen auf den Mittag legen und dann im Sommer auf dem Freisitz zu speisen.
Nach dem Einchecken noch etwas Ruhe auf den gemütlichen Zimmern und dann ab ins Restaurant. Das Haus war an diesem Sonntagabend nach meinen Eindruck fast ausgebucht. Da in drei Räumen serviert wird, hatte man natürlich keinen Einblick in die anderen Stuben.
Als Aperitif wählten wir einen Riesling Sekt natürlich aus dem Hause Keller, dazu wurden Blätterteigstangen serviert. Da wir ja die Poularde vorbestellt hatten, wurden nur zwei Vorspeisen bestellt, die jeweils als halbe Portion serviert wurden.
Eine große Hilfe dabei war der sehr souveräne Maitre Hubert Pfingstag.
Als Amuse Bouche wurde eine Scheibe Blätterteig gefüllt mit Schinken und Käse auf einer Spinatcreme serviert.
Terrine de Foie Gras
Eine kalte Vorspeise machte den Anfang. Die hausgemachte Gänsestopfleber war korrekt zubereitet. Ein selten gutes Apfelchutney und ein Gewürztraminer Gelee begleitete diesen ersten Gang. Dazu gab es ein sehr schmackhaftes und lockeres Brioche.
Steinbuttfilet aus dem Atlantik
Als warme Vorspeise dann ein Steinbutt auf schwarzem Venere-Risotto und Beurre Blanc. Der Steinbutt innen noch ein wenig glasig, der Reis mit Biss und eine Sauce mit herrlichem Buttergeschmack.
Getrüffelte Poularde in der Blase, gefüllt mit Gänse-leber, Reis und Gemüse
Dann hatte Maitre Hubert Pfingstag seinen großen Auftritt. Auf einem Silbertablett wurde die prallgefüllte Blase mit Inhalt serviert. Gekonnt zerlegte der Maitre das Tier. Serviert wurde es in zwei Gängen. Zuerst die Brust. Wunderbar zart und saftig Die Füllung aus Reis, Trüffel, Foie Gras und klein geschnittenem Gemüse und einem schmackhaften Sud. Dazu mitgedämpfter Porree und Kartoffeln, die eigentlich überflüssig waren. Danach die Keulen. Große Portionen die aber zu schaffen waren.
Allein der Fleisch und Trüffelduft der aus der aufgeschnittenen Blase entweich, ist die Reise und auch die 80 € für die Poularde wert.
Zum Abschluss dann noch Variationen von der Valrhona Schokolade. eine absolute Sünde. Flüssig, fest, kalt, warm mit intensivsten Schokoladengeschmack.
Leider haben wir den Käsewagen zu spät gesichtet. Wie vom Nachbartisch zu erfahren war, gab es schön gereifte Produkte.
Der Service leicht und locker, aber vorbildlich und nach alter Schule ohne Steifigkeit.
Tolle Weinkarte mit all den großen Namen dieser Weinwelt. Auch die Preise sind konkurrenzlos niedrig. Wir hielten uns nach Rücksprache mit Sommelière Melanie Wagner an Weine aus dem Hause Keller.
Zum Abschluss noch Kaffee und ein Kirsch aus eigener Brennerei.
Ein Haus mit Tradition, aber auf der Höhe der Zeit. Eine Adresse die man öfters ansteuern sollte.
Auberge de Ill – Haeberlin
Wir haben eine familiäre Feier im Markgräfler Land dazu genutzt, auch eine kulinarische Reise zu unternehmen. Freitagabends war die Auberge de Ill in Illhäusern unser erstes Ziel. Der Abschluss dann am Sonntagabend im Schwarzen Adler, Oberbergen.
Auberge de Ill
Rue de Collonges
68970 Illhaeusern
France > Alsace > Haut-Rhin > Ribeauvillé
+33 (3) 89 71 89 00
eMail: aubergedelill ( at ) aubergedelill.com
Homepage www.auberge-de-l-ill.com
Illhäusern, ist eigentlich ein kleines unbedeutendes Dorf im Elsass. Benannt nach dem Flüsschen Ill, das idyllisch den Ort durchfließt und von dem dieser Landstrich den Namen trägt. Allerdings ist das Dorf in der gastronomischen Welt berühmt.
In seinen Toren steht die Auberge de Ill, in der Rue de Collonges gelegen, eins der besten und bekanntesten Restaurants Frankreich. Auch weltweit gehört dieses Haus zur Spitze. Seit 1967 leuchten 3 Michelin Sterne über dem Haus.
Paul Haeberlin, der 2008 im Alter von 84 verstarb, hat Generationen von Köchen ausgebildet und geformt. Eckart Witzigmann steht dafür als Beispiel.
Der heute 55 jährige Sohn Marc ist bereits seit vielen Jahren in die Fußstapfen seines Vaters getreten und hat es trotz vieler Unkenrufe geschafft, das „Unternehmen Auberge“ in die moderne Zeit zu führen.
Wir hatten ca. drei Wochen vorher reserviert und wurden an diesem Freitagabend von einer jungen Dame freundlich begrüßt und an unseren Tisch geführt. Auch Jean-Pierre Haeberlin machte seine Runde im Restaurant und begrüßte jeden recht freundlich. Unseren bereits bei der Reservierung geäußerter Wunsch, einen Tisch am Fenster zu bekommen, wurde nicht erfüllt. Aber auch von unseren Tisch hatten wir einen guten Blick in den wunderschönen Garten. Leider war es an diesem Abend zu kühl, so dass wir den Aperitif nicht im Garten einnehmen konnten.
Wir entschieden uns für ein Glas Champagner Lallier bzw. den Hausaperitif, ein Glas Champagner Lallier aufgefüllt mit Maibowlensirup. dazu wurden zwei kleine Amuse Bouche serviert.
Obwohl wir uns bereits vorher, Dank Internet, für das Menü entschieden hatten, wurde die Speisekarte ausgiebig studiert.
Immer noch stehen die bekannten Klassiker, die Paul Haeberlin gemeinsam mit seinem Bruder Jean-Pierre Haeberlin kreiert hat und die als Beispiel für die französische Küche gelten, auf der Speisekarte. Das sind z.B. der Hummer, die hausgemachte getrüffelte Gänseleberterrine oder die Froschschenkel „Paul Haeberlin“. Traditionpflege im besten Sinn. Kulinarisch war und ist die Küche von Marc Haeberlin immer bodenständiger und in der Region verwurzelt als manch andere drei Sterne Küche.
Das Menü sah wie folgt aus:
Amuse Bouche
Rotbarbe mit Kartoffelschuppen, dazu Ratatouille, Kartoffelbällchen und Orangensauce. Schmackhaft, wir haben aber in Häusern mit drei Sternen schon bessere und vor allen Dingen modernere Amuse Bouche serviert bekommen.
Hummersalat mit Spargel
Auf dem Teller lagen drei Scheiben vom Hummerschwanz sowie eine Hummerschere, die kalt serviert wurden und nicht gummiartig waren. Dazu bissfester grüner Spargel, am unteren Ende mit einem knusprigen Strudelteig umhüllt sowie gut gewürzter Spargelmousse. Keine große Küche, aber perfekte Produkte gut umgesetzt.
Filet vom Zander mit Risotto und einer Brühe von Krebsen und Froschschenkeln.
Der Zander perfekt gebraten, die Haut kross, die Innenseite noch saftig. Bissfester Risotto mit einer herrlichen Brühe. Sowohl in Textur als auch in den Geschmacksrichtigen ein hervorragendes Gericht. Gute Umsetzung von regionalen Produkten, auch ohne moderne Technik.
Pochiertes Ei in Rotweinsauce mit Gänsestopfleber. Version 2010
Ein klassisches Rezept neu interpretiert. In der kräftigen Rotweinsauce waren kleine Pfifferlinge und geröstete Pinienkerne eingearbeitet. Das Ei lag auf einem Spinatbett, die Leber wohlschmeckend, aber eigentlich überflüssig.
Lammcarré mit Tomatenmaultasche und Auberginenconfite
Das Fleisch fast ungewürzt, dadurch ein perfekter Fleischgenuss. Etwas belanglose Beilagen, gute Sauce.
Der Käsegang
Vom Käsewagen wurden die 4 Käsesorten ausgewählt, die zum ausgesuchten Weißwein hervorragend harmonierten.
La Pêche Haeberlin
Der Dessertklassiker von Paul Haeberlin als Vordessert. Einfach, aber ein wahrhaft einzigartiges kulinarisches Erlebnis.
La Gourmandise Printanière
Ich würde es mit Frühlingsdessert übersetzen. Eigentlich etwas bieder und es ist auch nichts hängen geblieben, Rhabarber wurde verarbeitet, auch als Schaum.
Der schwächste Gang des Abends.
Danach noch Cafe und Mirabelle von Metté, dazu gab es Köstlichkeiten von der Schokolade.
Die Weine
Riesling Blanck Schlossberg 2004 (0,375)
Pinot Noir Cave Vinicole de Turkheim 2003 (Glas)
Château Peyrat Fourthon 2005 (Glas)
Riesling Beyer VT 1995 (Glas)
Das Haus Haeberlin ein Gesamtkunstwerk. Es stimmte fast alles. Eine gute Küche benötigt nicht unbedingt moderne Techniken, hervorragende regionale Produkte sowie Sorgfalt und sauberes Arbeiten sorgen für eine herausragende Küche. Angefangen vom Empfang, über den Service, Serge Dubs und sein junger Gehilfe sind dabei besonders zu erwähnen und die Speisen, einige Schwachpunkte sind dabei nicht auszuschließen, sorgten für einen gelungenen Abend.
Ein Haus, dass trotz kleiner Schwächen eine Reise wert ist.
Königsalm
Das Ausflugslokal „Königsalm“, in der Nähe des Dorfes Nieste bei Kassel, ist eine Holzhütte im Stil einer rustikalen Bergalm. Mit teilweise über 200 Jahre altem Holz wurde nach überlieferter Bauart dieses Gebäude von Allgäuer Holz- und Almbauspezialisten errichtet.
Das angebotene rustikale Essen passt sich der Atmosphäre der Hütte an.
Die Kalbsleber nach Berliner Art war jedenfalls sehr schmackhaft, auch wenn die Leber mir persönlich zu durch gebraten war. Dazu ein alkoholfreies Bier.
Restaurante es Raco d’ es Teix – 2010 –
Die eigenen Beine als Antriebskraft haben heute Ruhetag. Mit einigen PS mehr (Mietauto) fahre ich in Richtung Westen in das Tramuntana Gebirge. Ziel ist das romantische Dorf Deia und das „Restaurante es Raco d’ es Teix“ mit Inhaber und Chefkoch Josef Sauerschell.
Das 1-Sterne-Restaurant mit sehr viel Ambiente und einem wunderbaren Blick auf die Sierra de Tramuntana liegt oberhalb der Hauptstraße Deias. Vier Parkplätze sind vor dem Haus vorhanden. Josef Sauerschell ist in der Kochwelt Deias ja kein Unbekannter. Bevor er und seine Frau Leonor Payeras sich im Es Racó D’es Teix selbständig machten, war er lange Jahre Chefkoch im Restaurant Olivo.
Seine Küche möchte ich wie folgt beschreiben: Marktfrisch, den Jahreszeiten folgen, mediterran und sehr leicht.
Freundlicher Empfang durch Sommelier Sascha Schoemel, und der Hausherrin Leonor Payeras. Bei dem herrlichen Sonnenschein entschied ich mich auf der Terrasse mein Mittagessen einzunehmen. Von meinen Platz hatte ich einen herrlichen Blick auf die umliegenden Berge. Lediglich ein wenig Lärm von einer in der Nähe liegenden Bausstelle trübte die Idylle.
Schoemel, mit dem ich mich sehr gut und interessant unterhalten konnte, hat u.a. bereits bei Lafer und Amador gearbeitet.
In Absprache mit der Hausherrin entschied ich mich für ein vier Gang Menü.
Als Aperitif wählte ich Cava mit Lavendel, dazu gab es vier Sorten Brot: Olive, Tomate, Anis-Kümmel, Weißbrot, sowie Salzbutter, Olivenöl von Verger und zweierlei Salze.
Zweimal Amuse Bouche: 1. Blätterteig mit Rochen und Gemüse, 2. Schaumsuppe von der Gänseleber und Mousse. Besonders ausdruckvoll und samtig die Schaumsuppe.
Parfait von der Gänseleber
mit roter Beete, grünem Apfel und Brioche
Gänseleberparfait sehr leicht, dazu ein wunderbar leichte Brioche. Die Beilagen leider doch sehr winzig, lediglich der frische grünen Apfel war akzeptabel.
Fischsuppe Mediterran mit Kräutercroutons
Schaumig aufgeschlagene, leichte Suppe mit viel Einlage.
Lammrückenfilet in Oliven– und Pistazienkruste dazu Lauchgemüse, Artischocke sowie gekräuterter Kartoffelstampf.
Endlich ein Lammgericht, das auch einmal nach Lamm schmeckte. Wunderbar Rosa gebraten, mit einer leichten Kruste. Der Stampf schmeckte nach “mehr“.
Schokoladentarte mit Kirschen in Armagnac und Tonkaboneneis
Herrlicher Abschluss, die Tarte mit fester dunkler Schokolade und eine lockere Schicht Mousse von der Milchschokolade, dazu passend das schmelziges Eis und die Kirschen, wobei der Armagnac nur leicht hervorschmeckte.
Es Racó D’es Teix
C/. Vinya Veia, 6
E 07179 Deià
Telefon: 0034 971639501
Fax: 0034 971639501
Silvester Menü 2009 Steinerne Schweinchen
Wie in den vergangenen Jahren wurde auch in diesem Jahr der Silvesterabend im Gourmetrestaurant „Steinernen Schweinchen „ in Kassel gefeiert. Das Gourmetrestaurant ist seit Oktober 09 geschlossen, aber Sonderveranstaltungen wie diese, werden weiter durchgeführt.Die Kritik vorweg: Ein gelungener Abend mit nur kleinen Schwachstellen.Jürgen Richter hat sein Stil und sein Können nicht verlernt. Sehr aufmerksame Bedienung. Die junge Dame verrichtete aufmerksam und ruhig ihre Arbeit. Chef Nähler lies sich nur kurz blicken
- Amuse Bouche
Tatar vom Lachs mit Sauerrahm, Carpaccio vom Reh sowie von der Entenbrust mit Chutney
Einfaches Amuse Bouche, gut abgeschmeckt war das Lachstatar.
Die Weinbegleitung:
2008 Robert Weil – Riesling Kabinett, halbtrocken
2004 Carmes de Rieussec, Sauternes
2006 Chablis, 1er Cru – „Fourchaumes“, Baron Patrick
2007 Alte Reben, Markus Schneider
2007 Mas Amiel
L’ étable, Bad Hersfeld
Der „Viehstall“ in Bad Hersfeld zeigt sich an diesem Abend von der besten Seite. In der kulinarischen Diaspora Nordhessens haben die Besitzerfamilie Kniese und ihr Chefkoch Benedikt Faust eine Oase der Kulinarik geschaffen. Im alterwürdigen Hotel Stern, in der Mitte der Stadt gelegen, hat seit 2006 der „Viehstall“ L’ étable geöffnet. Bereits 2007 vergab der Guide Michelin den ersten Stern und Gault Millau zog mit 16 Punkten nach. Auch im Michelin 2010 hat der Stern seine Gültigkeit. Gault Millau zog für 2010 die Bewertung sogar an und vergab 17 von 20 Punkten.
Ich habe im Mai 2008 das Haus zum ersten Male besucht und war zur damaligen Zeit mit den Bewertungen der Führer nicht im vollen Umfang einverstanden. Nach meinen Besuch am 16.12.09 kann ich aber beiden Bewertungen folgen. Es war ein gelungener Abend.
Zum besseren Verständnis setze ich den Bericht vom Mai 2008 nachträglich in meinen Blog ein.
Wir waren vier Personen und hatten selbstverständlich einige Tage vorher reserviert. Nach dem Abnehmen der Mäntel wurden wir von einer jungen Dame zu Tisch begleitet. Nach einem Glas Champagner stand sehr schnell ein Korb mit frischen Brot und verschiedenen Dips bzw. Butter auf dem Tisch, so dass der erste Hunger gestillt werden konnte. Chefkoch Benedikt Faust erläuterte uns anschließend die Karte und schlug uns ein Menü vor. Nach einigen Diskussionen am Tisch einigten wir uns schließlich auf folgendes Menü
Pikante Tapas
Jacobsmuschel
Feine Bohne bzw. Gänsestopfleber
Sorbet
Rind mal Drei
Zwetschgen
Süße Tapas
Auch auf ein begleitendes Weinmenü konnten wir uns einigen.
Das Menü stand unter einem Gesichtspunkt:
Ein Produkt, drei Zubereitungsarten.
Benedikt Faust
Ausbildung von 1993 bis 1996 im Weinhaus Anker in Marktheidenfeld, Lehr- und Wanderjahre im Hotel Victoria in Bad Mergentheim, im Romantik Hotel Greifen-Post und in den legendären Schweizer Stuben Wertheim. Chef de Partie in Lässig´s Restaurant im Hotel Strandhörn in Wenningstedt/Sylt sowie bei Juan Amador im Restaurant Caréme im Schlosshotel Weyberhöfe, Sous-Chef im Weinstein in Würzburg und auf Schloss Hubertushöhe in Storkow. Küchenmeisterprüfung und trat Anfang 2005 seine erste Küchenchefstelle auf Burg Schwarzenstein an. Seit dem 09. Mai 2006 im Stern Bad Hersfeld.
Senf mal drei.
Senfeier, Senfgelee mit Eiercreme,
Wachtelei mit Kartoffelschaum und Senfsauce
Eiersalat mit Senfluft
Ein gelungener Auftakt, der Senf mal scharf, mal mild und halt als Luft.
„Schweinerei“
Zungenragout
Gebackener Champignon
Schweinebauch in Champignonrahm
Auch hier: Die Muschel mal drei.
1. Gebraten, außen kross, innen noch glasig.
2. Carpaccio, drei sehr dünne Scheiben mit einer, für mich persönlich, intensiven Limonensauce. Den anderen gefiel diese Säure.
3. Ragout, Muschel fein gewürfelt und sehr gut abgeschmeckt.
Dazu kleine „Türme“ aus Melone, Salat und Schinken.
Sowohl geschmacklich als auch optisch ein Genuss.
“Feine Bohne“
Bohnenrahmsuppe mit Blutwurst & Ziegenkäse
Ein einem hohen Glas die fein abgestimmte grüne Bohnensuppe mit einem Blutwurstschaum. Hier kam der Lehrmeister wieder einmal durch. Dazu auf einem Löffel ein Ziegenkäseeis, eine Creme von Ziegenkäse sowie Käse in Blutwurst gehüllt.
Blutorangensorbet mit Orangensaft. Eine alkoholfreie Interpretation von Campari – Orange.
Für viele Gourmet ist ein Sorbet in einem Menü fehl am Platze . Ich habe da eine andere Auffassung. In diesem Fall passte das cremige Sorbet sehr gut in die Menüfolge.
Rind mal Drei
Filet. Zart, durch und durch rosa auf den Punkt gebraten. So wünsche ich mir Filets auf dem Teller.
Bäckchen. In Zubereitung und Geschmack absolute Spitze. Toll!!!!!
Schwanz: In Brickteig? gehüllt. Viel gegenüber den beiden anderen Zubereitungsarten etwas zurück.
Cremiges Kartoffelpüree.
Zwetschge mit „Schlag“
Süßes Finale mit Eis, Tiramisu und Kuchenstück.
Süße Tapas
Gelungener Abschluss mit Minze.
Das Weinmenü
2006 Muskateller Spätlese, Trocken Weingut Georg Sieben Erben, Deidesheim
2006 Volkacher Ratsherr Silvaner Spätlese, trocken. Weingut Zur Schwane Volkach
2007 „AD ARAM“ Spätburgunder QbA, im Barrique gereift, trocken
Weingut Brogsitter, Grafschaft
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