ANDOUILLE heisst «geräucherte Wurst aus Gedärmen vom Schwein ».
Im Volksmund aber auch jemand der Unsinn macht und sich dümmer stellt als er ist (Trottel).
Herstellung :
Die Andouille wird manuell (von Hand) hergestellt und besteht aus Innereien des Schweins: Magen, Dünndarm und Dickdarm
Zuerst wird der Dünndarm geöffnet und gereinigt, dann in Salz, Pfeffer und Wasser eingelegt, der Dickdarm wird in 3 Teile zerteilt und die Robe ” (Kleid) wird für spätere Verwendung aufgehoben.
Der Magen wird mit dem Messer in Streifen geschnitten und gereinigt. Die verschiedenen Teile werden eine Woche in Salz eingelegt.
Zusammenstellung (Montage) der Andouille
Die Darmstreifen werden auf einer Leinenschnur befestigt – die Andouille wiegt ca. 2,5 kg
Anschließend wird das “Kleid“ aus dem Dickdarm über die Wurst gestülpt, am unteren Ende wird die Wurst geschlossen und mehrmals mit der Gabel eingestochen um Wasser und Fett zu verlieren.
Räucherkammer
Die Würste werden in mehreren Etagen aufgehängt, jeden Tag wird mit Buchenholz eingeheizt und bei ganz niedriger Temperatur werden die Würste 3 – 4 Wochen geräuchert. Die Wurst bleibt roh und verliert ca. 1 kg des Gesamtgewichts. (1,5 kg)
Garen
Die geräucherten Würste werden 24 Stunden zur Feuchtigkeitsversorgung in Wasser gelegt, dann werden sie ca. 8 Stunden bei 96°C mit Thymian und Lorbeer gekocht.
Nach dem Kochen wiegen sie nur mehr 0,50 kg.
Das Fett wird in Fässern gelagert und für die Kosmetik verwendet
65 % des Umsatzes ist Privatverkauf, 35 % des Umsatzes : Metzgereien, Restaurants
Vakuumverpackt ist die Andouille 90 Tage haltbar.
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