Camembert, Livarot sowie Pont L’ Eveque, natürlich Rohmilchkäse von der FROMAGERIE GRAINDORGE, Livarot. Dazu Salzbutter aus der Normandie und französisches Landbrot.
Käse aus der Normandie
Rehrücken im Pilzmantel, Kartoffelgratin, Selleriepüree
Rehfond
Man kaufe sich ein Rehrücken aus heimischer Jagd, löst die Rückenstränge sowie die Filets aus und hacke die Knochen klein. Bei den Rücken „Filets“ werden noch die Silberhäute gelöst.
Die Knochen werden im Ofen bei 230 ° braun geröstet. Dauert ca. 45 min. Anschließend in einen großen Topf anbraten, Tomatenmark dazu und mit Rotwein ablöschen und Einkochen. Diese Prozedur wird zweimal wiederholt. Anschließend mit Wasser oder vorh. Rehfond auffüllen und Einkochen lassen. Nach ca. einer Stunde kommt klein geschnittenes Wurzelgemüse dazu. Auf sonstige Gewürze verzichte ich, diese kommen später bei Vollendung der Sauce zum Einsatz. Nach ca. 4 Std. dürfte noch ca. ein ½ l. im Topf sein, also alles durch ein Sieb schütten und kalt stellen. Dies geschieht am besten am Abend vorher.
Die Knochen mit Gemüse werfe ich noch nicht weg, Sondern setze diese noch einmal mit 2 l. Wasser auf und koche es ca. 2 Std. ein. Ich erhalte damit einen guten Fond den ich Anschließend einfriere Somit habe und den Fond für den nächsten Ansatz im Gefrierschrank.
Rehrücken.
Die Rückenfilets werden in einer Öl-Buttermischung kurz angebraten und zum Abkühlen auf einen Rost gelegt. Die „echten Filets“ sowie Fleischstücke vom Hals werden kurz in den Gefrierschrank gestellt und anschließend mit kalter Sahne zu einer Farce verarbeitet. Durch ein Sieb streichen und anschließend salzen und Pfeffer. Mischpilze werden klein gehackt kurz angebraten und zur Farce gegeben. Thymian und Rosmarin ebenfalls sehr klein gehackt kommen zur Farce. Diese wird abgeschmeckt und auf ein Spinatbett gestrichen. Dazu wird Spinat kurz blanchiert, kalt abgeschreckt trocken getupft und mit der glatten Seite nach unten zum Rechteck ausgelegt.
Die Rückenstränge werden gesalzen und gepfeffert, auf die Farce gelegt und eingerollt. Kurz vor dem Servieren Strudelblätter auslegen, die Rehpaket einrollen und einbuttern. In einer Pfanne auf allen Seiten kurz anbraten und für ca.. 15 min. in den 140 ° heißen Ofen schieben. Danach 5 min. ruhen lassen und aufschneiden.
Selleriepüree
Dazu eine Sellerieknolle schälen, in Stücke schneiden und über Dampf garen. Mit Salzbutter mixen und warm halten.
Kartoffelgratin
Kartoffeln schälen, in Scheiben hobeln. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Mit Sahne in Portionsformen füllen und ca.. 45 min. im Ofen fertig stellen.
Sauce
Schalotten klein schneiden, anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Thymian und Rosmarin dazu und Einkochen. Anschließend mit dem Rehfond auf gießen und weiter Einkochen lassen. Ich binde die Soße mit ein wenig Pflaumenmus.
Apfelsorbet
Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen.
Äpfeln schälen, putzen, in Schnitze schneiden, mit etwas Zitronensaft zum Zuckersirup geben und darin zugedeckt 5 bis 10 Minuten weich kochen. Auskühlen lassen und dann die ganze Masse pürieren.
Das kalte Püree in der Eismaschine cremig gefrieren lassen. In Gläsern mit einem Schuss Calvados anrichten und als Zwischengang servieren.
Saltimbocca vom Meerwolf
Die Meerwolffilets werden gesalzen und gepfeffert und werden leicht mehliert. In einer Olivenöl-Buttermischung kurz auf beiden Seiten anbraten. Auf sehr heißen Tellern anrichten und mit dünnen Blutwurstscheiben, Salbeiblatt sowie Lardo belegen. Unter dem Grill geben, bis der Lardo anfängt durchsichtig zu werden. Mit einer Olivenöl – Kräuter Mischung servieren.
Gemüseterrine auf Tomatensauce
Das Gemüse, in meinem Fall Pastinaken, Brokolie sowie Karotten, werden geschält und klein geschnitten und über Dampf gegart. Die Pastinaken wurden mit Thymian, Rosmarin aromatisiert. Der Brokolie bekam Liebstöckel als Beigabe und die Karotten eine Vanillestange. Zusammen mit einem Ei, getrennt im Mixer püriert und durch ein Sieb gerieben. Ein Löffel geschlagene Sahne unter das Püree heben und in einer Form Schichtweiße einbringen. Im Ofen ca.50 Minuten bei 180° garen.
Eine klassische selbst hergestellte Tomatensauce, mit Kräutern der Provence aromatisiert, bildet den Spiegel für die Terrine.
Zum Trinken gab es einen 2008 Ciro Bianco von Librandi.
Gemüseterrine auf TomatensauceToast a la Vire
Toast a la Vire als Amuse Bouche
Mit Zutaten aus unserer Partnerstadt Vire wird dieser Toast zubereitet,
Grundlage ist ein Stück Lebkuchen mit Feige, darauf eine dünne Scheibe Andouille de Vire. Dies wird abgedeckt mit einer Apfelspalte. Camembert de Normandie bildet den Abschluss. Kurz vor dem Servieren das ganze kurz unter den Grill bis der Käse beginnt zu schmelzen. Zusammen mit Cidre servieren.
Mittagessen am 08.11.2009
Es war schon eine „böse“ Arbeit an diesem Sonntagmittag ein Menü mit sieben Gängen sowie zwei Amuse Bouche für 11 Personen aufzutischen. An dem ein oder anderen Detail muss noch gefeilt werden, ich selbst bin aber mit mir zufrieden.
Nordhessen – Küchenherd trifft Gourmetküche
Zwei Wünsche habe Jürgen Richter in seinem Kochleben noch, so Thomas Nähler Chef des Steinernen Schweinchens in Kassel, anlässlich einer Veranstaltung am 07.11.09 in Kassel.
Der erste Wunsch: Verbindungen aufzeigen zwischen regionaler nordhessischer Küche und Gourmetküche.
Der zweite Wunsch: Einen Stern des Guide Michelin nach Kassel holen.Den ersten Wunsch hat er sich als Mitautor „Küchenherd trifft Gourmetküche“ erfüllt. Der zweite wird schwieriger werden, da Nähler das Gourmetrestaurant seit dem 01.10.2009 für den a la Carte Bereich geschlossen hat.
Zurück zum Buch. Zusammen mit den HNA Redakteurin Inge Thaetner und HNA Fotograf Jörg Lantelmé hat Richter ein interessantes Buch herausgebracht. Von den traditionellen nordhessischen Küchen inspiriert, werden mit althergebrachten Produkten aus der Region neue Gerichte auf den Teller gezaubert. Manches ist gelungen, andere Gericht bedürfen bereits jetzt der Überarbeitung, Als kleines Beispiel sei das Kassler Gröstel aufgeführt. Wenn ich schon regionale Produkte verwende, dann bitte die Chorizowurst, so gut diese auch sei, ersetzen durch die nordhessische „Ahle Wurscht“. Als besonders gelungen ist für mich die Umsetzung des Weckewerks als Carpaccio. Dabei ist allerdings das traditionelle Gericht nicht gelungen. Eine noch rustikalere Anrichtung wäre sinnvoller gewesen.
Ansonsten ein gelungenes Buch mit vielen Anregungen.
NORDHESSEN
Küchenherd trifft Gourmetküche
Inge Thaetner . Jörg Lantelmé . Jürgen Richter
Wartbergverlag – Gudensberg
ISBN: 978-3-8313-2059-2
Kochen ist Krieg
Aufmerksam wurde ich auf das Buch durch eine Besprechung bei NutriCulinary, einem sehr empfehlenswerten Blog.
Gregor Weber, geboren 1968, ist Schauspieler und gelernter Koch. Bekannt geworden ist er als Hauptkommissar Deininger im saarländischen „Tatort“ sowie als Sohn Stefan der „Familie Heinz Becker“
Mit 35 Jahren absolvierte er noch eine Kochlehre und zwar nicht irgendwo, sondern im Sternerestaurant VAU in Berlin.
Im ersten Kapitel beschreibt er seine Kochlehre sowie in neun weiteren seine Station in den Küchen Deutschlands.
Spannend und Unterhaltsam zu gleich. Da ich bei diversen Kochlehrgängen Einblicke in Profiküchen hatte, kann ich manche Episode und Begebenheiten nachvollziehen. Am Interessantesten fand ich persönlich seine Erfahrungen in der Alten Schule Fürstenhagen, die lt. eigener Homepage leider geschlossen wurde, sowie den Besuch bei Bau.
Auberge St.Christophe – Pont-d’Ouilly
Wie ich im November 2018 sehen konnte, ist das Restaurant geschlossen.
Restaurant St Christophe
rte de Thury-Harcourt,
F – 14690 | Pont-D’ouilly,
Tel: 02 31 69 81 23 – Fax: 02 31 69 26 58
Mitten im Herzen der normannischen Schweiz liegt ca. 40 km südlich von Caen das Städtchen Pont d’Ouilly. Ein ländliches Restaurant mit kleinem ruhigem Hotel. Ich selbst hatte das Restaurant bereits Ende der 90ziger Jahre besucht und meine damaligen positiven Eindrücke wurden auch diesmal bestätigt. obwohl es anscheinend im letztem Jahr einen Besitzerwechsel gegeben hat,
An diesem Samstagmittag waren wir die einzigen Gäste. Wir wurden von einer jungen Dame freundlich empfangen und konnten uns den Tisch aussuchen. Als Aperitif wählten wir einen Kir Normand. Frische Brötchen und Salzbutter standen schnell auf dem Tisch.
Aus der Speiskarte wählten wir für 22€ ein viergängiges Menü, as wie folgt aussah:
alwisgenussreisen 