Inspiriert durch Josef Sauerschells Gratin mit Morcheln und Spargel, habe ich meine eigene Kreation entwickelt.
Champignons säubern und vierteln. Spargel schälen, in ca. vier cm lange Stücke schneiden und diese halbieren und in Olivenöl anbraten. Eine Sauce Hollandaise aufschlagen, Fadennudeln ca. 3 Min. kochen. Poulardenbrust in Olivenöl scharf anbraten und im Ofen ziehen lassen.
Die abgetropften Fadennudeln auf einen Teller geben, darauf die angebratenen Pilze und Spargelstücke platzieren, mit der Sauce Hollandaise überziehen und unter dem Grill gratinieren. Die Poulardenbrust in Scheiben schneiden und auf dem Gratin anrichten.
In eine gebutterte Form in der Reihenfolge: Tomatensauce,Lasagneblätter, (selbsgemacht) blanchierte Mangold-blätter, Hackfleisch mit Tomatensauce, Lasagneblätter, blanchierte Mangoldstiele, Hackfleisch mit Tomatensauce und als Abschluss Lasagneblätter mit Tomatensauce und Semmelbrösel.
Die ersten Wildkräuterspitzen aus dem eigenem Garten wie Schafsgarbe, Giersch, Gundermann, Vogelmiere, junge Löwenzahnblätter, dazu Rucola vom Markt. Blüten von Lungenkraut, Schlüsselblumen und Huflattich setzten farbliche und geschmackliche Akzente.
Carpaccio: Teller dünn mit Limetten-Olivenöl bepinseln sowie salzen und pfeffern
Lachsforelle waschen gut trockentupfen und filetieren. Mit einem Messer schräg Scheiben von der Haut schneiden und auf die vorbereiteten Teller legen.
Sauce: Schalotten in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten, mit Noilly Prat und Pastis ablöschen, einkochen und mit Forellensud aufgießen. Klein gewürfelte Gurkenstücke dazugeben und würzen. Einkochen lassen und mit etwas Salzbutter binden.
Möglichst sehr heiß über das Carpaccio gießen und servieren.
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Ingwer
2 Zwiebeln, 100 g Speck,100 g Champions
Suppengrün (Karotten, Sellerie, Porree)
Rosmarin, Tomatenmark, Tomaten
½ Liter Gemüsebrühe
Gulasch: Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, die Champions vierteln und den Speck sowie das Suppengrün würfeln.
Den Speck auslassen und das Kalbfleisch scharf anbraten sowie salzen und pfeffern. Heraus nehmen und die Zwiebeln sowie Suppengrün, Pilze, Knoblauch und Ingwer im Fett kurz mitbraten, Tomatenmark dazugeben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Danach die Fleischwürfel dazugeben, die restliche Brühe aufgießen. Nachwürzen und im 140°heißen Ofen ca. 90 Min. schmoren. Zehn Minuten vor Schluss die geviertelten Tomaten dazugeben,
Polenta: Hier habe ich es mir etwas einfach gemacht. Kein langes am Herd stehen und rühren, sondern ich habe eine Fertigmischung für Polenta mit Steinpilzen von Casale Paradiso aus Italien (Abruzzen) bei Cocca gekauft.
Die gebrauchsfertige Polenta-Mischung ins kochende Wasser rieseln lassen und ca. 10 Minuten langsam köcheln lassen. Abschmecken und mit Butter verfeinern.
Anrichten: Die Polenta in die Mitte des Tellers platzieren und den Gulasch um die Polenta herum anrichten.
Hähnchenbrust mit „Mehlwurst“ gefüllt, Stielmusblätter, Tomatensauce.
Die Hähnchenbrust längs aufschneiden und mit dem Plattiereisen flach klopfen. Die Innenseite wird mit Senf bestrichen, gesalzen und gepfeffert. Darauf eine Scheibe rohen Schinken und die längs aufgeschnittene Mehlwurst. Aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren. Die Brust in Öl-Buttergemisch anbraten und mit einer Tomatensauce für ca. 30 Min. bei 160° in den Ofen schieben.
Für die Sauce Tomaten klein schneiden, ebenfalls Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer. Dieses in Olivenöl kurz anbraten, Tomatenmark dazu und mit Weisswein ablöschen. Die Tomatenstücke dazu geben und zusammen mit der Roulade garen.
Die Hähnchenbrust anschließend aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Tomaten fond mixen, durch ein Sieb streichen und mit Butter auf mixen.
Stielmus; Diesmal nur die .Blätter verwenden. Kurz in Wasser blanchieren, in eine Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Sahne angießen und kurz ziehen lassen.
Anrichten: das Stielmus in der Mitte des Tellers anrichten, die Hähnchenbrust aufschneiden und an das Stielmus legen. Mit Tomatensauce umgießen.
Hähnchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und ca. 45 Min. bei 190° im Ofen braten. Etwas abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und in Streifen schneiden.
Halbierte Aubergine einritzen und im Ofen ca. 30 Minuten garen. Das Fruchtfleisch heraus schaben und zu den Hähnchenfleisch geben. Etwas Olivenöl dazugeben und evtl. noch einmal abschmecken.
Tomaten in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden, Cherrytomaten ebenfalls in Scheiben schneiden im kurz unter den Grill legen.
Kartoffeln in Scheiben schneiden und ausstechen. Die Scheiben sollen die Große der Cherrytomaten haben, In Butter kurz garen, sie sollen nicht braun werden.
Aus gekochten Kartoffeln mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und geschnittenen Rucola ein Kartoffelstampf herstellen.
Ein Tortenring einfetten und am Rand mit den Tomaten belegen. Dann eine Schicht Kartoffelstampf einschichten. Dann die Hähnchenmasse in den Ring geben und darauf noch einmal Kartoffelstampf. Glatt streichen und die Kartoffelscheiben und die gegrillten Tomaten abwechselnd auf den Stampf legen.
Die Torte in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird.
Zum Servieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, den Ring entfernen und mit Rucola servieren.
PS. Das Originalrezept stammt aus einer italienischen Kochzeitschrift. Kann allerdings nicht mehr nach vollziehen aus welcher.
Rücken und Keulen in Portionsstücke hacken. In eine Schüssel Olivenöl und ein Teil der Kräuter geben.
Portionsstücke einschichten und mit Kräutern bedecken, Olivenöl dazu geben. Mit Folie abdecken und über Nacht marinieren.
Kaninchen
Kartoffeln mit Schale halbieren, Paprika, Zucchini sowie die Zwiebel in Stücke schneiden und zusammen mit Öl und den Kräutern in eine Reine geben und für ca. 20-25 Min. in den 180° heißen schieben. Die marinierten Kaninchenstücke in Öl scharf anbraten und zu dem Gemüse geben. Etwas Weißwein angießen, würzen und ca. 40 Min. weiter schmoren, dann den Ofen auf 80° zurück drehen. Nach ca. 60 Min. servieren. Die Kaninchenstücke waren sehr zart gegart, das Gemüse nicht zerkocht.
Schalotte und Wurzelgemüse in Butter anschwitzen lassen. Die mehlig kochenden Kartoffeln dazu geben und mit kalter Milch sowie Brühe aufgießen. Den Ingwer und den Knoblauch beifügen, salzen und alles weich kochen. Anschließend im Mixer mit etwas Sahne mischen. Mit Muskat und Pfeffer würzen und durch ein Sieb streichen.
Die kann vorbereitet werden.
Kurz vor dem Anrichten werden die äußeren grünen Blätter des Kopfsalates gewaschen und zusammen mit der warmen Brühe sowie Butter in Mixer geben. Diese Masse ebenfalls durch ein Sieb streichen. Als Einlage wird Speck in der Pfanne ausgelassen, sowie die Kopfsalatherzen in Stücke gezupft.
Die Suppe in vorgewärmte Teller geben und mit den Kopfsalatherzen sowie dem Speck anrichten.
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