Kategorie: Restaurants

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Douce Steiner – Hirschen – Sulzburg

02 Steiner-Weiler

Douce Steiner und Udo Weiler

03 Amuse Bouche 01

Zum Auftakt: Entenrillette und Rote Beete Süppchen mit Wasabi Schaum

04 Amuse Bouche 02

Amuse Bouche: Eingelegte Sardinen, Paprikafond und Auberginenmousse.

05 Kalbschwanzessenz

Kalbsschwanzessenz mit kleinen Zwiebelravioli,

06 Tatar vom Kalb

dazu ein Tatar vom Kalbsfilet mit Staudensellerie

07 Schnepfe

Ganze Schnepfe „classic“

Crouton mit Schnepfendreck, Trüffelsauce, feines Püree und Cremewirsing

08 Pre Dessert

Pré Dessert Kokosnusseis auf Kiwi

09 Dessert

Dessert von Birne und Zartbitterschokolade

10 Süsser Abschluss

Süßigkeiten

12 Weißwein13 Rotwein

Hotel Restaurant Hirschen

Hauptstrasse 69

79295 Sulzburg

Deutschland

Telefon:            +49 (0) 7634 82 08

Telefax:            +49 (0) 7634 67 17

E-Mail: hirschen-sulzburg@t-online.de

http://www.douce-steiner.de

Montag und Dienstag Ruhetag.

Besucht am 28.11.2012 (mittags)

Hier endlich mein Bericht aus Sulzburg

Ich wage mich mal weit aus dem Fenster und ich weiß, dass ich von so manch einem Forumsmitglied verbale Schläge bekommen werde. Sollte in absehbarer Zeit einmal eine Köchin in Deutschland drei Sterne bekommen, ist mein Favorit eindeutig Douce Steiner aus Sulzburg.

Es gibt eine Werbespruch „ baden von der Sonne verwöhnt“. Bei meinem Besuch Ende November im badischen habe ich nichts davon verspürt. Drei Tage nur Regen. So auch an diesem Mittwochmittag in Sulzburg.

Ich hatte natürlich reserviert und wurde zusammen mit meinem Begleiter (Bruder) von einer französisch sprechenden Dame begrüßt und zum Tisch geleitet. Da ich direkt am Fenster saß, hatte ich einen direkten Blick in den Speisesaal. Dominieren ist hier der Kachelofen.

Schell kamen die Speisekarten und eine rege Diskussion mit meinen Bruder begann. Er war zum ersten Male in einem Sternerestaurant und wollte natürlich auf der einen Seite nichts verkehrt machen, auf der anderen Seite aber auch genießen. Er entschied sich für das „Menü de Jour“ für sehr günstige 45 €.

Ich selbst wollte eigentlich das große Menü nehmen. Beim Durchsehen der Speisekarte viel mir allerdings ein Gericht sofort ins Auge. „Schnepfe Classic“. Da ich bisher noch keine Schnepfe gegessen hatte, fiel mir die Wahl nicht schwer. Als Hauptgericht also eine Schnepfe und vorab, die Entscheidung war richtig.

Der Service ist mit einer Ausnehme mit Damen besetzt. Nach einer Diskussion mit dem Service entschied ich mich auf Empfehlung des Service für eine Kalbschwanzessenz.

Als Aperitif wählten wir einen Winzersekt aus dem badischen aus. Als Weisswein einen 2011 Weissburgender Kabinett trocken vom Weingut Schlumberger  und als Rotwein einen 2009 Blauer Spätburgunder Selection „S“ vom Weingut Heinemannn. Jeweils 0,375 l.

Nun zu den Speisen.

Als erster kleine Willkommensgrüß eine Süppchen von Roter Bete mit Wasabischaum.

Bereits hier war zu spüren und zu schmecken, dass man erstklassische Produkte verwendet, Die Bete gut gewürzt und der typisch erdige Geschmack der Knolle war kaum zu spüren. Die Schärfe des Wasabi war sehr dezent eingesetzt.

Dazu gab es noch eine sehr kleine Portion Entenrillet.

Als Amuse Bouche dann Sardinen mit  Paprikasauce

Man spürte dabei den typischen Sardinengeschmack, ohne das es „fischig“ schmeckte. Der Fisch lag auf einer sanften Auberginencreme und Radieschenstifte brachten eine leichte Schärfe und Biss an das Gericht.

Kalbschwanzessenz mit kleinen Zwiebelravioli dazu ein Tatar vom Kalbfilet mit Staudensellerie.

In einer Glastasse wurde dieses Gericht serviert. So konnte man die tief dunkle Farbe der Essenz gut sehen. Ich vermute, dass diese Essenz  mehrere Tage benötigte um diesen kräftigen Fleischgeschmack zu bekommen. Abgedeckt war die Essenz mit Trüffelscheiben. Die Ravioli mit noch leichtem Biss und dezenten Zwiebelgeschmack.

Das Tatar gut gewürzt, der Staudensellerie in hauchdünne Scheiben gehobelt brachte Biss an diesen Gang.

Hier eine leichte Kritik an Küche und Service. Die Essenz war so kräftig, dass der feine Kalbsfleischgeschmack unter ging. Man sollt den Gast die Reihenfolge empfehlen: Zuerst das Tatar und dann erst die Essenz. Ich habe es leider genau umgekehrt gemacht.

Ganze Schnepfe „Classic“, Crouton mit Schnepfendreck, Trüffelsauce, feines Püree und Cremewirsing.

Ein wirkliches Highlight meines bisherigen dreißigjährigen Gourmetlebens.

Das Ganze von oben nach unten. Abgedeckt mit acht Trüffelscheiben. Hauchdünn und auch nach Trüffel schmeckend. Dann eine gebratene Scheibe von der Gänseleber. Es folgte Crouton mit dem Schnepfendreck. Die beiden Brüste der Schnepfe folgten. Das doch feste Fleisch des Vogels war noch saftig aber man müsste doch kräftig zu beißen. Es folgten der Cremewirsing und das luftige Kartoffelpüree. Abgerundet das Ganze mit einer kräftigen Trüffelsauce.

Als Pré Dessert folgte eine Kokosnuss Eis auf Kiwisauce und ein Dessert von Birne und Valhona Zartbitterschokolade.

Toller Schokoladengeschmack, dazu passte die Kühle der servierten Birne sehr gut. Nur das Anrichten dieses Ganges  ließ zu wünschen übrig.

Danach noch Espresso. Kleine Süßigkeiten und einen Marillenbrand aus dem badischen.

Fazit: Douce Steiner bietet eine elegante klassische Küche. Basis ist dabei die französische Küche. Gewürze werden dabei sensibel eingesetzt.  Der Service agierte ruhig und sehr souverän. Madame und Monsieur Steiner wirkten nur im Hintergrund.

PS: Nach dem Essen hatte ich noch ein Interessantes Gespräch mit Douce Steiner und ihrem Mann Udo Weiler. Nach ihren Ausführungen hat sie besonders viel von Fritz Schilling in den legendären Schweizer Stuben gelernt.

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Spielweg – Münstertal

Spielweg Münstertal
Spielweg Münstertal

Spielweg

Besucht am 27.11.2012 (abends)

Romantik-Hotel Spielweg

Spielweg 61

D-79244 Münstertal

Telefon: +49 (0) 76 36/7 09-0

Telefax: +49 (0) 76 36/7 09 66

E-Mail: fuchs@spielweg.com

Internet: http://www.spielweg.com

Von Staufen herkommend, liegt fast am Ende des Münstertales das Hotel-Restaurant Spielweg. An diesem verregneten Abend bedurfte es schon volle Konzentration bis man auf der kurvenreiche Straße am Ziel war. Kein Navi im Auto und Hinweisschilder waren leider auch nicht zu erkennen.

Wir hatten natürlich reserviert und wurden von einer jungen Servicekraft freundlich empfangen und zum Tisch in der „Alten Stube“  geleitet. Neben dieser gibt es noch die Barbarastube sowie die Tomi  Ungerer Stube.  Die Gaststube wird geprägt durch die Holzdecke, dem hin und wieder knackenden Holzboden und den weiß eingedeckten Tischen.

Montags und Dienstagsabend gibt es nur  ein eingeschränktes Speiseangebot. Nach meiner Auffassung aber auch völlig ausreichend. Neben kleinen Gerichten wie Tagessuppe und Tafelspitz stehen auch zwei Menüs auf der Karte. Das „kleine Menü“ mit drei Gängen für 39 € sowie ein „Spielwegmenü“ mit 4 Gängen für 54 €.

Die  Weinkarte bietet gute regionale und internationale Weine. Erfreulicherweise sind auch halbe Flasche (0.375l) vorhanden. Zusammen mit dem sehr souveränen  Servicechef suchten wir einen Chardonnay, sowie ein Rotweincuvée von Martin Wassmer (Bad Krozingen) aus. Sehr schnell standen frisches Brot sowie zwei Sorten Butter auf dem Tisch.

Zur Speisenfolge:

Amuse Bouche – Entenlebermousse mit Gelee und Gänsestopfleber. Zum Auftakt gleich ein Highlight bei unserem Besuch. Eine wunderbar weiche Mousse mit feinem Lebergeschmack, Das Gelee nicht zu fest, mit kleinen Stücken der Ente. Abgerundet das Ganze mit etwas eingedicktem Quittensaft.

„Romana Salatherzen“ mit gebratenen Scampis. Hört sich einfach an und sieht auch einfach aus, aber der Salat absolut frisch und knackig sowie  eine wohlschmeckende Vinaigrette. Die Scampis noch leicht glasig.

Entenbraten aus dem Rohr mit Rotkraut, glacierten Maronen und Kartoffelknödel. Perfekt gebratene Ente, lediglich die Haut hätte etwas krosser sein können. Das Rotkraut mit leichtem Zimtgeschmack?

Käsegang Vier verschiedene Käsesorten aus eigener Produktion

Zimteis mit eingelegten Cassisquitten. Die Quitten noch mit leichtem Biss. Sehr angenehmer Cassisgeschmack.

Zum Abschluss noch Espresso und ein Edelbrand aus der wilden Zibartenpflaume.

Gaststube
Gaststube

09 Amuse Bouche Entenleber

Amuse Bouche – Entenlebermousse mit Gelee und Gänsestopfleber

10 Salat

„Romana Salatherzen“ mit gebratenen Scampis

11 Ente

Entenbraten aus dem Rohr mit Rotkraut, glacierten Maronen und Kartoffelknödel

12 Käse

Käsegang

13 Dessert

Zwetschgen Zimteis mit eingelegten Cassisquitten

08 Rotwein14 Edelbrand

06 Spielweg abends

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El Erni-Kassel- 2012

El Erni-Kassel

Kassel ist in den Restaurantführern wie Michelin und Gault Millau eine kulinarische Diaspora. Von Sternen und Hauben ist man weit entfernt. Wie sieht es aber eine Etage darunter aus.

Unter andern wird im Michelin auch das El Erni erwähnt.

Kommentare: Beeinflusst von der andalusischen Herkunft des Chefs, bietet das Restaurant spanisch-internationale Küche. Der Service ist freundlich, das Ambiente gemütlich und dennoch elegant.

Wir waren, vier Erwachsene und zwei Kinder, nach langer Zeit wieder einmal in diesem Restaurant und können dem Kommentar nur beipflichten.

Etwas schwierig in diesem Wohnquartier ist es, ein Parkplatz zu finden. Ich selbst bin mit meinem Enkel mit der Straßenbahn gefahren. Hier gibt es kein Problem. Die Entfernung Haltestelle Friedrich Ebert Straße / Querallee bis zum Restaurant beträgt nur ca. 100 m.  Mein Schwiegersohn musste fast 500 m entfernt vom Restaurant parken. Wer also das Restaurant aufsuchen will, soll besser die Straßenbahn nehmen. Dies ist ja auch deshalb sinnvoll und richtig, da man ja vielleicht auch Wein etc. trinken will.

Das Restaurant ist in grau weiß gehalten, Kerzenlicht auf und über den Tischen. Dies bringt eine angenehme Atmosphäre, jedoch für das Betrachten der Speisen nicht optimal.

Neben der doch recht umfangreichen Speisekarte werden auf einer separaten Karte zwei Menüs und entsprechende Weine angeboten.

Wir entschieden uns für ein dreigängiges Menü. Zusätzlich wurde zum Auftakt   “Variacion de Tapas” bestellt.

Der vorgeschlagene Weiswein „Mas Rabell 2011 Penedes“ aus dem Hause TORRES war uns doch zu flach. Wir entschieden uns daher für einen „Baron de ley“. Dieser passte zu den nachfolgenden Speisen, ohne das er  uns allerdings von den Stuhlen riss. Ein frischer, wohl balancierter Wein für jede Gelegenheit!.

Zum Aperitif, Portwein und Sherry, gab es Baguette und drei verschiedene Dips.

Die große Tapasplatte mit Calamares, fritierten und eingelegten Sardellen, Artischocken, Wildcalamar, Muscheln, Alioli und Brot reichte für uns vier Erwachsene als „Amuse Bouche“ völlig aus. Es fehlte für eine typische Tapasplatte eigentlich nur der Schinken.

Carpaccio vom Rinderfilet mit Rucola, Champignons und Parmesan.

Gut gewürzt, mit Olivenöl recht sparsam(gut so),  gute Fleichqualität.

Gegrillte Filets vom Seeteufel, auf einer Chabilsflusskrebssauce, Dauphinkartoffeln

Hier wäre es bestimmt sinnvoller gewesen, den Seeteufel in etwas größer Scheiben zu schneiden. Teilweise waren die kleinen Stücke an den Rändern doch trocken.

Hausgemachte „Crema Catalana“

Diese Crema Catalana, die typische spanische Vanillecreme mit Karamelkruste, ist nicht zu beanstanden. Was allerdings das viele Obst auf dem Teller soll, entzieht sich meiner Kenntnis und Erfahrung.

Fazit: Flotter angenehmer Service, wohltuende Atmosphäre, das Essen in Ordnung mit kleinen Schwächen. Schwachpunkt die Weinauswahl, viele Weine aus dem Hause TORRES.

Restaurant El Erni

Inhaber: Hernan Cortes

Parkstraße 42

34119 Kassel

Telefon: 0561 / 71 00 18

http://www.el-erni.de

Besucht am 14.11.2012 (abends)

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Steinheuer Heppingen

Steinheuer Heppingen

Gabriele und Hans Stefan Steinheuer

Landskroner Straße 110

53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler (Ortsteil Heppingen)

Telefon 0 26 41/9 48 60

Telefax 0 26 41/94 86 10

E-Mail info@steinheuers.de

http://www.steinheuers.de

Das Landgasthaus und Gourmetrestaurant Steinheuer in Heppingen war letzte Station unserer Reise. Von Reims ging zunächst es auf der Autobahn nach Saint Quentin.  Das nächste Ziel war Dinant in Belgien. Für mich die beste Gelegenheit unsere 4. Etappe der nächsten Radtour abzufahren. Danach durch die belgischen Ardennen nach Monschau. Die 5. Etappe wird es in sich haben. 130 km und ca. 1600 Höhenmeter werden uns erwarten. Von Monschau dann in Richtung Heppingen.

Die Übernachtung erfolgte Im Haupthaus. Das Zimmer geschmackvoll eingerichtet und  mit großzügigen Bad. Die Isolierten Fenster dämpften den Verkehrslärm der direkt am Gebäude vorbei führenden Straße. Pech hatten wir allerdings, dass WLAN  im Zimmer nicht funktionierte.

Vorbei an der Poststube, die im Übrigen an diesen Abend voll belegt war, geht es in das Gourmetrestaurant. Der Raum eingerichtet mit dunklen Palisandermöbeln,  burgunderroter Teppich und weißen Tischdecken.  Auch hier, wie am Abend vorher in Reims, ist die Beleuchtung nicht optimal.

 

Der Service unter Leitung von Gabriele Steinheuer und Sommelier Sebastian Bordthäuser war tadellos. Unaufgeregt und souverän wurde beraten und serviert.

Ein besonderer „Hingucker“ ist die von Gabriele Steinheuer  gestaltete Speisekarte. Mit schwungvoller Schrift sind zwei Menüs mit ja 7 Gängen aufgeführt. Dazu kommen kleine Appetizer, Amuse-Gueule, Pre-Dessert und Patisseries.

Meine Frau nahm das Herbst Menü, während dessen ich zwischen Herbst und klassischen Menü hin und her wechselte.

Fazit: Was dann auf den Tisch kommt, gehört in die Spitzenklasse der deutschen Gourmetszene.  Von deftigen Geschmacksnuancen beim Ferkel mit Herbstfrüchten bis hin zur feinen Aromenvielfalt beim Rehrücken.

 

Hecht und Aal mit Blutwurst und Apfel

Carabinero mit Gelbschwanzmakrele, Kopfsalat, Grapefruit und Joghurt.

Jakobsmuschel mit Blumenkohl , Schalottennd Maciscreme

Landei im Glas  auf Rucola mit Risottoschaum, Culattelo.

Ferkel mit Herbstfrüchten, Kümmeljus

Rehrücken mit Steinpilzen mit jungen Kohl aus unserem Garten

Feigen, Haselnuß, Nougat

Aprikosen und Tansania-Schokolade

Besucht am Freitag 21.09.2012

PS: Leider sind die Bilder von minderer Qualität. Schlechte Grundbeleuchtung und kein Blitz.

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L’Assiette Champenoise – Das Restaurant

Das Restaurant

Arnaud Lallement,  hat nach seinem Studium an der „Hotel School von Strassburg,  bei großen Namen der Französisch Küche gearbeitet. Bei Roger Verge, ehemaliger Chef der legendären Moulin de Mougins, bei Michel Guérard sowie im Restaurant Alain Chapel in Mionnay.

Mit 24 Jahren  übernahm er die Leitung des Restaurants L’Assiette Champenoise bei Reims. Im Jahr 2001 bekam er den ersten Michelin Stern, im Jahr 2005 folgte der zweite.

Der Abend begann mit einem Champagner von Krug für Madam, ich selbst begnügte mich mit einem Pastis als Aperitif. Von unseren Tisch hatten wir einen schönen Blick in Garten bzw. auf die Terrasse. Die 10 Tische sind in einem großzügigen Abstand voneinander gestellt. Der Restaurantraum, mit einer großen Fensterfront, wirkt mit seinen weiß eingedeckte Tische sehr großzügig. Lediglich die Beleuchtung konnte uns nicht gefallen. Es fehlte einfach die Grundbeleuchtung, die Tischbeleuchtung bestand lediglich aus Kerzenschein. Architektonisch ausgezeichnet, aber um zu  sehen was  serviert wurde sehr schlecht.

Die Speisekarte verzeichnet drei Menüs. Verschiedene Gerichte aus den Menüs werden auch a la Carte angeboten.

Heritage, eine Wiederentdeckung der Gerichte aus 37 Jahren. Für 198€ ohne Angaben von Gängen

Saveur. 6 Gänge für 158 €,

sowie Goût, 5 Gänge für 138 €.

Wir entschieden uns für das Menü Goût dazu ein Dessert.

Nachdem Butter und Brötchen auf dem Tisch standen, kam der Sommelier mit seiner Weinkarte. Von einer Karte kann man eigentlich nicht sprechen. Es war ein Ungetüm. Schwer und unhandlich. Natürlich waren all die großen Namen der Weinwelt vorhanden. Ohne Hilfe kann man hier nicht durchsteigen.

Zusammen mit dem, auch deutsch sprechenden, Sommelier einigten wir uns auf folgende Weine:

½ Chassagne Montrachet 1er Cru „Les Caillerets“ J.M Morey 2008

2 Gläser de Dommaine Avela cuvee Theodore 2008 „Languedoc“

2 Gläser Vintage 2009 Mas Amiel

Zu dem Aperitif wurden vier Kleinigkeiten Aufgetragen. Sehr gut der Thunfisch und die Gänselebercreme.

 

Als Amuse Bouche wurde ein Karotten-Orangen-Süppchen serviert. Als Einlage ein Stück Lachs. Das Süppchen gut gewürzt, der Lachs nicht roh sondern leicht gegart.

 

Beim nachfolgenden Menü kam für uns viel Neues auf dem Tisch. Interessanteste Neuigkeit war das Servieren der Gänge auf jeweils 2 Tellern. Auf einem Teller die Hauptzutat, auf dem anderen die Beilagen. Auf dem Tisch wurde es oft sehr eng da die Teller auch Ø von über 30 cm hatten.

Das Menü

Flusskrebse mit Gemüse und Gewürzen.

 Seebarsch mit Wellhornschnecke

 Schwarzes Schwein mit Kartoffeln 

 Käsewagen  Fromages von Philippe Olivier

Dessert: Schokolade – Gourmandises

Zum Abschluss wurde ein Tee- und Kaffeewagen vorgeschoben. Aus 9 verschiedenen Kräuter-mischungen konnte  Tee bzw. aus 3 verschiedenen Kaffeeanbaugebieten konnte Kaffee individuell zusammengestellt werden. Ich entschied mich für einen Tee von Bohnenkraut, Madam für einen Kaffee Brésil.

 Fazit: Ein gelungener Abend in angenehmer Atmosphäre. Netter, kompetenter und unauf-dringlicher Service. Die Küche überzeugt durch Kreativität und Wohlgeschmack.

PS: Leider sind die Bilder von minderer Qualität. Schlechte Grundbeleuchtung und kein Blitz.

Speisekarte siehe hier.

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Restaurant Kei – Paris

Restaurant Kei

5 Rue Coq Héron  

75001 Paris, Frankreich
Tel. 01 42 33 14 74

 

Eine gute Art sich durch Paris fortzubewegen ist es ein Taxi zu  nehmen. Taxis sind überraschender Weise relativ günstig. Unsere Touren waren selten teurer als 10 €.

Man muss jedoch folgendes wissen:

Taxis nehmen nur bis zu 3 Personen mit, der Beifahrersitz bleibt unbesetzt.  Die Taxifahrer in Paris stehen nicht in dem Ruf besonders freundlich zu sein. Wir hatten aber Glück. Wird ein Taxi telefonisch bestellt muss man auch den Preis für die Anfahrt bezahlen.  Wartezeit, an Ampeln oder im Stau kosten ca. 0,31 Euro/Minute. Gepäck über 5 kg kostet ebenfalls Aufpreis.

Warum erwähne ich das?  Folgendes ist passiert.  Für die Fahrt in das Restaurant hatten wir über das Hotel ein Taxi bestellt. Jetzt muss man wissen, dass die Rue Jules César eine Ein-bahnstraße ist. Die Rue ist ca. 200 m lang. Gerade als das Taxi in die Rue einbiegen wollte, bog ein Müllwagen in die Straße ein. Es dauerte ca. 10 Min. bis sich der Müllwagen durch- gekämpft  hatte. Bis das Taxi am Hotel war, standen bereits 6 € auf dem Tacho. Die Fahrt in das Restaurant dauerte ca. 20 Min. und kostete „nur“ 7 €. Einschließlich Trinkgeld 15 €.

Das Restaurant Kei wird in den verschiedensten Führer und auf Internetplattformen hoch gelobt.

Keisuke Kobayashi hat jahrelang in bekannten französischen Spitzenrestaurants gearbeitet. Unter anderen im Le Cerf, Marlenheim  und dann 7 Jahre im  Restaurant Alain Ducasse im Plaza Athenee in Paris (3 Sterne) unter  Führung von Jean-Francois Piege und Christophe Moret. 2011 übernahm er zusammen mit seiner Frau kein leichtes Erbe. Sie übernahmen das Restaurant von Gérard Besson.  Bei der Verteilung der Sterne wurde Kei nicht übersehen. Der erste Stern kam bereits im ersten Jahr.

Der Eingang des Hotels in hell beleuchtet. Nur der Aushang der Speisekarte zeigt uns, dass wir richtig sind. Freundlicher Empfang durch die Hausherrin und sie begleitet uns in den Speisesaal. Der Raum zeigt mit Grau und Silber zarte und harmonische Farben und wird durch einen großen Spiegel „aufgeweitet“. Auch gibt es eine gute Beleuchtung.

Eine Woche später im Hôtel-Restaurant L’Assiette Champenoise bzw. bei Steinheuer sieht das leider anders aus.

Die Speisekarte, die eigentlich keine ist, weißt lediglich 2 Menüs aus. Composition 1 für 95 € und Composition 2 für 118 €. Auch kein Hinweis auf die Anzahl der Gänge. Wir lassen uns Überraschen und wählen Composition 1 aus.

Brot und zweierlei Butter stehen ebenso wie Mineralwasser schnell auf dem Tisch. Besonders die Salzbutter aus der Normandie schmeckt vorzüglich. Dazu als Aperitif ein Glas Champagner.

 Als  Amuse Bouche  werden serviert

 

Solide, aber nichts umwerfendes, kaum Geschmack    beim Basilikumdrink.

Zu den Weinen. Mit dem sehr souveränen Sommelier wurden ausgesucht. Je 0,37 l

  

Erster Gang:

Gemüseteller: 5 verschiedene Tomatensorten, dazu eine fruchtige Tomatensoße. Eine dünne gelbe Zucchinischeibe brachte den „Biss“ in diesen Gang. Rucola und Blüten brachten Farbe auf den Teller.

Zweiter Gang:

Loup de mer mit roter Beete : Der Fisch noch leicht glasig und mit einer krossen Haut. Dazu Kumquats und Creme fraiche mit Zitrone abgeschmeckt. Die rote Beete als „Kleckse“ auf dem Teller verteilt. Dazu Kräuter und Sprossen. Ein harmonischer und gut abgeschmeckter Gang.

Dritter Gang:

Hummer mit Brunnenkresse und Polenta: Das interessanteste waren hier die vier verschiedenen Gewürze. Der Hummer eingepackt in einer krosse Panade.

Vierter Gang:

Boeuf, Saisongemüse, Kartoffelpüree: Das Fleisch aus dem Rippenstück geschnitten, zart aber mit festem Biss. Man müsste schon kräftig kauen. Das Fettstück schmeckte wunderbar. Luftiges Püree. Das Gemüse konnte man nur ahnen. Ansonsten ein ausgewogener Gang.

Fünfter Gang:

Käse:  Schlicht, einfach. Es gibt bessere Käsegänge

Sechster Gang:

Dessertteller:  Zum Abschluss erfrischende Sorbets, Früchte und Schokolade.

Gourmandise: Zum Espresso verschiedene süße Häppchen und ein 1944 Kirsch.

  

Fazit: Ein außergewöhnliches Essvergnügen.  Sehr kompetenter   und souveräner Service. Die Küche hat bestimmt   noch „Luft“ nach oben.

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Vau – Berlin

Vau Berlin 27.08.2012 PS: (das Restaurant ist geschlossen)

Montags geschlossen. So heißt es in 6 von 10  Restaurants mit Stern in Berlin. Facil, Hartmann’s, Fischer’s Fritz und das Vau haben auch montags geöffnet.

Im Facil war ich bereits im April, das Hartmann’s lag etwas abseits, ins Fischer’s Fritz möchte ich mit Begleitung gehen. Bleib also das Vau übrig. Vorteil war auch, dass das in der Jägerstraße liegende Restaurant vom Hotel her gut zu Fuß erreichbar war. Nach meiner Anreise mit dem Rennrad eine willkommene Abwechslung.

Ich hatte natürlich reserviert und war gegen 19.00 Uhr im Restaurant. Freundliche Begrüßung und Begleitung zum Tisch.  In einem  langen, schmalen Raum mit modernem  Ambiente, bieten die  Tische ausreichend Platz.  Als Aperitif wählte ich einen 2008 Riesling Sekt von Proschwitz. Das 0.1 l Glas für 10.00 €.  Dazu verschiedene Sorten Brot und Salzbutter. Durch den Abend begleitete mich mit viel Freude und Sachverstand Gürkan Ayrik.

Als erstes Amuse Bouche eine Auster in Curryschaum, Frisch und wohlschmeckend.  Als zweites Amuse Bouche einen belanglose panierten Fisch. (Rotzunge?)

Aus dem August – Menü wählte ich  folgende vier Gänge:

Seeteufel,

Huhn

Käse

Tee und Schokolade

1.         Gang: Seeteufel mit Schluppen, Dill und Zitrone

Ein perfekt gegarter  Seeteufel ruhte auf einem Bett von Schluppen und einer leichten Dillsauce. Sowohl Zitrone als auch Safran waren sehr zurück haltend eingesetzt. Der Fisch stand im Mittelpunkt.

(Schluppen = Frühlingszwiebeln)

Dazu ein 2011 Sauvigon von Zeter Pfalz (0.1 l= 11.00 €)

 2.         Gang: Escabeche vom Marensin Huhn mit Aubergine und Olivenschmand

Man lernt nie aus. Escabeche und Marensin Huhn, zwei Begriffe, die ich in meinem  langen Gouermetleben noch nicht gehört hatte.

Escabeche, ein traditionelles Gericht der iberischen, südamerikanischen und nordafrikanischen Küche. Normalerweise wird Fisch in Mehl gewendet und in Öl gebraten und  in einer Marinade aus Öl, Essig, Wasser, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Möhren, Paprika und Gewürzen eingelegt und mindestens 24 Stunden gebeizt. Hier wurde ein Huhn  gebeizt.

Merensin-Huhn: (die „Marensine“= transportablen Hühnerstall)

Ganz im Süden Frankreichs, im Département „Landes“, werden hier in Pinienwäldern die Tiere in völliger Freiheit aufgezogen. Das Hauptfutter besteht zu 80 % aus Mais, dazu kommen 15% Soja, 3% Mineralien und Vitamine und 2% Luzerne. Zusammen mit Kräutern, Gräsern und Insekten des Unterholzes nehmen die Hühner beste natürliche und artgerechte Nahrung zu sich. Nach mindestens 88 Tagen Aufzucht in Freiheit (i. d. R. jedoch 100 Tage) werden die Hühner geschlachtet.am.

Gut gebratenes Fleisch mit fester Struktur, einem leichten säuerlichen Geschmack und krosser Haut. Relativ kleine Auberginentarte und von der Würze her ein ausbalancierte Olivenölschmand.

Dazu ein 2009 Auxerois, Beck Rheinhessen (0.1 l = 14.00 €)

3.         Junger Ziegenkäse mit Zucchiniblüte und Honig

Ziegenkäse und Honig passen fast immer.  Zucchini-blüte und „Zucchininudeln“, waren erfrischende Begleiter zum Käse.

Dazu: Auf Empfehlung von Gürkan Ayrik. Gab es diesmal kein Rotwein sondern  „Alte Zwetschge Exuisit von Gansloser. Eine gute Empfehlung.

4.         „Grüner Garten“ mit Matcha Tee, eingelegten Kirschen und Schokoladenmousse

Das Dessert nicht aus dem Menü sondern a la Carte.

Dieser japanische grüne Tee scheint in der „Sternengastronomie“ Mode zu sein.

Ein erfreulich erfrischender Abschluss.

Dazu 2008 Casta Diva rot Alicante (0.05 l = 8.00 €)

Zum Abschluss noch Espresso mit Süssigkeiten und einen 1985 Calvados Boulard.

Fazit: Freundlicher und kompetenter Service, gutes Essen. Der  Stern ist verdient, unter Kreativwerkstatt stelle ich mir allerdings etwas anders vor.

Speisekarte: http://speisekarten.wordpress.com/2012/08/29/vau-berlin-2/

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Aumer’s la Vie – Nürnberg 2012

 

Aumer‘s la Vie Nürnberg 29.06.2012 (mittags)

Bei hochsommerlichen Temperaturen haben wir kurz vor einem Termin im Germanischen Nationalmuseum noch ein kleines Mittagessen auf der Terrasse im Aumer’s  genossen. Die Lage genau gegenüber dem Museum kann Fluch und Segen zugleich sein.  Nicht alle Kunstliebhaber sind auch Genussliebhaber. Sprüche wie: „ Sieht aber teuer aus.“ oder „ Steht ja kaum was auf der Karte“. waren zu hören.

Der Service hat mit sehr viel Geduld und Können aber alles hervorragend gelöst.

Vorab gab es dreierlei Brot, dazu Butter, Olivenöl und Meersalz. Als Getränk Mineralwasser und ein gut gekühlter Silvaner von Brennfleck.

 Gazpacho mit Zander

Gut gekühlt, herzhaft gewürzt. Das Richtige bei diesen Temperaturen.

 

 Jakobsmuschel – Steinpilze

Die Jakobsmuschel einmal als Tatar und einmal gebraten. Das Tatar dezent gewürzt, die gebratene Muschel noch leicht glasig. Dazu gebratene Steinpilze auf einer Mandelcreme. Mit den ganzen Mandeln hatte man auch etwas zum „beißen“  

 Zum Abschluss noch eine Kugel Apfel-Koriander Sorbet. (leider ohne Bild)

 Fazit: Beim nächsten Besuch in Nürnberg steht  Aumer’s wieder auf der Liste. Dann aber mit dem vollen Programm.

Die Bar

Terrasse

Speisekarte: http://speisekarten.wordpress.com/2012/07/03/aumers-nurnberg/

 

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2012 Essigbrätlein – Nürnberg

28.06.2012 Essigbrätlein Nürnberg

Wieder einmal in Nürnberg und im Essigbrätlein. Wie in den Jahren zuvor hatten wir wieder reserviert und wurden an diesem sonnigen Mittag von zwei jungen Damen recht herzlich begrüßt und an den Tisch begleitet. Wie wir später erfuhren, hatte Sommelier Ivan Jakir  seinen freien Tag. Die beiden Damen machten ihre Sache sehr gut, wobei allerdings die Routine die Jakir an den Tag legt, natürlicherweise noch nicht vorhanden war.  Nach der Bestellung des Aperitifs wurden drei kleine Amuse Bouche im kurzen Abstand an den Tisch gebracht. Auch Brot und wie üblich die Erbsenbutter wurden ebenfalls recht zügig serviert.

Bei den Amuse Bouche die ersten Änderungen. Die gefüllten Teigröllchen, in den letzten Jahren immer Bestandteil im Menü, wurden diesmal nicht serviert. Es wurden drei „kleine Gabelbissen“ serviert.

Basilikum mit Jogurt

Traube mit Tannensprossen.

Spinat mit Nuss

Die Mittagskarte bot ein Viergangmenü an, dieses wurde im einen zusätzlichen Gang (Lamm) erweitert. Wir verzichteten diesmal auf ein Weinmenü, folgten aber den Vorschlägen des Services und wurden nicht enttäuscht.

Das folgende Menü zeigte doch sehr deutlich, dass Köthe und Ollech im letzten Jahr nochmals einen positiven Sprung in Ausführung und Geschmacksakkorde gemacht haben.

Seeforelle mit Stachelbeeren 

Dazu : 2010 Weißer Burgunder – Weingut von Winningen – Deidesheim/Pfalz

Was lag da nicht alles auf dem Teller. Vier Stückchen Fisch, toppfrisch und von fester Konsistenz. Dazu Fenchel, Staudensellerie und Rettich, der eine gewisse Schärfe an das Gericht brachte. Dazu Scheiben vom Champignon, sowie Dill und Taubenkropf-Leimkraut. Das Ganze überzogen mit einer leichten und säuerlichen Sauce.

Kohlrabi mit weißem Mohn

Die Kohlrabi sowie die Mandeln in drei verschiedenen Texturen und Geschmacks-richtungen serviert. Die Kohlrabi einmal als Rohe Scheibe, gegart mit Schale und die Kohlblätter als Sauce. Ebenso die Mandeln. Ganz, geröstet und als Sauce.

Lamm mit Feldsalat

Dazu 2006 Clos Puy Arnaud – Thierry Vallette – Bordeaux

Dieser Gang wäre fast perfekt gewesen, wenn man etwas mehr „Lammgeschmack“ gespürt hätte. Das Fleisch durch und durch rosa mit leichten Röstaromen. Der Feldsalat wie ein Spinat angemacht.

Reh mir Sellerie

Dazu: 2005 Cabernet Sauvignon ***- Weingut Luckert – Sulzfeld/Franken

Auch das glasierte Reh war auf den Punkt gegart. Der Sellerie wiederrum mit drei verschieden Texturen. Sehr geschmacksintensiv mit tollem Selleriegeschmack die gegarte Knolle mit dem Krautansatz.

Aprikose mit Reiseis

Dazu: 2010 „Rödelseer Küchenmeister“ Riesling Auslese – Weingut Weltner, Rödelsee/Franken

Das Dessert viel gegenüber den anderen Gängen doch etwas ab. Wobei das Reiseis mir persönlich sehr gut schmeckte.

Zum Abschluss:

Danach die üblichen Kalorien in Form von Schokolade. Den Abschluss dann mit Marille und Espresso.

Das Essigbrätlein war auch diesmal eine Reise wert.

Speisekarte: http://speisekarten.wordpress.com/2012/07/02/essigbratlein-nurnberg-2012/