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Herstellung der ANDOUILLE de VIRE

Andouille de Vire 01

Andouille de Vire 01

 

ANDOUILLE heisst «geräucherte Wurst aus Gedärmen vom Schwein ».

Im Volksmund aber auch jemand der Unsinn macht und sich dümmer stellt als er ist (Trottel).

Herstellung :

Die Andouille  wird  manuell (von Hand) hergestellt und besteht aus Innereien des Schweins: Magen, Dünndarm und Dickdarm

Zuerst  wird der Dünndarm geöffnet und gereinigt, dann in Salz, Pfeffer und Wasser eingelegt, der  Dickdarm wird in 3 Teile zerteilt und die Robe    ” (Kleid) wird für spätere Verwendung aufgehoben.

Der  Magen wird mit dem Messer in Streifen geschnitten und gereinigt. Die verschiedenen Teile werden eine Woche in Salz eingelegt.

Zusammenstellung (Montage) der Andouille

Die Darmstreifen werden auf einer Leinenschnur befestigt – die Andouille wiegt ca. 2,5 kg

Anschließend  wird das “Kleid“ aus dem Dickdarm über die Wurst gestülpt, am unteren Ende wird die  Wurst geschlossen und mehrmals mit der Gabel eingestochen um Wasser und Fett zu verlieren.

Räucherkammer

Die  Würste werden in mehreren Etagen aufgehängt, jeden Tag wird mit Buchenholz eingeheizt und bei ganz niedriger Temperatur werden die Würste 3 – 4 Wochen geräuchert. Die  Wurst bleibt roh und verliert ca. 1 kg des Gesamtgewichts. (1,5 kg)

 Garen

Die  geräucherten Würste werden 24 Stunden zur Feuchtigkeitsversorgung in Wasser gelegt, dann werden sie ca. 8 Stunden bei 96°C mit Thymian und Lorbeer gekocht.

Nach  dem Kochen wiegen sie nur mehr 0,50 kg.

Das  Fett wird in Fässern gelagert und für die Kosmetik verwendet

65 % des  Umsatzes ist Privatverkauf, 35 % des Umsatzes : Metzgereien, Restaurants

Vakuumverpackt ist die Andouille 90 Tage haltbar.

Andouille de Vire

Andouille de Vire

 
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