Steinerne Schweinchen (Gourmetrestaurant)

Das „Schweinchen“ hat sich im vergangenen Jahr ein neues Outfit zugelegt. Eingang und Empfang wurden neu gestaltet, das Äußere bekam einen neuen hellen Anstrich. Auch das Gourmetlokal wurde neu ausgestattet. Dunkle Farbtöne herrschen vor, Farbakzente werden durch großflächige Bilder in Orange gesetzt. Der wunderbare Blick über Kassel ist  weiterhin  vorhanden. Das ganze Haus hat durch diesen Kraftaufwand eindeutig gewonnen.  

Mein letzter Testbericht stammt vom 31.12.07 und es war daher an der Zeit sich zu informieren, ob die Veränderungen sich auch in der Küche bemerkbar machen. Jürgen Richter ist nach meiner Einschätzung auf dem richtigen Weg, er  hat allerdings das Problem, dass er auch für die anderen Restaurants des Hauses verantwortlich zeigt und das Gourmetrestaurant nicht immer ausgelastet ist. Dieser Spagat und die Ansprüche die Inhaber Thomas Nähler formuliert, er möchte einen Michelin Stern über seinem Hause stehen sehen, machen es nicht einfacher für ihn.

Dies war auch bei unserem Besuch am 27.02.09 deutlich merkbar.

Nach einer telefonischen Reservierung  wurden wir von einer jungen Dame freundlich begrüßt und zum Tisch begleitet. Wir waren die einzigen Gäste und es sollten an diesem Abend auch nur noch ein Tisch mit zwei Personen besetzt werden.

Auch Herr Nähler begrüßte uns freundlich und wir führten ein interessantes Gespräch über die Gastronomie in Kassel. Als Aperitif wurde ein Champagner ausgesucht. Das Glas 0.01 für 9,50 €.

Dreierlei Brot und Salzbutter stand schnell auf dem Tisch.

Tatar vom Flusskrebs, Flusskrebs im krossen Strudelteig, ein Stückchen Roastbeef sowie eine kalte Zucchinisuppe wurde als Amuse Bouche serviert.

 Schweinchen-Amuse Bouche

Aus der Karte wählten wir ein  à la carte Menü aus. Dieses kann mit sieben Gängen für 99 €, mit fünf Gängen für 79 € oder mit drei Gängen für 54 €  bestellt werden Außerdem wird ein Degustations-Menü mit vier Gängen und den entsprechenden Weinen für 79 € angeboten.

Wir entschieden uns für die fünf Gänge die wie folgt serviert wurden.

 Allerlei vom Kaninchen mit Kakao und Trockenfeigen

Auf einer Schiefertafel lagen Leber, Niere und Rücken des Tieres, dazu mit einem breiten Pinselstrich die Schokolade sowie die Feigen als Tatar.

Hier geht Richter einen neuen Weg den er aber mit etwas gewagteren Gewürzen, besonders bei der Schokolade, (evtl. etwas Chili) stärker einschlagen soll.

Leber und Niere auf den Punkt gebraten.

 Schweinchen- 1. Gang

 Wachtel mit bunten Kartoffelrondell und violettem Kartoffelsorbet

Wunderbar saftige Wachtelbrust mit intensiver Sauce. Das Sorbet war allerdings kein klassisches Sorbet sondern lediglich ein eiskalter violetter Kartoffelbrei.

 Schweinchen-2. Gang

 

Atlantik – Steinbutt mit Essigkirchen, Röstbrot und Lardo

Ein saftiges Stück Fisch, die Essigkirsche glänzte mit Abwesenheit, lediglich etwas roter Saft war zu sehen. Krosses Brot, beim Lardo schieden sich die Geister. Der Lardo war mir durch das Grillen zu salzig geworden, meiner Frau allerdings gefiel diese Zusammenstellung

 Schweinchen-3. Gang

 

Kalbscarrèe und –bäckchen  mit Banjulreduktion und Steckrüben.

Die Bäckchen  saftig geschmort, das Carrèe  gerade noch rosa gebraten, die Steckrüben als kleine Quadrate  geschnitten, hätten ruhig etwas mehr sein dürfen.

  Schweinchen-4.Gang

  Käse vom Oberellenbacher Kirchhof

Fünf verschiedene Sorten vom Biohof aus Oberellenbach. Gut gereift und eine Alternative zu  den sonst üblich servierten Käsesorten.

 Schweinchen-5.Gang

 Zwergorangen mit braunem Zucker

Wie eigentlich bei allen Besuchen im „Schweinchen“, der süße Abschluss ist fast immer der schwächste Gang. Hier sollte und muss sich Richter etwas einfallen lassen.

 Schweichen-6.Gang

Als Weiswein hatten wir einen 0,37 l Sancerre aus dem Burgund gewählt, als Rotwein einen ebenfalls 0,37 l Rocca Rubia. Beide Weine, mit richtiger Temperatur serviert, passten sehr gut zu den einzelnen Gängen. Zum Abschluss Espresso und kleine Süßigkeiten sowie einen guten Marillenschnaps,

Fazit: Ein gelungener Abend mit kleinen Schwächen, die aber bei der Gesamtbeurteilung nicht ins Gewicht fallen.

Grischäfer Bad Emstal

Es vergeht kaum eine Woche im Jahr, in der die „Grischäfer’s“ nicht in der örtlichen Presse erscheinen. Sei es in den verschiedenen Lokalitäten die sie betreiben, oder als Caterer bei diversen Veranstaltungen im nordhessischen Bereich.

Stammzelle ist das Hotel Restaurant Grischäfer in Bad Emstal-Sand.  Mein letzter Besuch lag schon lange zurück und war ich daher positiv überrascht was uns an diesem Abend vorgesetzt wurde.

Grischäfer 2

Freundlicher Empfang durch eine junge Dame, Begleitung an den reservierten Tisch und sehr zügig kamen die Speiskarten und die Frage nach einem Aperitif, die  wir diesmal  verneinten. Gegen den ersten Hunger wurde frisches Landbrot sowie Griebenschmalz auf den Tisch gestellt.

Speisen:

Die Karte mit der Überschrift „Grischäfers Winterfreuden“ zählt u.a. 5 Vorspeisen,  zweimal Fisch, 11 Hauptgerichte und 2 Dessert auf. Auch ein vegetarisches Gericht sowie  unter der Rubrik „Rustikal“ sind 5 nordhessische Spezialitäten aufgeführt.

Eine Tagesempfehlung wurde leider nicht ausgesprochen.

Ich wählte folgendes aus der Karte aus.

 

1. Hessisches Linsensüppchen mit Wachtelbrust, (6.00€)

Cremiges Süppchen mit gutem Linsengeschmack, die zarte Wachtelbrust kam gegen den doch kräftigen Linsengeschmack nicht an. Eigentlich ist die Brust nicht notwendig.

 Vorspeise

 

 2. Gebratene Maishähnchenbrust mit Babyblattspinat und frischen Nudeln (14.80€)

Saftige Hähnchenbrust, der Spinat gut gewürzt mit leichtem Knoblauchgeschmack. Die Nudeln leider nicht aldente und recht „matschig“. Im Verhältnis zu Brust und Spinat viel zu viel Nudeln. Die dunkle Bratensauce zu kräftig und erschlug die zarte Hähnchenbrust. Ein Gericht mit kleinen handwerklichen Fehlern, auch in der Zusammensetzung.

 Hauptgericht

 

3. Arme Ritter mit Vanilleeis- und sauce. (4.00€)

Feiner Vanillegeschmack, die drei Scheiben „Arme Ritter“ kross ausgebraten. Guter Abschluss.

 Dessert

 

Getränke: Wir entschieden uns für den 2007 Böddiger Berg, glasweise ausgeschenkt. Der „Böddiger Berg“ ist der nördlichste Weinberg in Hessen. Feiner fruchtiger Geschmack.

Speisekarte: http://speisekarten.wordpress.com/2009/02/07/der-grischafer-bad-emstal/

 

 

L’etable Bad Hersfeld

Ein Stern im Michelin und 16 Punkte im GM, gewisse Erwartungen  werden durch diese Bewertungen aufgebaut. Nach GM 08 ist  L’etable „eine der interessantesten und kreativsten Gourmetadressen der Republik“. Auch Bernd Matthies lobte das Haus in Essen und Trinken. Nach meinen Besuch kann ich allerdings diese Lobeshymnen nicht ganz nachvollziehen. Sieht man allerdings allein die Regionen Nordhessen, Südniedersachsen, Ostwestfalen  steht L’etable mit an der Spitze. Auf die gesamte Republik bezogen sind die Bewertungen nach meiner Meinung zu hoch ausgefallen. Ein Fazit vorweg, die einzelnen Gerichte liegen zwischen 14 und 15 Punkten, der Stern kam vielleicht zu früh. Küchenchef Benedikt Faust, der u.a. bei Juan Amador und im Hotel Burg Greifenstein gearbeitet hat, sollte mehr Mut zum Würzen haben.

Das Restaurant ist im Erdgeschoss des Hotel und Restaurantkomplexes „Zum Stern“   untergebracht. Der ehemalige „Stall“ ist in seinem Grundkonzept mit seinen drei kleinen, in einander übergehenden, Räumen beibehalten worden. Bedingt durch diese Beibehaltung sind die Räume allerdings fensterlos.

Freundlicher Empfang  durch eine junge Dame, die uns, kaum dass wir Platz genommen hatten,  nach einen Aperitif fragte. Wir entschieden uns für einen Ruinart Brut 0,1 l für 10,5 €. Danach kamen 5-6 verschiedene Sorten Brot mit Butter,  so konnte  der erste Hunger gestillt werden. Brot und Butter wurden im laufe des Abends großzügig nachgelegt.

Die Speisekarte bietet drei Menüs an, die mit unterschiedlichen Gängen  bestellt werden können.  Das L’ etable Menü mit 5 Gängen  für 78 €, mit einem Weinmenü + 30 €. Als 6 Gang Menü für 89 € plus Weinmenü für 36 € wird ein Romantik Menü angeboten. Ein Kennlern-Menü mit 3 Gängen für 39 €, dieses wird ohne Amuse Bouche und Petit Fours angeboten. Wir entschieden uns für das L’etable Menü  mir 4 Gängen für 71 €, dabei wurde das Dessert aus dem Romantik Menü gewählt.

 Die Amuse Bouche scheinen der Versuch zu sein, seinen „Lehrmeister“ Juan Amador nachzueifern. Da wird mit Reagenzgläser und Molekularküche gearbeitet, ohne aber auch nur im Geringsten den Lehrmeister zu erreichen. Gelungen waren ein Kalbschwanzcroustillant und der Shrimscocktail en Pipette.

Amuse Bouche
Amuse Bouche

1.Gang

Hummer mit Schwarzwurzel, Trüffel & Aioli

Hummer
Hummer

Der Salat lauwarm angemacht, leider völlig ungewürzt. Sowohl Trüffel als auch Aioli nicht schmeckbar.

Die Hummerschaumsuppe dagegen gut abgeschmeckt, das Beste an diesem Gang.

2.   Gang

Seeteufel& Schweinebauch mit Graupen und Zuckerschoten.

Seeteufel& Schweinebauch
Seeteufel& Schweinebauch

Auch hier vermissten wir die Gewürze, saftig der Schweinbauch, die Zuckerschoten als Süppchen serviert, außerdem verloren sich noch ein oder zwei? klein geschnittene Schoten auf dem Teller.

3. Gang

Filet vom Jungbullen mit Sauce Bérnaise, Kartoffelgratin & Champignons.

Filet vom Jungbullen
Filet vom Jungbullen

Unsere Diskussion mit dem Maitre wegen den Gewürzen zeigte Wirkung. Diesmal gut abgestimmt, lediglich das Kartoffelgratin schmeckte recht fad. Auch die  Champignons wurden als Süppchen serviert. Benedikt Faust scheint ein Faible für Suppen zu haben.

4. Gang

Mango & Buttermilch

Ein erfrischender Abschluss mit einem Mangosorbet, einer Tarte von Mango& Buttermilch sowie Buttermilchfrappe mit Mango.

Mango & Buttermilch

 Zum Abschluss Espresso und dazu kleine Aufmerksamkeiten aus der Küche, z.B. Dampfnudel mit  Vanillesoße, Karamelleiskonfekt und Mohnküchlein. Dazu eine After Eight Lolli, auch hier ließ Amador grüßen.

 

Ich selbst blieb Alkoholfrei, nur den Probeschluck habe ich mir genehmigt, der ausgesucht Rotwein von M. Schneider begeisterte alle.

Eigentlich ein gelungener Abend, vielleicht waren meine Erwartungen durch verschiedene Berichterstattungen zu hoch angesetzt.

Meine Kritikpunkte habe ich im übrigem mit dem Maitre ausgiebig diskutiert.