Genuss, Reisen und mehr
Champagner Mathieu-Princet – Blanc de Chardonay
2009 Weissburgunder – M. Schneider/Pfalz
2003 Cuve Victor – Weingut Diel – Nahe
1993 Chateau de Ricaud – France/Bordeaux – aus der Doppelmagnum
Schauenburger Apfelschaumwein – Joachim Döhne – Breitenbach
Apfel – Apfel – Apfel
Bratapfel – Apfelkuchen – Apfelsorbet
Siebter Gang Sonntagsmenü
Bratapfel
Äpfel waschen, trockenreiben und einen Deckel abschneiden. Den Apfel aushöhlen und mit Zitronensaft bestreichen. Aus dem Fruchtfleisch, natürlich ohne Kerne, wird ein Apfelkompott hergestellt.
Für die Füllung sind Reste von einem Vollkornstollen verwendet worden. Stollen kleinschneiden und in die Moulinette geben und zerkleinern. In einer beschichteten Pfanne kurz anrösten und Zimt dazugeben. Den Apfel halb füllen, darauf Marzipan und Mandelkrokant geben und mit dem Stollengemisch auffüllen. Den Deckel auflegen und im Ofen ca.30- 35 Minuten garen.
Apfelkuchen
Aus Mehl, lauwarmer Milch, Butter, Zucker, Salz, Hefe und Eiern ein Hefeteig herstellen.
Danach ca. 50 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Nach dem Gehen mit den Händen den Teig noch mal gut durcharbeiten und wieder gehen lassen. Nach dem Gehen den Teig auf einem Blech (Backpapier) mit einer Rolle gut ausrollen.
Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden und die Schnitten dachziegelartig auf den Teig legen.
Mehl, Butter, Zucker, Vanillinzucker, Prise Salz mit den Händen durchmengen und verkneten. Die Streusel auf dem Teig verteilen. Ca. 30 Minuten bei 180° backen. Abkühlen lassen und in Rauten schneiden.
Apfelsorbet: Äpfel entkernen und entsaften, etwas Zitronensaft und Zuckersirup beigeben und in eine Eismaschine geben. Dauert ca. 20 Minuten bis man ein cremiges Sorbet hat. In ein Glas füllen und mit Calvados aufgießen.
Bleu d’Auvergne mit Lavendelhonig – Walnussbrot
Sechster Gang Sonntagsmenü
Kalbsbäckchen auf Kartoffelrisotto und Schokoladensauce
Fünfter Gang Sonntagsmenü
Kalbsbäckchen
Die Bäckchen habe ich beim Metzger meines Vertrauens vorbestellen.
Am Vortag wurden die Bäckchen von Fett und Häuten (parieren) befreit und anschließend rundherum
gepfeffert und leicht mehliert.
In einem Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten und herausnehmen. Danach die Parüren in den Topf geben und anbraten. Wurzelgemüse in den Topf geben, leicht anrösten, die angebratenen Parüren wieder dazugeben, dann Tomatenpüree kurz mitrösten lassen, mit Rotwein sofort ablöschen und einkochen lassen. Die Backen mit Ras el-Hanout würzen und wieder in den Topf legen, Rosmarin, Knoblauch, Ingwer zugeben und mit vorh. Kalbsbrühe auffüllen und für ca. 2 Std. bei 120° in den Ofen schieben. Über Nacht abkühlen lassen.
Am nächsten Tag die Backen bei 80 ° erwärmen. Anschließend die Backen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und den Jus weiter einkochen lassen. Die Sauce sollte durch das einkochen dickflüssig werden, ohne mit Mehl oder Bindemittel zu arbeiten. Zum Schluss Schokolade mit mind.80% in die Sauce einrühren. Die Backen wieder zugeben und warm stellen.
Kartoffelrisotto
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In Gemüsebrühe ca. 5 Minuten garen. Abgießen und in Olivenöl kurz anschwitzen, anschließend mit etwas Gemüsebrühe sowie Sahne aufgießen und einkochen lassen. Immer wieder umrühren. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss wird klein gehackter Thymian,Salzbutter sowie Parmesan untergehoben. Ca. 5 Minuten am Herdrand ziehen lassen.
Anrichten
In der Mitte eines vorgewärmten Tellers wird das Risotto angeordnet. Darauf das Bäckchen platzieren und mit der Sauce umgießen.
Zander auf Ingwer-Vanille-Karotten
Vierter Gang Sonntagsmenü:
Karotten schälen und in längliche Stifte schneiden. Rohrzucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Weisswein ablöschen und Karotten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Vanilleschote längs halbieren und das Mark herausstreichen. Das Mark und auch die ausgekratzte Schote mit zu den Karotten geben. Ingwer Schälen und zu den Karotten reiben. Gemüsebrühe angießen und das Gemüse auf den gewünschten Garpunkt dünsten.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Fischfilets in Portionenstücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Fischfilets auf der Hautseite anbraten. Knoblauch, geschält und angedrückt sowie ein Rosmarinzweig zugeben. Die Pfanne im vorgeheizten Ofen schieben und die Fischstücke fertig garen.
Die Fischstücke aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Pfanne mit Weisswein und Gemüsebrühe ablöschen, kurz aufkochen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Butter untermixen und auf einen Teller geben, die Karotte anrichten und das Filet auf die Karotten legen.
Ravioli mit Salbeibutter
Dritter Gang Sonntagsmenü
Für den Teig Semola di grano duro rimacinata (Hartweizengries) mit Eiern, etwas Olivenöl und dem Salz mischen und sorgfältig zu einem glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und für ca. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit den Spinat putzen, waschen und tropfnass in eine beschichtete Pfanne geben und ohne Wasserzugabe zusammenfallen lassen. Zwei klein geschnittene Knoblauchzehen dazugeben. Das ganze dauerte ca.3 Minuten. Mit einem Messer grob hacken und in eine Schüssel geben. Picandou, ein französischer Ziegenkäse und ein Ei zugeben und alles miteinander vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Nudelteig in gleich grosse Stücke schneiden und flach drücken. Jedes Teigstück zuerst mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine der Stufe 1 drehen. Danach die Teigplatten durch die Stufen 2-6 dünn auswalzen. Die Teigplatten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
Einen kleinen Teelöffel Füllung in Abständen auf eine Teigplatte geben und mit einer weiteren Teigplatte verschließen. Den Teig so andrücken, dass möglichst alle Luft heraus gedrückt wird.
Die Ravioli auf einer bemehlten Platte zwischenlagern.
Die Ravioli müssen dann in ca. 4 Minuten in fast siedendem Wasser garziehen. Für die Salbeibutter die Butter schmelzen lassen, Salbei zugeben und Brühe angießen.
Die fertigen Ravioli in einen tiefen Teller geben und die Buttermischung angießen.
Zweiter Gang Sonntagsmenü:
Pastinakensüppchen mit « Rote Beetesprossen»
Zutaten: Pastinaken, Kartoffeln, Hühnerbrühe, Salz. Pfeffer, Muskat, Chili, Butter, Sprossen.
Die Pastinaken sowie die Kartoffeln schälen in Stücke schneiden und in Olivenöl kurz anziehen lassen. Es sollen keine Röstaromen entstehen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und kochen lassen bis die Pastinaken und die Kartoffeln weich sind. In ein Mixaufsatz geben, durchmixen und durch ein Sieb streichen. Diese Arbeit wurde bereits am Vortag erledigt.
Vor dem servieren die Suppe wieder erhitzen mit Sahne aufgießen, die Konsistenz mit Brühe evtl. Korrigieren. Danach mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskat würzen. Butter hinzufügen und mit dem Mixstab kurz aufschäumen. Mit Sprossen von „Roter Beete“ dekorieren.
Erste Gang Sonntgasmenü:
Millefeuille von « Ahler Worscht » an Kressesalat
Die Grundidee für diesen Gang mit regionalen Produkten stammt aus dem Restaurant „Altes Forsthaus“ in Morschen.
Man nehme: eine gute abgehangene Stracke „Ahle Worscht“ in meinem Fall kam diese von einem Stammtischbruder, der Schweine züchtet und noch selbst schlachtet. Dazu Roggenbrot aus einer Bio-Bäckerei, Nordhessischen Schmand sowie verschiedene Sorten Kresse.
Das Roggenbrot in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und dann Scheiben vom 5 cm Ø ausstechen, diese werden im in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten kurz angeröstet. Die Wurst dann in ca. 6-7 mm dicke Scheiben schneiden.
Der Aufbau: Als „Bindemittel zwischen den einzelnen Scheiben dient der Schmand. Auf den Boden des Tellers zuerst ein „Klacks“ Schmand, darauf eine Wurstscheibe und eine Brotscheibe. Dies zweimal wiederholen. Der Abschluss bildet eine Wurstscheibe.
Die Kresse wird mit Walnussöl angemacht und dekorativ um das „Türmchen“ angerichtet.
Das zweite Wochenende im neuen Jahr bedeutete für mich und Frau A. Schwerstarbeit in der Küche. Nach langem Zögern hatte ich meine Stammtischfreunde zum Menü eingeladen. So standen dann am Sonntagmittag 10 hungrige Herren bereit und warteten auf das Essen.
Ein Siebengangmenü war vorbereitet worden. Dazu noch drei kleine Amuse Bouche vorab.
Der „Stress „ begann bereits drei Tage vorher. In der Markthalle und beim Metzgermeister wurden entsprechende Zutaten vorbestellt. Zum Beispiel Kalbsbäckchen (keine gefrosteten) Fisch, Kresse, Sprossen etc.
Am Samstagmorgen den sehr früh zur Markthalle und alles einkaufen. Mit einer kleinen Kaffeepause dauerte dies immerhin fast 2,5 Stunden. Für den Markteinkauf nehme ich mir immer viel Zeit. Danach noch zum Metzgermeister um die Bäckchen abzuholen.
Dann nach Hause und nach einer kleinen Pause begannen die Vorbereitungen für das große Menü.
Zuerst wurde ein Suppenhuhn aufgesetzt um eine gute Hühnerbrühe zu erhalten. (Für Suppe und Risotto). Die anderen Vorbereitungen ,Ausführungen und Bilder bei den jeweiligen Gängen.
Das Menü :
Amuse-Bouche
Grissini mit Parmaschinken(ohne Bild) – Thunfischtatar – Himmel u. Erde
Millefeuille von « Ahler Worscht » an Kressesalat
Pastinakensüppchen mit « Rote Beetesprossen»
Zander auf Ingwer-Vanille-Karotten
Kalbsbäckchen auf Kartoffelrisotto und Schokoladensauce
Bleu d’Auvergne mit Lavendelhonig und Walnussbrot
Bratapfel – Apfelkuchen – Apfelsorbet
Die Amuse Bouche
Knapp 20 km südlich von Kassel liegt das Dorf Breitenbach, ein Ortsteil der Gemeinde Schauenburg. Hier hat sein einigen Jahren Joachim Döhne eine Apfelkellerei und Brennerei aufgebaut. Äpfel von hofeigenen Steuobstwiesen im nordhessischen Bergland sind seine Grundprodukte für Apfelschaumweine und Apfelbrände.
Der Apfel-Schaumwein wird im traditionellen Flaschengärverfahren (Champagne) ausgebaut, von Hand gerüttelt und degorgiert. Die zwei Varianten Brut und Trocken sind Cuve Schaumweine. Seit 2011, hat er auch eine sortenreine (Boskop) Variante.
Auch die Etiketten auf der Flasche sind vom Feinsten. Entworfen hat sie Albert Schindehütte, der in Breitenbach geboren wurde und heute in Hamburg lebt. Verbunden mit seinem Heimatort ist er über die „Schauenburger Märchenwache“.
Döhnes Apfelschaumwein ist über den Grenzen Hessens hinaus bekannt. Auch Stuart Pigott hat ihn entdeckt.
Er schreibt in seinem „kleinen genialen Weinführer 2010“ u.a.:
Überraschende revolutionäre Schaumweine …die feine Apfelaromen mit erstaunlichem Körper und Schliff besitzen.
Er vergibt 3 von 5 Pigott – Punkte.
Brennerei & Sektmanufaktur
Joachim Döhne
Hauptstraße 31
34270 Schauenburg
Telefon 05601 4486
kellereidoehne@aol.com
www.kellerei-doehne.de
Bei meinem Besuch war er gerade am Brennen von Apfelmaische. Der Brand wird anschließend im Barrique Fass gelagert.
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