Nach dem anstrengendem Tag in Sangerhausen hatte ich keine Lust mehr mich in die Küche stellen. Daher ging es mit den französischen Gästen nach Kassel in das Restaurant Raffaello.
Zum Auftakt ein spritzigen Prosecco mit frischen Mandarinensaft, dazu ofenfrisches Pizzabrot mit Olivenöl und Rosmarin.
Nach unserem Besuch im Restaurant Margaux war eigentlich das neue Zwei Sterne Restaurant „reinstoff“ angesagt. Aber wie schon so oft gesagt: Wer so spät kommt…… Drei Tage vor unserem Besuch in Berlin scheiterte der Versuch im „reinstoff“ noch ein Tisch für zwei Personen zu bekommen. Also hieß es um zu planen. Meine Wahl fiel schließlich auf das * Sternerestaurant Facil am Potsdamer Platz. Mein erster und letzter Besuch im Facil lag schon fast acht Jahre zurück.
Das Restaurant, gelegen im fünften Stock des „The Mandala“ Hotels, ist eine Oase der Ruhe im hektischen Berlin. Drei Seiten des Raumes sind verglast, ebenso das Dach. Mitten im Raum plätschert ein kleiner Brunnen vor sich hin. Die Tische haben untereinander einen entsprechenden Abstand, so dass man sich seinen Partner ungestört unterhalten kann.
Die Begrüßung an diesen Abend fiel relativ kurz und fast geschäftsmäßig aus. Nachdem wir Platz genommen hatten, kam natürlich die Frage nach einem Aperitif auf. Nach längerer Zeit, bestellten wir wieder einmal einen Sherry. Die Wahl fiel auf einen Fino, Fernando de Castilla. Ein feiner fruchtiger Sherry, aber wir hätten ihn etwas kühler gewünscht. Verschiedene Sorten Brot und Butter sowie Aufstriche standen relativ schnell auf dem Tisch.
Eins von drei Amuse Bouche
Aus dem Menüvorschlag wählten wir jeweils ein Vier Gänge Menü aus:
Taube aus der Lausitz
Felsenoktopus
Müritz Lammrücken
Dessert
Sowie
1.Felsenoktopus
2. Kabeljau
3. Bisonfilet
4 .Dessert
Folgende Weine wurden für dieses Menü ausgewählt:
2009 Gotes 0.1 Portal de Priorat
2009 Halbstück Weißburgunder 0.1 Weingut Friedrich Becker
2004 Cuvée X 0,375 – Weingut Knisper.
Alle ausgesuchten Weine passten sehr gut zu dem einzelnen Gängen.
Zum Abschluss des Abends noch einen Espresso sowie eine Marille aus der Brennerei Leismüller.
Fazit: Alle Gericht fein abgestimmt und gewürzt, aber das Ah! Erlebnis wie am Abend vorher im Margaux stellte sich nicht ein.
Taube aus der Lausitz – Bete, Mohnöl und Holunder-Gaspacho
Felsenoktopus gegrillt – Artischoken und Tomatenmarmelade
Michael Hoffmann, „ Koch und Gärtner“ bietet in seinem Restaurant Margaux, Berlin, eine hoch interessante Küche mit einem breiten Spektrum an Produkten, Zubereitungsarten und Aromen an. Der Verbrauch von Fisch und Fleisch ist stark reduziert. Im Vordergrund stehen saisonalen und lokalen Produkte aus der eigenen Gärtnerei oder von befreundeten Produzenten. Um diesen eigenständigen Weg in der Spitzengastronomie zu bestehen, muss man auch persönlich voll hinter diesem Weg stehen. Bei meinem Besuch im Margaux konnten wir uns davon überzeugen, dass Hoffmann und seine Mannschaft diesen Schritt konsequent umsetzen und dabei einen sehr hohen Qualitätsstandart halten.
Obwohl wir zwei Tage vorher telefonisch reserviert hatten, gab es einige Irritationen. Man fand unsere Anmeldung einfach nicht. Sommelier Gesumino Pireddu löste souverän die Situation und leitete uns einfach zu einem freien Tisch.
Gesumino Pireddu, der in der legendären Aubergine in München den Service geleitetet hat, führte mit großer Erfahrung und Kenntnis durch den Abend. Perfekt auch die die jungen Damen im Service.
Mit Frau Hoffmann konnten wir während des Abend zweimal interessante Gespräche über die Ausrichtung der Küche in Richtung „Terroir Gemüse“ führen.
Zur Speisenkarte:
Menu 1: von Fisch, Bresse – Geflügel & Gemüse
8 Gänge für 180 € oder 6 Gänge für 140 €, eine Weinbegleitung für 105/85 €
Menu 2: Terroir Gemüse
8 Gänge für 160 € oder 7 Gänge für 135 €, die Weinbegleitung für 90/80 €
Dazu jeweils 3 kleine Häppchen zum Aperitif und 5 Häppchen zum Finale.
Wir entschieden uns für das Menü zwei und können sagen, dass wir die sonstigen Hauptprodukte (Fisch, Fleisch) nicht vermisst haben. Man vergisst sie glatt, weil Gerichte mit immer neue Reizen, Aromen und Texturen auf eine sehr überzeugende Weise serviert werden.
Ich möchte nicht auf jeden einzelnen Gang eingehen, da es ja keinen Vergleich zu unseren bisherigen Besuchen in Sternerestaurants gibt. Das Essigbrätlein in Nürnberg geht einen ähnlich Konsequenten anderen Schritt in der Sternegastronomie. Hier stehen aber die Gewürze im Vordergrund.
Wenn überhaupt Kritik, dann beim Gang mit Aubergine, Süßkartoffeln und Pak Choi. Die angeblich süße Aubergine, die ca. 4 Wochen Zubereitung benötigte, schmeckte weder süß noch sonst nach etwas. Ein hartes und ledriges Stück lag da auf dem Teller.
Zu den Getränken. Als Aperitif einen köstlich prickelnde Traubensaft. Diesmal verzichteten wir auf ein Weinmenue und tranken eine vorzüglichen Weisswein vom Weingut Keller, Rheinhessen.
Zum Abschluss habe ich noch ein interessantes Gespräch mit Gesumino Pireddu geführt. Thema waren die letzten 40 Jahre Essen und Trinken in Deutschland. Hierfür vielen Dank an Herrn Pireddu.
1. Amuse Bouche: Knäckebrotbaise, Molke, Kräuter& Blüten aus Wildsammlung
Das Restaurant hat sich auf Lammgerichte spezialisiert und hat seinen Standort im Erdgeschoss eines Appartementblocks in der Avda. de Tirajana
Wir haben das Restaurant in den letzten Jahren mehrmals besucht und können es uneingeschränkt empfehlen. Bei unserem letzten Besuch im April 2012 haben wir u.a. folgendes verspeist.
Jamon de bollota „Pata Negra“, Schinken von schwarzen Schweinen, hauchdünn aufgeschnitten.
Lomo de Bellota, Zartes Lendenstück („Lomo“) vom iberischen Schwein aus Eichelfütterung
Mollejitas Cordero, Lammbries in Sherrysauce, das Bries in Röschen zerteilt und gebraten
Cordero asado, Lammbraten mit Kartoffeln, sehr schönes mürbes Fleisch, mit einem interessanten Lammgeschmack.
Als Nachtisch Crema Catalana,
Neben den Fleischgerichten werden auch ca. 5-7 Fischgerichte angeboten. Die Preise wurden gegenüber Okt. 2010 leicht angehoben, sind aber immer noch akzeptabel.
Bei den Weinen kann man sich auf die Herren im Service verlassen.
Wir tranken u.a. einen sehr guten 2009 Pesquera, Ribera del Duro.
Das OX, das kleinste aber feinste Restaurant im Hotelkomplex Leist_Sonne_Engel in Hilders Rhön. An vier Tischen mit maximal 16 Gästen erwartet einen eine Küche, die es mit vielen * Sterne Restaurants aufnehmen kann. Bereits jetzt hat Björn Leist 15 Punkte im Gault Millau erreicht. Der erste Stern dürfte nach meiner Auffassung nicht lange auf sich warten.
Die Voraussetzungen sind dafür wie gemacht. Ein Hotel, drei Restaurants, eine Metzgerei und eine Familie die voll dahinter steht.
Björn Leist, der Küchenchef, hat von 1998 bis 2001 im Bareiss, Baiersbronn gelernt, dann von 2001 – 2004 beschäftigt bei der „Granddame“ der Österreichische Küche Lisl Bacher in Mautern, Österreich, danach hat er von 2004 – 2006 bei seinem Kumpel Andreas Caminada, Schloss Schauenstein Chur, gearbeitet. Seit 2007 wieder zuhause in der Sonne, Hilders. Nach dem Umbau 2008 gibt es jetzt seit 2009 auch das kleine aber feine Gourmetrestaurant „Das Ox“.
Eine Reservierung ist hier auf alle Fälle erforderlich. Geöffnet ist „Das OX“ von Mittwoch- bis Sonntagabend ab 18:30 Uhr. Eine Speisekarte gibt es hier nicht. Diese bringt der Küchenchef allerdings am Ende des Menüs persönlich an den Tisch und man kann sich mit ihm sehr nett unterhalten. Vorab wird nachgefragt, ob man eventuell Allergien hat und ob man besondere Vorlieben oder Abneigungen für bestimmte Speisen hat.
Um 18:30 Uhr wird man in der Lounge des Hotels erwartet. Nachdem der Aperitifs serviert wurde, in meinem Fall ein Aperol mit Prosecco, begann ein Feuerwerk der Genüsse.
Zuerst die Amuse Bouche, hier als „kleine Häppchen aus der Metzgerei“ bezeichnet.
01 Chox-OX
Chok OX – Leberpraline mit Bitterschokolade und Rhöner Landschinken mit Radieschen
02 Wan Tan
Entenleber Drops mit „5 Gewürze“ Brot sowie knuspriger Blutwurst Wan Tann.
03 Lardo
Leist‘s Lardo mit Honig
„Sommer im Winter“ Parmesan Taco mit Avocado und Tomate.
Danach wurde man zum Tisch begleitet und zuerst nach dem Weinwünschen befragt. Nach einer kurzen Diskussion mit Sibylle Wiegand, die uns als Servicekraft durch den Abend begleitete, einigten wir uns auf ein Weinmenü. Da man ja nicht weiß, was einen erwartet, ist dies wahrscheinlich die vernünftigste Lösung. Dieses Weinmenü, jeweils ein Wein für zwei Gänge, kostet 40 € pro Person.
Dann begann das Überraschungsmenü, dieses kostet 89 € und dauerte ca. 4 Std.
Achter Gang: „Winter_ LeistStyle Saison 11/12 – Ananas – Yoghurt – Minze mit warmer Weißer Schokolade
dazu 2010er Scheurebe Auslese-Dürkheimer Schenkenböhl, Vier Jahreszeiten Winzer EG, Pfalz
Fazit: Wir kommen wieder, keine Drohung sondern als Kompliment zu verstehen.
Das Essen war sehr gut. Man kann kaum etwas kritisieren. Handwerklich auf hohen Niveau. Bei den Produkten setzt man überwiegend auf die regionale Karte, hier kann man aber noch „nachbessern“. Ein Beispiel ist der vierter Gang, statt Atlantik Hummer vielleicht Zanderfilet. Das Menü ist etwas „fleischlastig, durch die hauseigene Metzgerei aber verständlich.
Höhepunkte im Menü: Variationen vom Rind – OX hoch 5 – bunte Beete – Sauerrahm – Ei
sowie das Käsedessert – Ziegenkäse in der Knusperrolle – Gurkensorbet – Passionsfrucht und Jasmintee
Bei den Weinen, konnte mich der Sauvignon Blanc allerdings nicht überzeugen. Bei der Scheurebe hatte ich zuerst erhebliche Bedenken, der Wein passte aber vorzüglich zum Gurkensorbet und zum Ziegenkäse.
Auch die dritte Gastro Adresse unserer Rhönreise konnte überzeugen. Auch hier wird mit frischen, regionalen Produkten gearbeitet. Die Lieferanten und Produzenten der Waren werden auf der Speisekarte aufgeführt. Freundliche und flotte Bedienung durch die Hausherrin. Obwohl an diesen Abend der Gastraum (ca. 40-45 Plätze) fast ausgebucht war und nach Angaben der Hausherrin ihr Mann als Chefkoch allein am Herd steht, waren die Wartezeiten zwischen den Gängen wohltuend.
Kleine, aber feine Weinauswahl und selbst gebrannte Schnäpse.
Der Rotwein Parzival 2007 von Fürst für 32 € war ein Schnäppchen. Auch die Preise für die hausgemachten Brände mit 1.50-1.80 € sind sehr kundenfreundlich kalkuliert.
Forelle
Forellencremesuppe
Bereits bei der Suppe war fest zustellen, dass der Koch gut mit Gewürzen und Aromen umgeht. Der leicht geräucherte Forellengeschmack kam gut zur Geltung. Reichlich Einlage mit geräucherten Forellenfilets.
Lamm
Lammhaxe mit Kloß und Thymiansauce – Salat
Das Fleisch löste sich leicht vom Knochen und hat einen sehr schönen intensiven Lammgeschmack. Die Sauce war sehr leicht, aber kräftigen Thymian gewürzt. Lockerer Kloß.
Parfait
Pralineneis mit Kirschen
Kein Eis, sondern ein Parfait. Leider war es nicht rechtzeitig aus dem Eisfach genommen worden, daher fehlte der schöne „Schmelz“ eines Parfaits. Dazu gut gewürzte eingelegte Kirschen und einige Apfelscheiben.
Die Sonne – der Engel – das Ox, eine Trilogie der Geschmäcker im Biosphärenreservat Rhön. In Hilders/Rhön gelegen, wird hier sowohl der regionalen, aber auch der gehobenen Küche gefrönt.
Wir sind diesmal in „die Sonne“ eingekehrt. Diese hat auch mittags geöffnet. „Der Engel und „das OX nur abends.
Hier kommen traditionelle Gerichte mal klassisch oder auch völlig neu interpretiert auf den Teller. Dabei werden frischen Zutaten von bester Qualität verwendet. Die hauseigene Metzgerei spielt dabei natürlich ebenfalls eine Rolle.
Von einer jungen Dame wurden wir freundlich Empfangen und konnten uns einen Platz selbst aussuchen. Für einen Samstag mittag war das Haus gut besucht.
Ein Amuse Bouche gibt es hier allerdings nicht. Aus der sehr „fleischlastigen“ Karte wählte ich folgendes:
Selleriesuppe
Selleriesuppe mir „5 Gewürz“ und Dörrpflaumen
Die Suppe hatte leider kaum Selleriegeschmack, war aber mit „Five Spice“ sonst gut abgeschmeckt. Die Dörr-pflaumen, brachten eine gewisse Süsse an die Suppe.
Ochsenschulter
Geschmorte Schulter vom Rhöner Weidelamm mit Schwarzwurzel und Rote Beete Spätzle
Sehr mürbes Fleisch, aber noch „bissfest. Die Schwarzwurzel sehr schön „al dente“ serviert. Bei den Spätzle kam leider der Rote Beete Geschmack kaum durch. Kraftvolle und gut abgeschmeckte Bratensauce.
Schokotraum
Schoko Hoch 5
Ein absoluter Höhepunkt. Der Engel oder das Ox lassen grüßen. Schokopraline, Macaron, warmes Schokotörtchen mit flüssiger Schokolade oder „Tartelette de chocolat lava“, Schokokuchen und weißes Schokoladeneis wurden serviert.
Aus dem „Schnitzel-Gasthof“ ist im Laufe der letzten Jahre ein Gasthaus mit einer kreativen Küche geworden, die auf regionale und ökologische Produkte setzt. Dabei stehen zwei regionale Grundprodukte im Vordergrund. Da ist ersten das Rhönschaf und zweitens der Rhöner Streuobst Apfel.
Wir hatten vorbestellt und beim Eintreffen von einer jungen Dame freundlich Empfangen und zum Tisch begleitet.
Dann wurde uns die „Speisekarte“ vorgelegt. Die 27 Seiten erschrecken einen zuerst einmal, beim näheren hin sehen, wird allerdings nicht nur „Essen und Trinken“ aufgeführt, sondern auch viel Wissenswertes über die Gerichte und die Getränke. Dem entsprechend ist es keine Speisekarte, sondern ein „Speisenbuch“.
Überlieferte Gerichte und Neukreationen werden aus Rhöner Produkten angeboten. Man sollte sich Zeit nehmen bei dieser Art von Küche. Die Zubereitung mit frischen Produkten und sorgfältiger Zubereitung benötigt halt seine Zeit.
Interessant ist, dass die Lieferanten für die Küche des Gasthauses auf zwei Seiten im Speisenbuch aufgeführt werden.
Zum Auftakt bestellten wir ApfelSherry mit Tappa. Ein Aperitif, der auf der einen Seite den kräftigen Sherry Geschmack hat, auf der anderen Seite kommt aber der fruchtige Apfelgeschmack gut zur Geltung. Dazu als Tappa zwei Lammhack-Kroketten mit Dinkelreis.
Tappa
Danach einen Teller „Rhönerlebnis“. Spezialitäten aus der Rhön vom Schaf, Forelle und Käse lagen auf dem Teller. Die „normale“ Portion war als Vorspeise für vier Personen völlig ausreichend.
Vorspeisenteller
Als Hauptspeise dann „Lammerlebnis“ pur. In einer großen Pfanne wurden serviert.
Lammkeulen Steak, für einen kräftigen Biss, Lammrücken „rosa gebraten“, wohlschmeckende Lammbratwurst, Lammhack mit Wirsing, Lammgulasch mit Apfelwein und Honig angemacht. Dazu knackiges Saisongemüse, gebratene Champignons sowie Bratkartoffeln. Hier ist die einzige Kritik auszusprechen. Die Kartoffeln waren nicht kross genug und wurden sehr „al dente“ serviert.
Lammerlebnis
Als Dessert dann hausgemachtes Rhön Eis. Mein „Zwetschgentraum“ war jedenfalls ein guter Abschluss eines interessanten Mittagsessen.
Zum „Lammerlebnis“ gab es verschiedene „Original Rhönschafbiere“, die im „Schluckglas“ 0.1 l serviert wurde.
Probeschluck
Fazit: Eine Küche basierend auf regionalen Produkten, interessanten Zubereitungsarten und freundlichem Service. Diese Art „Gasthäuser“ sollte es häufiger geben.
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