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Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel

Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel

Zutaten:

5 mittelgroße Kartoffeln

1 El Karottenwürfel, 1 El Selleriewürfel, 2 El Zwiebelwürfel

Olivenöl, Salzbutter

100 ml Weißwein,  Gemüsebrühe, Sahne

Majoran, Knoblauch, Ingwer

Salz, Pfeffer, Cilli, Safran, Muskatnuss

Je 1 Scheiben Blutwurst

Apfel

Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln und das Gemüse andünsten. Die Kartoffeln waschen, würfeln und in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe angießen und Majoran, Knoblauch, Ingwer hinzufügen. Alles bei niedriger Temperatur weich kochen. Wenn die Gemüse weich sind, werden Knoblauch sowie Ingwer entfernt und  die Kartoffeln mit dem Gemüse durch die Kartoffelpresse gedrückt. Es sollte kein Zauberstab oder Mixer verwendet werden. Die Kartoffelmasse durch ein feines Sieb streichen, mit Brühe und Sahne bis zur gewünschten Beschaffenheit auffüllen und mit Salz, Pfeffer, Cilli, Safran, Muskatnuss abschmecken.

Die Blutwurstscheiben mit etwas Mehl bestäuben und in Butterschmalz ausbacken. Die Suppe in  Teller verteilen und  jeweils eine Scheibe der Blutwurst sowie  Apfelspalten  in die Mitte legen.

 

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Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter

Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter

Nudelteig

75 g Mehl

125 g Nudelgrieß

2 Eier

Salz

Füllung

1 kg Hokkaidokürbis

1 Ei

100 g Amarettini

Salz

Muskatnuss

Pfeffer aus der Mühle

Salbeibutter

500 ml Geflügelbrühe

125 g Butter, kalt

4 – 6 Salbeiblätter

Meersalz, fein

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Aus Mehl, Grieß, Eier und Salz den Nudelteig herstellen, in Klarsichtfolie  eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Den Hokkaidokürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen circa 40 Minuten weich garen. Den Kürbis  leicht auskühlen lassen,  im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und in einem Leinentuch eine Stunde  abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und den grob  geriebenen  Amarettini verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je einen Teelöffel Kürbisfüllung mit etwas Abstand darauf geben. Die Zwischen-räume  mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung  herum  fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.

Die Geflügelbrühe aufkochen, die Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder herausnehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen  schneiden  und in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kürbisravioli  hineingeben und vier  Minuten ziehen lassen. Den Salbeisud erhitzen, die abgetropften Ravioli hineingeben  und  auf warmen, tiefen Tellern anrichten mit gebratenen Steinpilzen servieren.

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Abendessen mit sieben Gästen, zwei Gastgebern und einem Menü.

Abendessen mit sieben  Gästen, zwei Gastgebern und einem Menü.

Samstag 20.10.2012

Der Abend beginnt  mit einem Champagner 1er Crû Blanc de blancs Mathieu-Princet. Dazu drei Amuse Bouche.

 

Grissini umwickelt mit San Daniele Schinken

Saiblingstatar sowie

Humus.

Humus auf Ciabatta mit kleinem Salat

500 g Kichererbsen aus der Dose, Olivenöl

2 Knoblauchzehen, 2 Zitronen

100 g Sesampaste (Tahin)

1 Prise Chilipulver

1/4 TL Kreuzkümmelpulver,  Salz, Pfeffer

Kichererbsen in ein Sieb geben  und unter fließendem Wasser abspülen. Die Kichererbsen werden nun unter Zugabe von Olivenöl fein püriert. Die Ölmenge sollte genug sein, dass der Mixer einigermaßen greift und eine cremige Konsistenz erreicht wird. Anschließend die Masse durch ein Sieb streichen.

Die Zitronen auspressen. Den Knoblauch schälen, im Mörser mit etwas Salz fein zerreiben. Den Zitronensaft, Knoblauch, Sesampaste (Tahin) und Kreuzkümmel unter das Kichererbsenmus mischen.

Humus mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken und zugedeckt einziehen lassen.

Die Ciabatta Scheiben im Ofen unter dem Grill leicht braunen. Die Scheiben mit dem Humus bestreichen und mit verschiedenen kleinen Salatblättern belegen. Dazu kommen getrocknete Tomaten und Blüten.

Das Menü

Ravioli mit Kürbisfüllung auf Steinpilz und Salbeibutter

Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel

Risotto mit Pfifferlingen

Kabeljau mit Linsen

Ochsenbacke siehe hier

diesmal allerdings mit grünen Selleriemus und Pfifferlingen

Käseteller

Apfeltarte – Apfelsorbet – Quittekompott

Die Weine:

Champagner – Mathieu-Princet

 2011 Ulmeneta  – Chardonnay Wine of Chile

1993 Ornellaia – Tenuta dell‘ Ornellaia – aus der Magnumflasche

Über Mut – Hensel und Schneider – Pfalz

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marburger esszimmer

18.10.2012 “ marburger esszimmer“

Bernd Siener hat sein Betätigungsfeld vom Gourmetrestaurant Bel Etage  in das ca. 400 m entfernt liegende  „marburger esszimmer“ verlegt. Auch diese Lokalität gehört zur Vila Vita-Familie.

Direkt an der Lahn liegend, bietet das Restaurant 70 Plätze sowie ca. 80 Plätze auf der Terrasse.

Frisch und farbenfroh kommt das  Restaurant-Design  daher. Auffallend die großen runden Lampen und der Durchblick vom Restaurant in die Küche. Mit den Stühlen werden grüne Akzente gesetzt.

 

Wir kamen erst kurz vor Küchenschluss, dieser ist mittags um 15.00 Uhr, an und  wurden recht herzlich vom Service begrüßt. Die Speisekarte bietet u.a.  ein Tagesmenü und  das „Siener’s Menü Surprise“ an. In einer bestehen  Art Baukastensystem kann man die Zutaten selbst bestimmen. Dadurch bestehen für den Gast besonders vielen Wahlmöglichkeiten bei der  Zusammenstellung der Gerichte.

Zusätzlich wurde an diesem Tag ein Fischmenü angeboten.

Schnell standen zweierlei Brot sowie 2 Brotaufstriche, Butter und Oliven auf dem Tisch. Wir entschieden uns für das Fischmenü sowie als Begleitung ein Sauvignon Blanc.

Loup de mer mit Salat und Curry Schaum.

Der Fisch mit krosser Haut aber noch saftig. Der Schaum nur mit leichtem Currygeschmack so dass er nicht den Fisch übertönte. Der Salat mit einer leichten essig-Olivenöldressing angemacht. Die Handschrift vom „Sternekoch“ war deutlich zu spüren.

 

 Schwertfisch auf Graupenrisotto mit Aprikosen

Der Fisch auf den Punkt gegart, leider fehlte die Würze. Die kleinen Aprikosenstücke brachten im Risotto eine feine frische.

 

 Griesschnitte mit Quittensorbet und- kompott.

Auf die Griesschnitte hätte ich verzichten können, sie war mir zu mächtig. Den Quitten-Apfelkompott hatte man bereits   mit „weihnachtlichen“ Gewürzen versehen. Zart schmelzend das Sorbet.

Zum Abschluss ein Espresso sowie ein Aprikosenbrand aus der Honig Brennerei Michael Hilgert. Ein wahrhaft exzellentes Tröpfchen.

Fazit: Flotter und freundlicher Service und eine Küche mit der Handschrift eines Sternkochs.

Marburger Esszimmer

Anneliese Pohl Allee 1

35037 Marburg

Telefon: 06421 8890471

E-Mail: info@marburger-esszimmer.de

http://marburger-esszimmer.de

Öffnungszeiten

Dienstag bis Sonntag von 12 bis 22 Uhr

Montag Ruhetag

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Ochsenbacke – Grünes Petersilienpüree

Ochsenbacke

Endlich wieder etwas aus der eigenen Küche

Zutaten für zwei Personen

Ochsenbacke

2 Ochsenbacken, à 150 – 200 g

1 Karotten, 0,5 Knolle Sellerie

1 Zwiebeln, klein, 100 g Champignons

1 Tomate, frisch

20 g Tomatenmark

Rotwein, 0.5 l Rinderfond

Olivenöl, Butterschmalz

Pfefferkörner, schwarz

Pimentkörner, Majoran

Salz, Pfeffer, Salzbutter

Zubereitung

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Ochsenbacken von allen Seiten in heißem Olivenöl  anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons und Tomaten putzen, schälen, klein schneiden und ebenfalls bei schwacher Hitze langsam anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hinein geben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen und den Fond angießen. Die angebratenen Ochsenbacken wieder dazugeben.

Etwas Pfeffer-, Senf- und Pimentkörner sowie Majoran hinzufügen und im vorgeheizten Backofen ca. 6 Stunden garen. Die Ochsenbacke aus der Form nehmen. Den Fond mit Salzbutter im Mixer pürieren, die Soße soll schön sämig werden. Durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken.

Grünes Petersilienpüree

150 g Petersilienwurzeln

1 Schalotte

1 Bund Blattpetersilie

100 ml Geflügelfond

  50 ml Sahne

Die Petersilienwurzeln und Schalotten schälen und mit Geflügelfond weich kochen, passieren, mit Sahne und Blattpetersilie zu einem Püree verarbeiten und durch ein Sieb streichen.

Karamellisierte Quitte:

1 Quitte, entkernt, in Spalten geschnitten

1 EL brauner Zucker

1 EL Butter, Salz

Weißwein

Zubereitung:

In Pfanne Zucker karamellisieren und die Quittenspalten dazugeben. Die Quitte kurz auf beiden Seiten karamellisieren. Mit Wein ablöschen und mit Salz abschmecken.

Steinpilz:

Einen schönen festen Steinpilz halbieren und in Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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Steinheuer Heppingen

Steinheuer Heppingen

Gabriele und Hans Stefan Steinheuer

Landskroner Straße 110

53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler (Ortsteil Heppingen)

Telefon 0 26 41/9 48 60

Telefax 0 26 41/94 86 10

E-Mail info@steinheuers.de

http://www.steinheuers.de

Das Landgasthaus und Gourmetrestaurant Steinheuer in Heppingen war letzte Station unserer Reise. Von Reims ging zunächst es auf der Autobahn nach Saint Quentin.  Das nächste Ziel war Dinant in Belgien. Für mich die beste Gelegenheit unsere 4. Etappe der nächsten Radtour abzufahren. Danach durch die belgischen Ardennen nach Monschau. Die 5. Etappe wird es in sich haben. 130 km und ca. 1600 Höhenmeter werden uns erwarten. Von Monschau dann in Richtung Heppingen.

Die Übernachtung erfolgte Im Haupthaus. Das Zimmer geschmackvoll eingerichtet und  mit großzügigen Bad. Die Isolierten Fenster dämpften den Verkehrslärm der direkt am Gebäude vorbei führenden Straße. Pech hatten wir allerdings, dass WLAN  im Zimmer nicht funktionierte.

Vorbei an der Poststube, die im Übrigen an diesen Abend voll belegt war, geht es in das Gourmetrestaurant. Der Raum eingerichtet mit dunklen Palisandermöbeln,  burgunderroter Teppich und weißen Tischdecken.  Auch hier, wie am Abend vorher in Reims, ist die Beleuchtung nicht optimal.

 

Der Service unter Leitung von Gabriele Steinheuer und Sommelier Sebastian Bordthäuser war tadellos. Unaufgeregt und souverän wurde beraten und serviert.

Ein besonderer „Hingucker“ ist die von Gabriele Steinheuer  gestaltete Speisekarte. Mit schwungvoller Schrift sind zwei Menüs mit ja 7 Gängen aufgeführt. Dazu kommen kleine Appetizer, Amuse-Gueule, Pre-Dessert und Patisseries.

Meine Frau nahm das Herbst Menü, während dessen ich zwischen Herbst und klassischen Menü hin und her wechselte.

Fazit: Was dann auf den Tisch kommt, gehört in die Spitzenklasse der deutschen Gourmetszene.  Von deftigen Geschmacksnuancen beim Ferkel mit Herbstfrüchten bis hin zur feinen Aromenvielfalt beim Rehrücken.

 

Hecht und Aal mit Blutwurst und Apfel

Carabinero mit Gelbschwanzmakrele, Kopfsalat, Grapefruit und Joghurt.

Jakobsmuschel mit Blumenkohl , Schalottennd Maciscreme

Landei im Glas  auf Rucola mit Risottoschaum, Culattelo.

Ferkel mit Herbstfrüchten, Kümmeljus

Rehrücken mit Steinpilzen mit jungen Kohl aus unserem Garten

Feigen, Haselnuß, Nougat

Aprikosen und Tansania-Schokolade

Besucht am Freitag 21.09.2012

PS: Leider sind die Bilder von minderer Qualität. Schlechte Grundbeleuchtung und kein Blitz.

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L’Assiette Champenoise – Das Hotel

Donnerstag 20.09.2012

In Tinqueux. ca. 4 km vom Stadtzentrum von Reims entfernt, liegt das Hotel Restaurant  L’Assiette Champenoise in einem 1,5 Hektar großen Park. Die hohe Mauer, die um das Anwesen geführt ist, lassen die Außenwelt und die Motorgeräusche der Straße  nur erahnen.

 

Von der Einfahrt her  empfängt uns die herrschaftliche Fassade des Belle-Époque-Hauses  Im renovierten Teil des Hauses dagegen  elegantes und  zeitgenössisches  Design. Braune Holztöne prägen das Innere. Der Anbau ist allerdings noch nicht renoviert. Hier herrschen noch kräftige Braun sowie Rot-Orange Töne vor. Die Zimmer in diesem Teil sind zeitgemäß eingerichtet. Das WC ist vom Bad getrennt. Im Bad selbst eine Bade-wanne, Bidet und Waschbecken mit großen Ablagemöglichkeiten und einem großem Spiegel.  Lediglich die Beleuchtung lässt zu wünschen übrig. Es fehlt einfach eine vernünftige Grundbeleuchtung.

Wie wir später feststellen, fehlt auch im Restaurant diese Grundbeleuchtung.

Das Restaurant selbst bietet große Fenster mit Blick auf den Garten und die Terrasse. Die kreative Gourmet-küche arbeitet mit exzellenten frischen Produkten und hat eine  beeindruckende Weinkarte.

 Blick vom Park auf Haupthaus, Terrasse und Resataurant.

Schwimmbad

Flurbereich im Anbau (noch nicht renoviert)

Terrasse

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L’Assiette Champenoise – Das Restaurant

Das Restaurant

Arnaud Lallement,  hat nach seinem Studium an der „Hotel School von Strassburg,  bei großen Namen der Französisch Küche gearbeitet. Bei Roger Verge, ehemaliger Chef der legendären Moulin de Mougins, bei Michel Guérard sowie im Restaurant Alain Chapel in Mionnay.

Mit 24 Jahren  übernahm er die Leitung des Restaurants L’Assiette Champenoise bei Reims. Im Jahr 2001 bekam er den ersten Michelin Stern, im Jahr 2005 folgte der zweite.

Der Abend begann mit einem Champagner von Krug für Madam, ich selbst begnügte mich mit einem Pastis als Aperitif. Von unseren Tisch hatten wir einen schönen Blick in Garten bzw. auf die Terrasse. Die 10 Tische sind in einem großzügigen Abstand voneinander gestellt. Der Restaurantraum, mit einer großen Fensterfront, wirkt mit seinen weiß eingedeckte Tische sehr großzügig. Lediglich die Beleuchtung konnte uns nicht gefallen. Es fehlte einfach die Grundbeleuchtung, die Tischbeleuchtung bestand lediglich aus Kerzenschein. Architektonisch ausgezeichnet, aber um zu  sehen was  serviert wurde sehr schlecht.

Die Speisekarte verzeichnet drei Menüs. Verschiedene Gerichte aus den Menüs werden auch a la Carte angeboten.

Heritage, eine Wiederentdeckung der Gerichte aus 37 Jahren. Für 198€ ohne Angaben von Gängen

Saveur. 6 Gänge für 158 €,

sowie Goût, 5 Gänge für 138 €.

Wir entschieden uns für das Menü Goût dazu ein Dessert.

Nachdem Butter und Brötchen auf dem Tisch standen, kam der Sommelier mit seiner Weinkarte. Von einer Karte kann man eigentlich nicht sprechen. Es war ein Ungetüm. Schwer und unhandlich. Natürlich waren all die großen Namen der Weinwelt vorhanden. Ohne Hilfe kann man hier nicht durchsteigen.

Zusammen mit dem, auch deutsch sprechenden, Sommelier einigten wir uns auf folgende Weine:

½ Chassagne Montrachet 1er Cru „Les Caillerets“ J.M Morey 2008

2 Gläser de Dommaine Avela cuvee Theodore 2008 „Languedoc“

2 Gläser Vintage 2009 Mas Amiel

Zu dem Aperitif wurden vier Kleinigkeiten Aufgetragen. Sehr gut der Thunfisch und die Gänselebercreme.

 

Als Amuse Bouche wurde ein Karotten-Orangen-Süppchen serviert. Als Einlage ein Stück Lachs. Das Süppchen gut gewürzt, der Lachs nicht roh sondern leicht gegart.

 

Beim nachfolgenden Menü kam für uns viel Neues auf dem Tisch. Interessanteste Neuigkeit war das Servieren der Gänge auf jeweils 2 Tellern. Auf einem Teller die Hauptzutat, auf dem anderen die Beilagen. Auf dem Tisch wurde es oft sehr eng da die Teller auch Ø von über 30 cm hatten.

Das Menü

Flusskrebse mit Gemüse und Gewürzen.

 Seebarsch mit Wellhornschnecke

 Schwarzes Schwein mit Kartoffeln 

 Käsewagen  Fromages von Philippe Olivier

Dessert: Schokolade – Gourmandises

Zum Abschluss wurde ein Tee- und Kaffeewagen vorgeschoben. Aus 9 verschiedenen Kräuter-mischungen konnte  Tee bzw. aus 3 verschiedenen Kaffeeanbaugebieten konnte Kaffee individuell zusammengestellt werden. Ich entschied mich für einen Tee von Bohnenkraut, Madam für einen Kaffee Brésil.

 Fazit: Ein gelungener Abend in angenehmer Atmosphäre. Netter, kompetenter und unauf-dringlicher Service. Die Küche überzeugt durch Kreativität und Wohlgeschmack.

PS: Leider sind die Bilder von minderer Qualität. Schlechte Grundbeleuchtung und kein Blitz.

Speisekarte siehe hier.

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2012 Urlaub auf der Liberté – Teil 7

Eine wunderbare Flussfahrt ist zu Ende. Während der gesamten Fahrt war Ruhe und „Entschleunigung“ angesagt. Herrliches Spätsommerwetter tat das übrige. Nach der Seinefahrt ging es am Samstag auf die Marne und auf den Canal latéral Marne.

Erste Station am Canal war Lagny. Hier wurde bereits um 15.00 Uhr angelegt. Nach dem Mittagessen  erfolgte ein kleiner Stadtrundgang. Ich schwang mich zusätzlich noch auf das „Schifffahrrad“ und strampelte einige Kilometer dem Canal entlang. Am Abend gab es dann Fromage und Champagner an Bord des Schiffes.

Auch am Sonntag gab es nur eine kurze Schifffahrt. Gegen 13.00 Uhr legte man in Meaux an. Das Essen war auf den Abend verlegt worden, so dass eine Stadtbesichtigung erfolgen konnte. Diese hätte wir uns aber schenken können. In der Innenstadt Baustelle an Baustelle und alle Läden und Restaurants geschlossen. Lediglich die Kirche war geöffnet.

In der Nähe des Hafens hatten wir dann aber doch Glück. Ein Restaurant mit Spezialitäten aus dem Elsass war geöffnet. Mit einem Flammekuchen mit Jakobsmuscheln belegt eine einem Glas Riesling wurde der kleine Hunger gestillt. An den Nebentischen wurde aber kräftig aufgefahren. Besonders beliebt bei den Franzosen war anscheinend Sauerkraut mit Eisbein und Würsten.

Das Abendessen wurde dann an Bord eingenommen und an diesem Abend wurde mehr als ein Glas Rotwein geleert.

Die restlichen Tage vergingen bei strahlendem Sonnenschein leider viel zu schnell. Angelegt wurde in Chateau-Thierry und in der Nähe von Epernay  Hier hatte Dr. H., einer der Gäste, Champagner eingekauft und zum Mittagessen gab es statt Wein reichlich Champagner. Man war ja schließlich im Mutterland des edlen Getränks.

Wie schon erwähnt, war der Canal Aisne a la Marne gesperrt. Daher ging die Fahrt nicht in Reims zu Ende sondern in Châlons-en-Champagne.

Fazit: Kurz und knapp. Sofort wieder.

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2012 Urlaub auf der Liberté – Teil 6

Freitag  14.09.2012

Um 09.30 Uhr lichtete Kapitän Johann Magner endlich die „.Anker“. Nach einer 270° Wende im Hafen wurde durch die Schleuse Saint Martin endlich die Seine erreicht. Mit einem „Tempo“ von 10 km/h wird flussabwärts bis Höhe Einfahrt „Canal Saint Denise“ gefahren.

Die Ile Saint de Louise und die  Ile de la Cite werden auf Steuerbord umfahren. Auf Steuerbord sind  so interessante Sehenswürdigkeiten wie das Hôtel de Ville, dann der Louvre und das Grand Palais, auf der Backbordseite  die  Kathedrale Notre Dame und das Musée d’Orsay zu sehen.

Dazwischen unzählige Brücken.

Dann der Eifelturm, das Wahrzeichen von Paris. Je weiter es flussabwärts geht, sind natürlich auch viele hässliche Industrien zu sehen.

Den gesamten Vormittag an der frischen Luft, das macht natürlich Hunger. Andy hat wieder aufgetischt. Heute gibt es: Jakobsmuscheln mit Gemüse, Seeteufel im Schinkenmantel mit Gemüsespies und Sauce Hollandaise sowie als Dessert ein Mangosorbet.

Inzwischen hat der Kapitän das Boot gewendet und es geht flussaufwärts. An Steuer- und backbord sieht man alte Schiffe und Kähne die zu Wohnungen umfunktioniert wurden.

Nach der Kaffeepause mit einer  Tarte mit Trockenfrüchten wird am Ufer erst einmal eine Pause eingelegt.

 Bei Einbruch der Dunkelheit erlebt man dann Paris bei Nacht. Ein beeindruckendes Erlebnis.

In der Nähe der Marnemündung legt das Boot dann gegen 22.00 Uhr am Ufer fest.