Suppe von Radieschengrün

 

Suppe 01
Suppe 01
 

Zutaten (4 Personen – Menübestandteil)

– 0.5 l Gemüsebrühe (selbstgemacht und eingefroren)  

– etwas Weißwein

– 1 Schalotte

– ca. 50 g kleingeschnittenes Wurzelgemüse

– 3 Kartoffeln

– 0.1 l Milch

– 1 Bund Radieschen

– 20g Butterschmalz

– Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Schalotten schälen und klein schneiden. Kartoffeln ebenfalls schälen und in Würfel schneiden. Radieschengrün abschneiden, waschen, kurz blanchieren, in Eiswasser legen und abtropfen lassen.

Butterschmalz in einem Topf schmelzen, die Schalotten darin glasig braten das kleingeschnittene Wurzelgemüse und  die Kartoffeln hinzufügen. Mit  Wein sowie Brühe aufgießen und ca. 25 Minuten zugedeckt kochen lassen. Die Milch und das Radieschengrün  dazugeben, die Suppe im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen.

Als Einlage: Tatar vom Lachs und Stifte vom Radieschen.

Holunderblütensirup

Im Garten blüht der Holunderstrauch. Bevor er ausgeblüht hat und sich die  Beeren für die Marmelade ausbilden, haben wir schnell einige Dolden für einen Sirup gesammelt.

Rezepte für den Sirup gibt es wie Sand am Meer. Hier meine Variante.

Ca. 25 Holunderblütendolden

2 Päckchen  Zitronensäure

5 Stck. Bio-Zitronen  

2 l Wasser

1 kg Zucker

Zubereitung

Holunderblüten pflücken und gut ausschütteln, die Blütendolden nicht waschen und in einen Topf geben.

Die Zitronen waschen und in feine ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und zu den Dolden in den Topf geben.

Wasser und den Zucker zum Kochen bringen und die Blüten und Zitronen mit dem kochenden Sirup übergießen. Die Zitronensäure dazu geben und umrühren.

Den Sirup mit den Blüten für etwa 36 Stunden abgedeckt ziehen lassen.  Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren.  Die Blütenreste und Zitronen gut ausdrücken. Anschließend habe ich den Sirup noch durch ein Tuch passiert. Den Sirup aufkochen und in die vorbereiteten Gläser füllen.

Die Gläser verschließen und ca. 10 Minuten auf den Kopf stellen.  Dann umdrehen und auskühlen lassen.

Holundersirup 01
Holundersirup 01

Eiscafé Piccolo Mondo

Eiscafe
Eiscafe
 

Herr Paulsen sucht auf seinem Blog die besten Eisläden Deutschland (und der Welt).

Hier meine Empfehlung. Nicht die große Welt (Berlin, NY.Paris etc. ist bei mir angesagt, sondern angepasst an den Standort im hessischen Baunatal-Altenritte die kleine Welt von Rosanna und Martino Santoro. (Leider hat er noch keine Homepage)

Das Eiscafé Piccolo Mondo bringt etwas Leben in die sonst verschlafene Dorfmitte des Stadtteils. Martino, der italienische „Macho“, ist er natürlich nur, wenn Rosanna nicht in der Nähe ist, schmeißt den Läden. Eis machen, davon gibt es 23 Sorten im Angebot und bedienen schafft er überwiegend allein. Bei schönem Wetter und am Wochenende hat er natürlich viele Helfer die ihn entlasten.

Neben den Standardangeboten hat er auch jahreszeitlich bedingte Spezialitäten. Z. B. Birneneis mit Parmesan oder Zimteis oder Feigeneis oder……

Ach ja, einen guten Cappuccino bekommt er auch hin.

Piccolo Mondo
Piccolo Mondo
 

 

Entenbrust

Entenbrust
Entenbrust
 
Entenbrust – Bratkartoffeln mit Kräutern und Tomaten, – Mini Zucchini – Rotweinsauce

Kommunalwahl in Sanse

Am 22.05.11 fanden in Spanien die Kommunalwahlen statt. In unserer Partnerstadt San Sebastian de los Reyes gab es folgendes Ergebnis:
 
  Parteien Stimmen Abgeordnete
Color P.P. P.P. 18.277 49,53% 14
Color P.S.O.E. P.S.O.E. 7.085 19,20% 5
Color I.I.-I.POR SAN SEBASTIAN DE LOS REYES I.I.-I.POR SAN SEBASTIAN DE LOS REYES 6.213 16,84% 5
Color IU-LV IU-LV 2.302 6,24% 1
  UPyD 1.782 4,83%  
  U.P.I.S. 291 0,79%  

Damit dürfte der bisherige Bürgermeister Manuel Ángel Fernández Mateo auch der neue sein. Herzlichen Glückwunsch von meiner Seite.  Ich hoffe, dass die Partnerschaft jetzt neu belebt wird.

Restaurant Victorian – Düsseldorf

Victorian
Victorian
 
Brotkorb
Brotkorb
 
Amuse Bouche 01
Amuse Bouche 01
 
Gazpacho
Gazpacho
 Gazpacho
 Erdbeer – Rhababer – Yoghurt
Wachtel
Wachtel
 
Dombes Wachtel & Blutwurst
Gartengurke – Apfelmerretich – Schnippelbohne
Kaninchen
Kaninchen
 Kaninchen
Keule – Artischocke – Orientalische Gewürze
Erdbeere
Erdbeere
Deutsche Erdbeeren
Avocado – Lakritze – Vollmilch
 
Mittagessen am 20. Mai 2011
Speisekarte siehe hier.
 
Dazu:
2010 Sauvignon Blanc Weingut Jürgen Hofmann – Rheinhessen
2008 Grauburgunder – Jaspis – Weingut Ziereisen – Baden
2007 Bricco dell‘  Uccelone – Barbera d‘ Asti  – Giacomo Bologna – Piemonte

In einer Seitenstraße der noblen  KÖ befindet sich das Victorian. Im Erdgeschoss das Bistro und im Ober Restaurants in Düsseldorf. Geschoß das Restaurant. Das Victorian gehört bereits seit den 1980zigern Jahren zu den Sterne Restaurants in Düsseldorf.

Bis 2002 wurde das Restaurant von Günter Scherer geprägt. Danach wechselten die Küchenchefs im Zweijahresrhythmus.

Bobby Bräuer bis 2004, danach übernahm Burkhard Lindlar das Kommando und gab dies an Christian Penzhorn ab. Seit 2009 ist nun Volker Drkosch als Patron und Küchenchef im Victorian.

Der Service wird geprägt von Maître Michael Noack, Ich habe Noack schon im grand cru zu Lippstadt und im Schwarzen Adler in Nürnberg kenngelernt. Ein Servicechef, wie man ich selten erlebt. Souverän, kompetent und sehr sympathisch  kommt er rüber.

Die Einrichtung hat fast Kultcharakter. Schwarze Lederbänke, viel Glas und weißer Schleiflack an Wänden und Decke. Die große Glasfront liegt zur Königsstraße und man sollte sich auch für diesen Teil seinen Tisch reservieren.

Die Mittagskarte enthält zwei Vorspeisen bzw. Dessert, sowie jeweils drei Zwischengerichte und Hauptgerichte.

Man kann sich seine Menüs daraus selber zusammenstellen.

Das 2-Gang Menü für 39 €, das 4-Gang Menü für 52 €. Für das gebotene eine moderate Preisge-staltung.

Auf Empfehlung von Noack verzichteten wir auf einen typischen Aperitif.  Stattdessen ein Glas Sauvigon blanc den  auch den ersten Gang begleitete. Ein 2010 vom Weingut Jürgen Hofmann aus Rheinhessen war erfrischend und mit einer tollen Säurestruktur.

Endlich kam wieder einmal ein richtiger Brotkorb mit Salzbutter auf den Tisch und keine abgezählten Brötchen wie ich es in letzter Zeit häufig erlebt habe.

Als Amuse Bouche eine Wachtelconsommé  sowie Farfalle? von Bohnen.

Das Consommé etwas schwach auf der Brust, es fehlte die richtige Würzung. Die Bohnen dagegen exzellent gewürzt und gegart.

Bei den Gängen bleibt besonders die Wachtel mit Blutwurst in Erinnerung. Perfekt gegart und die Begleiter passten zur krossen Keule bzw. zur optimal gegarte Brust. Der 2008 Grauburgunder Jaspis vom Weingut Ziereisen war eine Wucht. Cremig, am Gaumen mit einer feinen und  reifen Säure.

Probleme hatte ich mit der Zubereitung des Kaninchens. Die Keule war ausgelöst, kaum Konsistenz am Gaumen, es schmeckte „schmierig“. Auch die orientalischen Gewürze kamen kaum zur Geltung. Spitze dagegen der 2007 Barbera d‘ Asiti von  Braida di Bologna Giacomo.

Ein gelungenes Mittagsessen. Nur die 11 € für ein Mineralwasser war übertrieben. Aber die Preisgestaltung beim Mineralwasser ist eine andere Diskussion wert.

 

Erdbeere – Rhabarberkompott

Erdbeerern-Rhabarber
Erdbeerern-Rhabarber
 

Erdbeeren putzen und in dünne Scheiben schneiden (Mandoline) und zuckern (Vanillezucker) . Rhabarber putzen und in Stifte schneiden

Vanillezucker in einen Topf geben und karamellisieren. Den Rhabarber zufügen mit wenig Wasser aufgießen und bei  mittlerer Hitze ca. 2-3 Min. unter Rühren kochen lassen. Den Sud auffangen und mit ein  Vanille-Pudding-pulver binden und  abkühlen lassen

Die Erdbeeren als Rosette auslegen, mittig den Rhabarber anordnen und den Sud darüber gießen. Dazu ein Stück Rhabarberkuchen mit Streuseln.

Lammrückenfilet im Zucchinimantel

Die Lammrückenfilets parieren und in heißen Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten. Auf ein Gitter legen und abkühlen lassen. Danach salzen und pfeffern und in klein gehackten Thymian wälzen.

Aus eiskalten Lammfleisch und eiskalter Sahne eine Farce herstellen. Pilze, in meinem Falle weiße Champignon, fein hacken und unter die Farce heben. Auch frischer Majoran wird fein gehackt und unter die Farce gegeben. Farce salzen und pfeffern.

Gegrillten Zucchinischeiben  auf eine Frischhaltefolie legen, mit Farce bestreichen und darauf die abgekühlten Filets legen. Mithilfe der Folie das ganze einrollen. Dies kann gut vorbereitet werden.

Zucchini - Farce - Lamm
Zucchini – Farce – Lamm
Das Paket anschließend in Strudelteig packen und bei 125 °  in den vorgeheizten Backofen ca. 25-30 Minuten garen lassen. Die Kerntemperatur sollte  55°nicht überschreiten. Im abgeschalteten Ofen ca. 5 Min ziehen lassen. Tranchieren und mit gebratenen Zucchiniwürfel und Sahnenudeln, die mit gehackten Thymian und Rosmarin bestreut werden, servieren.
 
Lammrückenfilet
Lammrückenfilet
 

Spargel – Tomaten – Salat

 

Spargel-Tomaten
Spargel-Tomaten

Spargelspitzen werden in  Zucker und Lavendelhonig karamellisiert, das Ganze wird mit Weisswein abgelöscht und ca. 4 Min. gegart. Ein wenig salzen und pfeffern und mit Butter leicht binden. Kurz vor dem Servieren kommen Tomaten-stücke dazu. Anrichten und mit klein geschnittenen Liebstöckel und Blüten vom Schnittlauch dekorieren.