Saibling auf der Haut gebraten, dazu Jakobsmuscheln auf Estragon-Orangensauce und gebratenen Fenchel.
Brunnenkresse – Saiblingstatar
Suppe von der Brunnenkresse mit Saiblingstatar.
200 g Kartoffel(n)
0,1 Liter Weisswein
0,1 Liter Gemüsebrühe
0,1 Liter Milch
1 Schalotte
Ingwer, Knoblauch
Butterschmalz
½ Bund Brunnenkresse
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
50 gr. Saiblingsfilet pro Person
Estragon und Olivenöl
Zubereitung
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Schalotte sowie Ingwer und Knoblauch in einem Topf in dem Butterschmalz dünsten. Die Brunnenkresse waschen, trocken tupfen, von den Stielen zupfen und die Stiele grob hacken. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden und zu den Schalotten geben. Ebenso die Stiele. Mit dem Weisswein ablöschen und die Gemüsebrühe sowie die Milch dazugeben und die Kartoffelstücke weich kochen.
Im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Brunnenkresse kurz blanchieren zu der Kartoffelmasse geben und noch einmal auf mixen und durch ein Sieb geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Saiblingsfilet in kleine Würfel schneiden mit Salz und Pfeffer würzen, Estragon und Olivenöl unterheben.
Das Saiblingstatar mit Hilfe eines Ringes auf einem tiefen Teller anrichten und die Suppe um das Tatar geben.
Kalbstatar mit Steinpilzen
Kalbstatar mit Steinpilzen
02.12.2012
Zutaten für zwei Personen:
200 g Kalbsfleisch (diesmal Oberschale)
Thymian, Salz, Pfeffer, Orangen –und Zitronenzesten
Olivenöl
Butterschmalz
Steinpilze
Staudensellerie
Zubereitung:
Das Kalbsfleisch waschen, trocken tupfen und in feinste Würfel schneiden. Den Thymian zupfen, fein hacken und beides zusammen verrühren. Das Kalbsfleisch mit den Zesten kräftig abschmecken und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl dazugeben und ziehen lassen.
Staudensellerie evtl. schälen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln.
Steinpilze säubern. Ein schönen Exemplar heraus suchen und halbieren. Die anderen in 4 mm dicke Scheiben hobeln. Steinpilze in Butterschmalz kurz anbraten und würzen.
Das Tatar mit Hilfe eines Servierringes einschichten und leicht andrücken. Die Selleriescheiben auf das Tatar legen. Den Ring abziehen und dien halbierten Steinpilz darauf legen. Die Steinpilzscheiben neben das Tatar legen.
Panierte Austernpilze
Zutaten:
Pro Person 3 mittelgroße Austernpilze, Mehl, Eier, Pankobrösel zum Panieren, Olivenöl, Butter,Salz, Pfeffer, Tomaten.
Zubereitung
Die Austernpilze säubern und die Stiele bis zu den Lamellen abschneiden. In Mehl, dem verquirltem Ei (gewürzt mit Salz und Pfeffer) und Pankobröseln wälzen und in dem Olivenöl-Buttergemisch braten.
Die Tomaten häuten, entkernen und in Spalten schneiden. Salzen, pfeffern und mit Olivenöl mischen.
Gurke, Speck und Brot
Sonntag 18.11.2012
Gurke, Speck und Brot
Zutaten für zwei Personen
150 g Sauerteigbrot, altbacken
30 g Butter
1 Zehe Knoblauch, Majoran
4 Scheiben Speck, dünn
100 g Schmand, etwas Sahne
1 Zitrone, unbehandelt
1 Salatgurke
Chili, Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Zubereitung
Das Sauerteigbrot in circa zwei Mal zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Die Brotwürfel in einer großen Pfanne in aufschäumender Butter mit Knoblauch und Majoran unter stetigem Rühren bei mittlerer Hitze von allen Seiten knusprig braun braten. Zum Abtropfen auf Küchenpapier legen.
Den Speck auf ein Backblech samt Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen circa zehn Minuten knusprig braun rösten.
Den Schmand mit etwas Abrieb sowie Saft der Zitrone glattrühren, mit Chili, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf etwas Sahne unterrühren.
Die Salatgurke schälen, anschließend mit dem Ziselierer weiter Gurkenstreifen von der Salatgurke abziehen, bis das Kerngehäuse zum Vorschein kommt.
Die Gurkenstreifen unter den Schmand heben und ziehen lassen. Anschließen in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Mit Hilfe einer Gabel die Gurkenstreifen aufwickeln und dekorativ auf einen Teller setzen. die knusprigen Brotstücke anlegen und mit dem krossen Speck ausdekorieren. Den restlichen Schmandsaft auf den Teller verteilen.
(Nach einer Grundidee von A. Hermann)
Kabeljau mit Linsen
Kabeljau mit Linsen
Fisch
Kabeljaufilet a 80 g
Salz, Pfeffer,
Olivenöl, Butter, Knoblauchzehen, Rosmarin.
Linsen:
400 g kleine franz. Berglinsen
Salz und Pfeffer
2 El feingehackte Schalotten, Möhren, Sellerie. Porree
Balsamico, Olivenöl
Zubereitung
Fischfilet: Am besten die Rückenfiletstücken vom Kabeljau, den so genannten „loins“ verwenden. Die Fischstücke abwaschen rundum salzen und pfeffern. Butter und Olivenöl erwärmen. Knoblauchzehen und Rosmarin zufügen, die Fischstücke leicht mehlieren und anbraten. Im Ofen fertig garen.
Die Linsen in einen Topf geben und mit Wasser im Verhältnis 1/3 auffüllen und ganz leise eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Linsen sollten zwar noch Biss haben, aber schön weich sein! In der Zwischenzeit die feingehackten Schalotten, Möhren, Sellerie. Porree blanchieren und im kalten Wasser abschrecken und zu den Linsen geben. Schließlich mit Salz, Pfeffer, und dem Balsamico abschmecken.
Zum Servieren ein Bett von Linsen auf den Tellern anrichten, daneben ein Stück Fisch lege und mit einem Rosmarinzweig dekorieren.
Risotto mit Pfifferlingen
Risotto mit Pfifferlingen
Zutaten
1 l Gemüsebrühe
2 EL Olivenöl 1 EL Butter
1 Schalotte fein gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt, Ingwer
400 g Risotto-Reis
2 Gläser trockenen Weißwein
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 g Butter, 100 g frisch geriebener Parmesan
Pfifferlinge
Die Brühe zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf das Olivenöl mit der Butter erhitzen und die Schalotte, den Knoblauch und den Ingwer auf kleiner Stufe anschwitzen, bis sie weich und glasig sind, sie dürfen aber keine Farbe annehmen. Den Reis einstreuen und die Temperatur höher schalten.
Den Reis durchrühren bis er ein etwas glasiges Aussehen annimmt. Dann den Wein zugießen und weiterrühren, bis der Wein fast eingekocht ist. Sobald der gesamte Wein in den Reis eingekocht ist, eine Schöpfkelle heiße Brühe und 1 kräftige Prise Salz dazu geben. Die Temperatur so einstellen, dass das Ganze nur leise blubbert. Schöpfkellen weise weitere Brühe dazu geben, allerdings immer erst warten, bis der Reis die letzte Portion aufgesogen hat.
Nach ca. 15 Min. den Reis auf ein eingeöltes Backblech geben und abkühlen lassen. Diese Arbeit kann bereits am Vormittag erfolgen.
10 Min. bevor das Gericht fertig sein soll einen Topf mit etwas Brühe erhitzen, den Reis dazugeben und rühren. Weitere Brühe dazu geben, rühren und nach ca. 5 Min. probieren ob der Reis gar ist. Die Körner sollen weich sein, aber noch etwas Biss haben.
Den Topf vom Herd nehmen, die Butter und den Parmesan untermischen und einen Deckel auflegen. Den fertigen Risotto danach noch ca. 5 Minuten ruhen lassen
Die Pfifferlinge säubern und in Butter kurz anbraten.
Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel
Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel
Zutaten:
5 mittelgroße Kartoffeln
1 El Karottenwürfel, 1 El Selleriewürfel, 2 El Zwiebelwürfel
Olivenöl, Salzbutter
100 ml Weißwein, Gemüsebrühe, Sahne
Majoran, Knoblauch, Ingwer
Salz, Pfeffer, Cilli, Safran, Muskatnuss
Je 1 Scheiben Blutwurst
Apfel
Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln und das Gemüse andünsten. Die Kartoffeln waschen, würfeln und in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe angießen und Majoran, Knoblauch, Ingwer hinzufügen. Alles bei niedriger Temperatur weich kochen. Wenn die Gemüse weich sind, werden Knoblauch sowie Ingwer entfernt und die Kartoffeln mit dem Gemüse durch die Kartoffelpresse gedrückt. Es sollte kein Zauberstab oder Mixer verwendet werden. Die Kartoffelmasse durch ein feines Sieb streichen, mit Brühe und Sahne bis zur gewünschten Beschaffenheit auffüllen und mit Salz, Pfeffer, Cilli, Safran, Muskatnuss abschmecken.
Die Blutwurstscheiben mit etwas Mehl bestäuben und in Butterschmalz ausbacken. Die Suppe in Teller verteilen und jeweils eine Scheibe der Blutwurst sowie Apfelspalten in die Mitte legen.
Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter
Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter
Nudelteig
75 g Mehl
125 g Nudelgrieß
2 Eier
Salz
Füllung
1 kg Hokkaidokürbis
1 Ei
100 g Amarettini
Salz
Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
Salbeibutter
500 ml Geflügelbrühe
125 g Butter, kalt
4 – 6 Salbeiblätter
Meersalz, fein
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Aus Mehl, Grieß, Eier und Salz den Nudelteig herstellen, in Klarsichtfolie eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Den Hokkaidokürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen circa 40 Minuten weich garen. Den Kürbis leicht auskühlen lassen, im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und in einem Leinentuch eine Stunde abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und den grob geriebenen Amarettini verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je einen Teelöffel Kürbisfüllung mit etwas Abstand darauf geben. Die Zwischen-räume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung herum fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.
Die Geflügelbrühe aufkochen, die Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder herausnehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen schneiden und in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kürbisravioli hineingeben und vier Minuten ziehen lassen. Den Salbeisud erhitzen, die abgetropften Ravioli hineingeben und auf warmen, tiefen Tellern anrichten mit gebratenen Steinpilzen servieren.
Abendessen mit sieben Gästen, zwei Gastgebern und einem Menü.
Abendessen mit sieben Gästen, zwei Gastgebern und einem Menü.
Samstag 20.10.2012
Der Abend beginnt mit einem Champagner 1er Crû Blanc de blancs Mathieu-Princet. Dazu drei Amuse Bouche.
Grissini umwickelt mit San Daniele Schinken
Saiblingstatar sowie
Humus.
Humus auf Ciabatta mit kleinem Salat
500 g Kichererbsen aus der Dose, Olivenöl
2 Knoblauchzehen, 2 Zitronen
100 g Sesampaste (Tahin)
1 Prise Chilipulver
1/4 TL Kreuzkümmelpulver, Salz, Pfeffer
Kichererbsen in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser abspülen. Die Kichererbsen werden nun unter Zugabe von Olivenöl fein püriert. Die Ölmenge sollte genug sein, dass der Mixer einigermaßen greift und eine cremige Konsistenz erreicht wird. Anschließend die Masse durch ein Sieb streichen.
Die Zitronen auspressen. Den Knoblauch schälen, im Mörser mit etwas Salz fein zerreiben. Den Zitronensaft, Knoblauch, Sesampaste (Tahin) und Kreuzkümmel unter das Kichererbsenmus mischen.
Humus mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken und zugedeckt einziehen lassen.
Die Ciabatta Scheiben im Ofen unter dem Grill leicht braunen. Die Scheiben mit dem Humus bestreichen und mit verschiedenen kleinen Salatblättern belegen. Dazu kommen getrocknete Tomaten und Blüten.
Das Menü
Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter
Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel
Risotto mit Pfifferlingen
Kabeljau mit Linsen
diesmal allerdings mit grünen Selleriemus und Pfifferlingen
Käseteller
Apfeltarte – Apfelsorbet – Quittekompott
Die Weine:
Champagner – Mathieu-Princet
2011 Ulmeneta – Chardonnay Wine of Chile
1993 Ornellaia – Tenuta dell‘ Ornellaia – aus der Magnumflasche
Über Mut – Hensel und Schneider – Pfalz
alwisgenussreisen 