Den Fenchel in Scheiben schneiden, die Kartoffel in Würfel schneiden, mit den Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen und mit Pernod und Noilly Prat ablöschen.
Mit Orangensaft und der Hühnersuppe aufgießen und weich kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein Teller geben und das gehackte Fenchelgrün sowie Orangenzesten darüber streuen.
Schweinebauch, acht Stunden im Bratschlauch bei 80° gegart. Danach fünf Minuten unter dem Grill, für die krosse Haut. Dazu Butter-Rosmarinkartoffeln und Rosenkohlblätter mit Speck.
Je 50 g Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel
Olivenöl
200 g braune Linsen
1 Bund glatte Petersilie
Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
12 rohe Scampis
Olivenöl, Butter
Noilly Prat, Pastis
Zubereitung von Linsensalat mit Scampi
Linsen ca. 30 Min. in reichlich Wasser einweichen. Schalotten schälen und fein würfeln. Das Gemüse schälen, waschen und sehr fein würfeln.
Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten, das Gemüse zufügen und kurz mit andünsten. Linsen zufügen, mit Gemüsebrühe ablöschen. Aufkochen und zugedeckt 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
Petersilie waschen, trocken schütteln und schneiden. Linsen in eine Schüssel geben. Essig zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie untermengen.
Scampis bis auf die Schwanzflosse schälen und den Darm entfernen. Scampis waschen und trocken tupfen. Olivenöl-Buttermischung in einer Pfanne erhitzen, Scampis zufügen und unter Wenden 3-4 Minuten braten. Kurz vor Ende der Bratzeit Noilly Prat und Pastis hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Portionsweise auf Tellern anrichten.
Die Gaststätte Hessenklause in Altenritte, ein Stadtteil der Stadt Baunatal, hat eine fast 300 -jährige Tradition. Bereits 1690 stand ein Haus an dieser Straßenkreuzung. Die Anfänge der Gastronomie lassen sich auf die Jahre vor dem Bau des Herkules in Kassel festlegen, dieser wurde 1717 fertig gestellt. Nicht nur das Haus befindet sich seitdem im Besitz der Familie, sondern auch die Gastronomie wird von der Familie seitdem geführt.
Seit ca. drei Jahren führt nun Ellen Werner die Tradition der Familie fort. Sie hat ein recht schwieriges Erbe übernommen. Ihr Vater Horst, der ist leider vor ca. drei Jahren verstorben, war eine Institution in Altenritte. Ihre Mutter Edith war Chefin in der Küche und sie verstand es die nordhessischen Spezialitäten auf den Teller zu bringen.
Ellen hatte es am Anfang nicht einfach in diese großen Fußstapfen zu treten. Anscheinend sind diese Schwierigkeiten mittlerweile überwunden. Den Beweis legte sie uns vor kurzem auf die Teller.
Das traditionelle Gänseessen hatte unseren Stammtisch bewogen die Hessenklause aufzusuchen. Einige von uns hatten den Gänsebraten bestellt, andere wiederum bestellten à la Carte. Im Nebenzimmer war unser Tisch recht weihnachtlichen eingedeckt. Die Aufnahme der Getränke und das Servieren des ersten Bieres erfolgte Recht flott. Hier ist sollte man auf alle Fälle das Hütt Bier trinken. Diese Brauerei befindet sich in Rengershausen, ebenfalls ein Stadtteil der Stadt Baunatal. Besonders das Hütt Natur kann empfohlen werden.
Vorab wurde eine gehaltvolle Rindfleischsuppe mit Gemüseeinlage, sowie ein Feldsalat ein Schmand- Dressing serviert. Beides handwerklich in Ordnung. Allerdings hätte es beim Feldsalat etwas weniger Schmand sein können.
Die Teile der Gans wurden in zwei Gängen serviert. Als erstes die Keule.
Keule
Das Fleisch recht mürbe und löste sich schön von den Knochen. Allerdings hätte die Haut etwas krosser sein können. Auch eine Reklamation meinerseits und das Nachgrillen unter dem Salamander, brachten leider nicht den erwünschten Erfolg. Als Beilagen gab es Apfelrotkohl, Grünkohl, Kartoffelklöße und Apfelmus mit Preiselbeeren. Besonders der Apfelrotkohl war gut gewürzt. Auch die Sauce, mit Orangengeschmack, schmeckte vorzüglich.
Nach einer kurzen Pause wurde dann eine halbe Gänsebrust auf neuen Tellern serviert. Auch hier das Fleisch in Ordnung, aber leider fehlte auch hier die krosse Haut.
Gans Hessenklause
Zum Abschluss dann Rote Grütze mit Vanillesauce.
Vom Haus wurde dann eine Runde Marillenschnaps spendiert.
Ein gelungenes Abendessen in der altehrwürdigen Hessenklause zu Altenritte. Ellen Werner, die jetzige Chefin, hat in den beiden letzten Jahren sehr viel dazu gelernt. Weitere Verbesserungen sollten aber folgen.
Fast fünf Wochen hing das Rückenstück des Deutschen Fleckviehs in der Kühlkammer von Metzgermeister Björn W. Die alte traditioneller Handwerkskunst das Fleisch am Knochen zu reifen, kommt wieder in Mode. Bei dieser Trockenreifung (dry-aging) wird das Fleisch viel zarter und hat einen viel intensiveren vollmundigeren Fleischgeschmack. Diese Methode verlangt aber auch viele Erfahrung und insbesondere viel Zeit. Deshalb ist gut gereiftes Fleisch heute sehr selten geworden. Die Reifung im Vakuum hat die Trockenreifung leider abgelöst.
Scheiben vom Entrecôte
Scheiben vom Entrecôte, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Brokkoli
Björn hat mir aus dem Rückenstück zwei Scheiben vom Entrecôte herausgeschnitten.
Die Frage für mich war natürlich wie bereite ich so ein gutes Stück zu. Ich entschied mich für Niedrigtemperatur und Nachbraten.
Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Ofen auf 80° stellen. Das Fleisch habe ich nur mit ein wenig Olivenöl eingerieben, aber nicht gewürzt. Anschließend ein Fleischthermometer in das Fleisch gesteckt und die Kerntemperatur auf 55° gestellt. Dies dauerte bei meinem Herd ca. 45 min. Danach herausnehmen und in der sehr heißen Pfanne von beiden Seiten ca. 30 sek. braten. Dem Olivenöl hatte ich etwas Rosmarin, Knoblauch und Ingwer zugefügt. Gewürzt wurde das Fleisch mit Pfeffer. Nach dem anrichten wurde noch grobes Meersalz auf das Fleisch gestreut. Das Fleisch im ausgeschalteten Herd noch einmal kurz durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit wurden die Beilagen zubereitet. Der Brokkoli wurde in der Mitte durchgeschnitten, der Stil geschält und Fächerförmig aufgeschnitten. Anschließend über Dampf gegart, danach im Eiswasser abgeschreckt. Vor dem Servieren in Butter erwärmt. Gewürzt wurde in diesem Fall nur mit Salz und Pfeffer.
Für das Kartoffelpüree wurden die Kartoffeln geschält, gewaschen und in kleine Würfel geschnitten. Anschließend in Salzwasser, zusammen mit einer Knoblauchzehe und etwas Ingwer, gegart. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln durch eine Presse in einen Topf drücken. Diesmal habe ich kein klassisches Püree mit Milch und Butter hergestellt sondern mit Olivenöl. Dazu wurde Olivenöl in die Kartoffelmasse gegeben, bis eine homogene Masse entstand. Gewürzt wurde mit etwas Chili und Pfeffer.
Die Schale der Orange abreiben. Die Entenbrust rautenförmig einschneiden, ohne Fett in die kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze (6/9) anbraten. Danach für ca. zwei Minuten auf die Fleischseite legen. Mit Five Spice würzen und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten rosa garen. Anschließend auf der Hautseite erneut ohne Fett braten, bis die Haut kross ist. Das Fleisch wenden, Butter, Zimt und Orangenabrieb zum Aromatisieren hinzugeben und drei bis fünf Minuten ziehen lassen.
Anmerkung: 30 Min. sind zu lang, 20 Min. reichen völlig aus. Auch reichen 80° Herdtemperatur völlig aus. Die Brust war wohl noch recht saftig, aber bei der vorgegebenen Zeit und Temperatur schon fast durch.
Chutney
50 g Aprikosen, getrocknet, geschwefelt
50 g Apfelscheiben, getrocknet, geschwefelt
50 g Zwetschgen, getrocknet
50 g Feigen, getrocknet
0,15 l Rotwein
0,15 l Orangensaft
Nelken, Kardamom, Zimt, Sternanis, Pfeffer (in einen Teebeutel geben)
1 Lorbeerblatt
4 Zweige Thymian
2 EL Balsamico
Die Trockenfrüchte in feine Würfel schneiden. Rotwein und Orangensaft aufgießen, aufkochen lassen und die Gewürze zugeben. Die Obststücke, Lorbeerblatt und Thymianzweige hinzugeben. Den Deckel darauf geben und zehn Minuten quellen lassen. Lorbeerblatt, Tymianzweige und Gewürzbeutel herausnehmen. Mit Balsamico abschmecken.
Kartoffelspäne
Kartoffel , groß 100 g
Butterschmalz
Fleur de Sel
Die Kartoffeln schälen und Späne abziehen. In Butterschmalz knusprig frittieren, abtropfen lassen und würzen.
Soße
0,5 Orange, unbehandelt
150 ml Milch, Salz
0,5 TL Raz el Hanout
Die Schale der Orange abreiben. Die Milch mit Orangenabrieb und einer Prise Salz aufkochen. Fünf Minuten ziehen lassen, mit Raz el Hanout abschmecken und aufschäumen.
Die Grundidee von Alexander Herrmann aus „Lanz kocht“.
Rotkraut fein hobeln und klein schneiden. In einen großen Topf geben und mit Orangen- und Apfelsaft aufgießen. Gewürzt mit Salz und Pfeffer sowie einer Vanille- und Zimtstange. Nelken, Kardamom, sowie Wachholderbeeren wandern ebenfalls in den Topf. ca. 75 min garen. Zwei klein geschnittene Äpfel sowie zwei geriebene Kartoffeln kommen nach ca. 1 Std. hinzu. Nach Ende der Garzeit die Vanille- und Zimtstange heraus nehmen und mit Sahne aufgießen. Anschließend in den Mixer geben und durch ein Sieb streichen. Zurück auf den Herd, Salzbutter einrühren, mit dem Stabmixer noch einmal durchmixen und servieren.
Auf zusätzliche Beilagen wurde verzichtet.
Die Grundidee von Sybille Schönberger aus „Lanz kocht“
Der Landgasthof Kraft steht im Dorfkern von Breitenbach, Ortsteil der Gemeinde Schauenburg, ca. 20 km südwestlich von Kassel. Seit sechs Generationen befindet sich dieses stattliche Fachwerkgebäude im Eigentum der Familie Kraft. Dem Gast und der regionalen Küche verpflichtet und dies seit fast 170 Jahren.
Seit nunmehr fast zwei Jahren weht ein neuer Wind im Gasthaus. Meik Kraft ist von seinen Lehr- und Wanderjahren in seinen Heimatort zurückgekehrt. Seine Lehre hat er bei Michael Fell im Egerner Hof in Rottach Egern absolviert. Eine Küche mit Michelin Stern. Danach hatte er in so renommierten Häusern wie der „Ente“ in Wiesbaden, ebenfalls mit einem Michelin Stern ausgezeichnet und im Frankfurter Restaurant „King Kamehameha“ gearbeitet.
Wer nun meint eine kulinarische Revolution wäre im Gasthaus Kraft ausgebrochen, der irrt sich. Auch weiterhin gibt es die frische und schmackhafte Küche für die der Vater von Meik, Günter Kraft, bisher verantwortlich war. Da stehen also auch weiterhin Steaks oder Schnitzel in den verschiedensten Ausführungen und den passenden Beilagen auf der Karte. Nicht zu vergessen der Jahreszeit entsprechend der knusprige Gänsebraten oder die Schlachteplatte aus eigener Schlachtung.
Keine radikale Veränderung sondern behutsame Erneuerung mit frischen und regionalen Produkten ist angesagt. Gerade die regionalen Produkte stehen bei Meik im Vordergrund. Das nordhessische Weckewerk kommt bei ihm wieder zu Ehren. So füllt er zum Beispiel Kartoffelklöße mit diesem Weckewerk und serviert diese Köstlichkeit auf einem Rahmwirsing. Auch Blut- und Leberwurst kommen bei ihm zum Einsatz. Heraus kommen Gerichte mit Überraschungseffekten und besonderen Geschmackserlebnissen.
Seit Meik Kraft in der Küche steht, war ich nun zum dritten Mal im Gasthaus und stelle fest, dass sich Meik anscheinend frei geschwommen hat. Seine besonderen Kreationen bietet er auf einer besonderen Wochenempfehlung seinen Gästen an. Diesmal waren es eine Vorspeise, zwei Suppen, sieben Hauptgerichte und ein Dessert.
Aus diesen Gerichten stellte ich mir ein drei Gang Menü zusammen.
Kartoffelsuppe mit Blutwurstpraline 3,90 €
geschmorte Ochsenbacke, Serviettenknödel und Rotkohl 14,50 €
Lebkuchen Crème Brûlée mit Bratapfelkompott und Spekulatiuseis 5,50 €
Kartoffelsuppe
Kartoffelsuppe mit Blutwurstpraline
Eine sämige Suppe, der leider der letzte Pfiff in Punkto Würze fehlte. Etwas Muskat z.B. hätte den letzten Pfiff gegeben. Sehr interessant die Praline. Die Blutwurst in einer frittierten Kartoffelhülle. Gute Umsetzung von regionalen Produkten
Ochsenbacke mit Rotkraut
geschmorte Ochsenbacke, Serviettenknödel und Rotkohl
Mürbes Fleisch, schmackhafter Rotkohl. Lediglich die gebratenen Serviettenknödel waren etwas belanglos. (Fertigprodukt?)
Lebkuchen
Lebkuchen Crème Brûlée mit Bratapfelkompott und Spekulatiuseis
Vorweihnachtliche Geschmackssymphonie. Beim Anrichten wäre es wahrscheinlich sinnvoller gewesen, das Eis nicht direkt auf den Kompott zu legen. Die Gewürze bei Eis und Kompott waren fast identisch.
Fazit: Für die nordhessische Region eine gute Küche. Dies kann aber nach meiner Auffassung nur der erste Schritt sein, Meik Kraft hat noch weiteres Potenzial um die Küche weiter voranzubringen.
Getrunken an dem Abend habe ich alkoholfreies Bier, da ich mit dem Auto unterwegs war. Durch die beiden anderen Besuche im Gasthaus Kraft weiß ich allerdings, dass die Weinauswahl nicht besonders ist. Hier sollte sich die Familie Kraft doch einige gute, preiswerte deutsche Weiß- und Rotweine in den Keller legen.
Der Anfang ist gemacht, man ist auf dem richtigen Wege.
alwisgenussreisen 