Unser Besuch im NOMA Kopenhagen.
Ein Besuch bei René Redzepi und seinem Restaurant NOMA in Kopenhagen ist nichts für Anfänger. Eine Küche zwischen Avantgarde und Natur.
Bereits die Reservierung ist ungewöhnlich. Einfach ein Telefonat zu führen oder eine Mail zu schicken ist hier nicht möglich. Bereits zwei Monate vorher war über Internet die Tischreservierung notwendig.
Vorgesehen war ein Besuch mittags am 18. September 2013. Laut Internetauftritt des Restaurants musste am zweiten Juni um 10:00 Uhr die Reservierung für den September erfolgen. Kurz vor 10:00 Uhr klickte ich mich in das Reservierungsportal des Restaurants ein und ich hatte Glück. Ich bekam eine Zusage für den 18. September 2013, dies sollte noch durch eine Mail bestätigt werden. Es sollte allerdings noch drei Mails meinerseits und 14 Tage dauern bis die offizielle Bestätigung bei mir vorlag.
In der Reservierung wurde darauf hingewiesen, dass ich mich spätestens fünf Tage vorher noch einmal melden müsste und die Reservierung bestätigen sollte. Dies wurde mir allerdings vom Restaurant abgenommen.
Sieben Tage vor dem Reservierungsdatum kam eine Mail, hier sollte ich noch einmal den Termin, die Zeit und die Personen bestätigen. Ich wurde außerdem darauf hingewiesen, dass sich nach der Bestätigung dieses Terminals bei Nichterscheinen eine eventuelle Strafe von 2500 DK zu bezahlen hätte.
Am 17. September ging es dann über die Autobahn in Richtung Puttgarden. Mit der Fähre wurde übergesetzt und wir erreichten gegen 16:00 Uhr Kopenhagen. Mit Parksündern geht man in Kopenhagen sehr rigoros vor. Ich hatte mein Auto kurz vor Nyhavn abgestellt, um ein reserviertes Appartement aufzusuchen. Auf dem Weg dorthin hatte ich keine Parkuhr oder Ähnliches gesehen. Nach ca. 10 min war ich wieder am Auto. Ein Zettel mit Zahlungsaufforderung für das Parken ohne Parkzettel klebte an der Vorderscheibe des Autos. Die 10 min. ohne Parkplätze kosteten uns letztendlich umgerechnet ca. 70 € Strafe.
Die Übernachtung erfolgte im Appartement Nyhavn.
Nach einem kleinen Frühstück am Hafen und einer kurzen Stadtbesichtigung ging es dann gegen 11:30 Uhr in Richtung Restaurant. Die in den Stadtplänen eingezeichnete Fußgängerbrücke war noch nicht fertig gestellt, so war ein Fußweg von ca. 1 km erforderlich.
NOMA Eingang : Punkt 12:00 Uhr wurde die Restauranttür aufgeschlossen und wir betraten mit noch sechs anderen Gästenn das Restaurant. Direkt hinter dem Eingang, stand mit René Redzepi an der Spitze, die gesamte Mannschaft im Eingangsbereich der offenen Küche und begrüßte uns mit Beifall auf das herzlichste.
Speisesaal kurz nach 12.00 Uhr. Um 12.30 Uhr sind alle Plätze besetzt.
Nachdem wir Platz genommen hatten wurden wir in Englisch und Deutsch recht herzlich begrüßt. Die erste Frage war natürlich wird ein Aperitif gewünscht. Für diesen besonderen Tag einigten wir uns auf Champagner. Eine Wein- oder Speisekarte wurde uns nicht vorgelegt. Man wurde darauf hingewiesen, dass es am Anfang ca. zehn kleine Snacks geben würde, danach würden acht Gänge und drei Desserts serviert.
Angeboten wurde außerdem ein 8-gängiges Wein bzw. ein Saftmenü. Ich entschied mich für das Wein Menu, meine Frau für das Saftmenü. Dies sollte sich später allerdings als Fehler herausstellen, da nicht alle Säfte zu den einzelnen Gängen harmonierten.
Es war uns klar, dass dies kein billiger Restaurantbesuch werden sollte. Bei Champagner und Wein sah man später auf der Rechnung, dass man sich in Skandinavien befand. Das Glas Champagner kostete ca. 23 € und das Weinmenü ca. 134 €.
Danach ging es mit den Snacks Schlag auf Schlag. Innerhalb von ca. 45 min wurden die nachfolgenden zehn Snacks serviert. Die einzelnen Gerichte wurden von den Köchen bzw. Köchinnen serviert und erklärt. Diese waren in der einsehbaren Küche auch zuständig für diese Gänge. Der sehr umsichtige Service war für den Getränkenachschub, für weitere Fragen und für das Abräumen des Geschirrs zuständig.
Auf unsere Bitte hin, die einzelnen Gerichte doch etwas langsamer zu servieren, wurde uns erklärt, dass es Absicht sei, die einzelnen Teller in der gewählten Zeit zu Servieren. Bei den Hauptgerichten würde es dann wieder etwas langsamer werden. Dies traf dann auch ein.
Bevor der erste Snack serviert wurde kam ein wohlschmeckendes Brot auf den Tisch. Dazu gab es Schweineschmalz mit Grieben und Zwiebeln sowie sogenannte „jungfräuliche“ Butter.
Stachelbeere und Holunderblüte: Eine eiskalte knallrote Stachelbeere auf einen Holzspieß gesteckt, trifft auf einen süßen lauwarmen Sirup von der Holunderblüte. Die Stachelbeere hat genau den richtigen Reifegrad, weder süß noch sauer.
Kohlrabi oder auch „Ananas des Nordens“: Zuerst sieht man nur die ganze Knolle und man fragt sich, wie soll ich die zerlegen. Dann wird vom Service die Knolle herum gedreht, man sieht eine kleine Öffnung und ein Strohhalm ragt heraus.Im Inneren befindet sich ein Gemüsesaft mit Kohlrabi als Basis, dazu kommen weitere Aromen, die ich aber nicht genau definieren kann.Zusätzlich gibt es ein Kräuterbündel. Dieses ist mit einer Vinaigrette überzogen. Beim hinein beißen kommen die verschiedenen Kräuter unmittelbar zur Geltung.
Wilde Brombeere mit wilder Wicke: Die Brombeere war sehr fruchtig und saftig, dabei süß, herb und würzig zugleich. Die wilde Wicke schmeckte nach frischen, jungen Erbsen. Ein ganz erstaunlicher Geschmack. Der „Schmand“ rundete die ganze Sache ab und brachte eine gewisse „milde“ an den Gang.
Schwarze Johannisbeere und Rose: Man kann die Dekoration auch übertreiben. 9/10 Dekoration, 1/10 Essbar. Eigentlich sollte alles was auf den Teller kommt auch essbar sein. Essbar waren lediglich drei zusammengefaltete Rosenblätter gefüllt mit einer frischen schwarzen Johannisbeere und getrockneten Beeren. Interessent dabei die intensive Geschmacksvielfalt bei frisch und getrockneten Beeren. Wie so oft bringt die getrocknete Form mehr Geschmack.
Moos und Pilze: Frittiertes Moos mit Pilzpulver als Würze liegt auf frischem grünem Moos. Dazu in einer kleinen Schale einer Art Schmand. Eine moderne Art Fingerfood. Man nimmt das Moos, zieht es durch den Schmand und versuchte dieses lockere Gebilde in den Mund zu führen. Häufig fällt einiges daneben.
Brot mit gegrillten Rosen: In sehr kurzen Abständen werden die einzelnen Gerichte auf den Tisch gestellt. Weiter geht es mit Brot und Rosen. Beides mit sehr starker Leistung. Das Brot ist fast schwarz, man könnte auch sagen es ist verbrannt. Auf dem Brot liegen die kurz angerösteten Rosenblätter mit einem sehr intensiven Aroma.
Gepökeltes und geräuchertes Wachteln Ei: So etwas hätte ich gern öfters als Frühstücksei. Beim Öffnen der Verpackung steigt Rauch aus dem Heu. Wachsweiches Eiweiß, vorsichtig nehme ich das Ei in die Hand, schiebe es in den Mund und zerdrücke es mit dem Gaumen. Der Dotter noch flüssig und heiß, ich genieße diesen wunderbarer Geschmack.
Hecht Kopf: Ein Gericht das an die Geschmacksgrenzen ging. Sehr intensiver Fischgeschmack.
Gefüllte Pfannkuchen oder Aebleskiver, eine Spezialität des Nordens. Eigentlich ein gefüllter Mini-Krapfen der in einer Spezialpfanne gebacken wird. Die Füllung bestand hier aus sehr intensiv schmeckenden Wildkräutern, die mit einem dünnen Kartoffelteig umhüllt waren. Eine wahre Geschmacksexplosion als man den Kartoffelteig durchbiss. Sehr stark schmeckte man Liebstöckel heraus.
Verbrannter Lauch: Wieder ein Gericht mit starken Röstaromen. Eine dicke Lauchstange einschl. Wurzel wird serviert. Nach dem fragenden Blick an den Koch, drehte er die Stange herum und öffnete diese. Eine dünnere, allerdings nur leicht geröstete Lauchstange befindet sich in der Lauchumhüllung. Der pure, mit leichtem Raucharoma, Lauchgeschmack ohne jegliche Würze wurde hier serviert.
Ach ja, bis zu diesen Zeitpunkt wurde alles mit den Händen gegessen. Essbestecke gab es erst bei den Hauptgerichten.
Beeren und gegrilltes Gemüse: René Redzepi liebt Röstaromen. Zu den frischen ansonsten unbehandelten Früchten gab es Gemüse (Lauch, Pilze) die wieder ein leichtes Röstaroma aufwiesen. Dazu Kräuter und Blüten sowie eine Kräutersauce auf Ölbasis. 
Ravioli von Kapuzinerkresse mit Garnelen und Rhabarberwurzel: Blätter der Kapuzinerkresse dienen als Umhüllung von rohen Garnelen. Dazu kommen verschiedene Blüten und ein leicht säuerlicher gelierten Sud von der Rhabarberwurzel. 
Zwiebel und fermentierte Birnen: Eine Menge leicht angeröstete Zwiebel dazu leicht angetrocknete Birnenstückchen. Dazu eine Sauce auf Algenbasis.
Rote Beete und aromatischen Kräutern: Beim ersten Blick hatte ich das Gefühl, endlich kommt ein Stück Fleisch, sehr dünn wohl aber halt Fleisch. Nein, kein Fleisch sondern dünne Scheiben von der Roten Beete, unterschiedlich lang gegart und getrocknet. Dazu eine große Anzahl von Kräutern und Blüten. 
Blumenkohl und Pinien, Sahne, Meerrettich: Wieder gab es was „angebranntes“. Ein Stück Blumenkohl sehr stark geröstet, abgedeckt mit Fichtennadeln (nicht essbar), ein leicht säuerlichen Piniensud und milde Meerrettich Sahne. 
Kartoffeln und Fischrogen: Laut Service sind die Kartoffel bei sehr niedriger Temperatur ca. 36 Stunden geröstet worden. Trotzdem waren sie noch leicht al dente. Dazu Fischroggen und eine Ölsauce auf Seegrasbasis. 
Steinbutt und Rüben, Bittere Kräuter und Kapuzinerkresse: Ein sehr saftiger Steinbutt dazu bittere Wildkräuter und eine Sauce von der Kapuzinerkresse wieder auf Ölbasis. 
Heidelbeere und Ameisen: Ein Sandwisch aus stark gerösteten Brotscheiben mit einer Füllung bestehend aus einem Sorbet von wilden Heidelbeeren, Kräutern und als säuerliche Würze Ameisen. Zur Neutralisierung gab es Blätter von der Kapuzinerkresse. 
Kartoffel und Pflaume: Süßes Kartoffelpüree, eine an Bittermandeln schmeckende Sahne und eine Pflaume mit starken Aquavit Geschmack. 
Knusprige Schweinhaut, Schokolade und Beeren: Zum Abschluss noch eine hochinteressante Komposition. Eine knusprige Schweinhaut ist umhüllt von Schokolade und von Beeren belegt. Obwohl man den „Schweingeschmack“ merkt, ist dies unproblematisch, da Schokolade und Beeren den Geschmack ausgleichen können.
Fazit: Riesiger Personalaufwand, bekannte Produkte werden zu ungewöhnlichen Kompositionen verarbeitet. Die Produkte durchlaufen sehr häufig lange Reifungs- und Garungsprozesse. Auffällig sind ist die Häufigkeit der Röstaromen. Die Saucen sind sehr leicht angerichtet, fast immer auf Kräuter-Ölbasis. Trotzdem bleibt der Geschmack ausgesprochen natürlich und bodenständig.
Sowohl die Weine als auch das Saftmenü konnten uns nicht überzeugen. 
Die Vorbereitungsküche
Speisekarte: https://speisekarten.wordpress.com/2013/09/23/noma-kopenhagen/
alwisgenussreisen 
