Monat: Juli 2012

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Ei im Weckglas

Ei im Weckglas mit Kartoffelpüree und Rahmspinat

 

Püree:

Ein klassisches Kartoffelpüree herstellen und dabei mit Muskat kräftig würzen.

Spinat;

Den Spinat putzen, verlesen und gründlich waschen. Etwaige dicke Stengel entfernen. Den Spinat tropfnass in eine Pfanne geben und zusammen fallen lassen. Salzen und pfeffern. Trüffel (aus dem Glas) feinhacken  und  ebenfalls  unter-heben.  Sahne dazu geben und einkochen lassen Anschließend den  Spinat fein hacken.

Füllung:

Kleine Weckgläser mit Olivenöl ausstreichen und zuerst das Püree einschichten. Darauf den Spinat verteilen. Ein Ei in ein Glas schlagen und darauf achten, dass der Eidotter ganz bleibt.  Das Ei etwas salzen und pfeffern. Den Deckel mit Gummiring auflegen und mit Klammern befestigen. Im Backofen im Wasserbad bei ca. 160° ca. 20 Min. garen. Die Zeit ist  nur ein Richtwert. Es hängt von der Eigröße  ab.  Das Eiweiß  sollte gestockt sein, aber der Dotter noch  flüssig und wachsweich sein.

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Paprikatarte

Paprikatarte

Paprikatarte

Zutaten für zwei Personen:

1 rote Paprika,

2 Frühlingszwiebeln

Glatte Petersilie

Rosmarin

1 Teelöffel Lavendelhonig

Butter

Blätterteig

Butter für die Förmchen

Salz, Pfeffer, Blüten

Zubereitung: Die Paprika waschen, halbieren und die Samen entfernen. Ausstechen, etwas kleiner als die Tarte-förmchen und unter den Grill legen. Anschließend die Paprika schälen. Die Frühlingszwiebeln einschl. des Grüns klein schneiden. Die Petersilie klein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen die Zwiebeln andünsten. Salzen, pfeffern und den Honig dazugeben. Zum Schluss die Petersilie unterheben, abkühlen lassen. Blätterteig ausstechen, diesmal etwas größer als die Förmchen.

Die Förmchen ausbuttern. Die Paprika mit der äußeren Seite in die Förmchen geben, darauf die Zwiebelmischung. Abdecken mit Blätterteig. Eine Art Tarte Tatin also. In den auf ca. 160° vorgeheizten Ofen schieben und ca. 35-40 backen.  Kurz abkühlen lassen, stürzen und lauwarm servieren.

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Gefüllte Hähnchenbrust

Gefüllte Hähnchenbrust mit Pfifferlingen und Kartoffel-Rauke Püree

Hähnchenbrust

Hähnchenbrust einschl. Knochen und Haut waschen und trocken tupfen, Die Haut mit den Fingern vom Fleisch lösen und mit der Farce füllen. Von Aussen salzen und pfeffern, mit Olivenöl einpinseln und in den 160° heißen Ofen schieben. Nach ca. 45 Min. mit Butter bestreichen und unter dem Grill bräunen. Aus den Ofen nehmen, 5 Min. ruhen lassen und dann die Brüste vom Knochen lösen.

Farce

Pfifferlinge säubern und klein hacken. Rauke waschen und ebenfalls klein schneiden. Aus Butter, Semmelbröseln den Pfifferlingen und Rauke eine Farce herstellen. Salzen, pfeffern und mit den Fingern unter die Haut des Hähnchens schieben.

Pfifferlinge

Die Pilze säubern und mit klein geschnittenen Schalotten und Knoblauch in der Pfanne anbraten und fertig garen.

Püree

Kartoffeln schälen, klein schneiden und gar kochen. Abschütten, ausdämpfen lassen und durch eine Presse drücken. Salzen, pfeffern, Olivenöl dazugeben und kräftig durchrühren. Zum Schluss wird klein geschnittene Rauke untergehoben.

Dazu Phlocks und Blüten von Hornklee.

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Schweinecurry mit Kirschen und Stachelbeeren

Für das Curry

Für 4 Personen

Olivenöl

800 g Schweinenacken

50 g frischer Ingwer, gerieben

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 rote Pfefferschote, kleingeschnitten

100 ml Weißwein

400 ml Gemüsebrühe

Currypulver, Liebstöckel

1 Tasse klein geschnittenes Suppengrün

Fleisch in ca 3cm große Stücke schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rund-herum mind. 5 Min. hellbraun anbraten. Heraus nehmen und beiseite stellen. Schalotten, Suppengrün, Knoblauch und Ingwer in den Topf geben und anschwitzen. Danach die Fleischstücke wieder dazu geben und mit dem Currypulver bestäuben, unter Rühren ca. 2 Min. mitdünsten. Weißwein und die Brühe dazu gießen, einmal aufkochen lassen und im 140° vor-geheizten Ofen ca. 90 Min fertig garen. Zum Schluss den Liebstöckel untermischen.

Kirschen

Die Kirschen entsteinen, die Stachelbeeren putzen. Zucker karamellisieren und die Kirschen dazu geben. Mit Kirsch-wasser ablöschen, einkochen lassen. Zum Schluss die halbierten Stachelbeeren dazu geben.

Mit Bandnudeln servieren.

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Tatar von Pfifferlingen

Pfifferlinge für das Tatar in kleine Stücke schneiden.  Schalotte, Knoblauchzehe und Ingwer fein hacken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten, anschließend Schalotten, Knoblauch und Ingwer dazugeben. Sahne untermischen und einkochen lassen. Feingehackten Rosmarin  untermengen, salzen und pfeffern. Zum Schluss etwas Butter einrühren. Pfifferlinge in Olivenöl kurz anbraten, salzen, pfeffern und Thymian einschwenken. Das Tatar mithilfe eines Servierrings auf den Tellern anrichten und die gebratenen Pfifferlinge um das Tatar anrichten.

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BIO- Hähnchenbrust

BIO- Hähnchenbrust mit Ragout von Karotten und Zucchini – Kopfsalatsauce

 

Hähnchenbrust

BIO Qualität vom Geflügelhof Roth. Brust waschen und abtrocknen. Mit Salz, Five Spice würzen und leicht mehlieren. In Butterschmalz anbraten und im Ofen bei 120° fertig garen.

Ragout

Karotten und Zucchini in ca. 4 mm dicke Scheiben hobeln. Die Zucchinischeiben noch einmal halbieren. Zucker karamellisieren lassen und die Karotten dazugeben. Noilly Prat und Pastis angießen und vollständig einkochen lassen. Die Zucchini in einer anderen Pfanne in Olivenöl anbraten und zu den Karotten geben. Das Ganze mit etwas Salzbutter „binden“. Geschnittene Blätter von der Kapuzinerkresse dazugeben.

Kopfsalatsauce

1 mehligkochende Kartoffel (à 50 g)

1 Schalotte

Ingwer, Knoblauch

40 ml Weißwein, 100 ml Geflügelfond

80 g Kopfsalatblätter (die äußeren grünen Blätter)

Butter

Die Kopfsalatblätter waschen und klein zupfen.

Die Schalotte, die klein gewürfelten Kartoffeln sowie Ingwer und Knoblauch in Olivenöl kurz anschwitzen. Den Weiß-wein angießen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Den Geflügelfond dazugeben und weiter einkochen lassen. Den Fond zusammen mit den Salatblättern im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Butter binden, nicht mehr  kochen lassen.