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The Table – Hamburg

Besucht am 18.09.2015

01a Table Baustelle

Das Restaurant The Table liegt in einem Neubaugebiet der Hamburger Hafencity. Die Shanghai Allee, hier befindet sich das Restaurant, ist noch überwiegend eine große Baustelle. Von unserem Hotel aus gelangten wir in gut zehn Fußminuten in das Restaurant. Eine gelungene Innenarchitektur setzt erste Akzente. Hier wird nichts versteckt. Gut verarbeiteter Sichtbeton, große Fensterfronten, die abgehängten Decken Elemente aus Filz, (sie sorgen mit den Vorhängen für eine gute Akustik) und die offene Küche sind die wichtigsten Merkmale dieser Innenarchitektur.

04 Table Decke

Nur 20 Gäste pro Abend finden an dem schlangenartigen Tisch aus Kirschbaumholz, mit Blick in die offene Küche, Platz. Um 19:00 Uhr werden die ersten zehn Gäste empfangen, um 20:00 Uhr folgen die restlichen zehn Gäste. Gedämpftes Licht, klassische Musik und ein abgestimmtes Farbkonzept lassen auf einen gelungenen Abend hoffen. Auch den „Barhockern“ sitzt man sehr bequem. Durch die Anordnung des Tisches sowie der Hocker sind sowohl vertrauliche Gespräche aber auch Gespräche und Diskussionen mit dem direkten Nachbarn möglich. Ich finde ein gelungenes Konzept und man kann Kevin Fehling nur wünschen, dass sich seine mutigen Investitionen lohnen.

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Zu einem Glas Champagner werden die ersten Amuse Bouche gereicht.. Besonders der sehr filigrane Macaron mit seinen Basilikumgeschmack konnte gefallen. Der Cracker schmeckt intensiv nach Süden. Es ist schon interessant was man auf diesen kleinen Stück alles unterbringen kann. Oliven, Käse, Zwiebel, Fenchel, Tomate und diverse Kräuter und Blüten sind zu riechen und zu schmecken. Zum Abschluss gibt es ein gedämpftes lauwarmes chinesisches Brötchen mit süß saure Gurke und Erdnusscreme.

10 Amuse Bouche

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Bereits diese ersten Häppchen zeigen die große Klasse von Kevin Fehling und seiner Mannschaft.

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Wir verzichten diesmal auf das vorgeschlagene Weinmenü, sondern suchen uns zusammen mit Sommelier David Eitel die Weinbegleitung aus. Zu den Vorspeisen entscheiden wir uns für einen Chardonnay trocken vom Weingut Dreissgacker, zum Hauptgang dem im Weinmenü vorgeschlagenen 2011er „Le Poiré“ Fiefs Vendéens, Saint Nicolas, Loire und zu den Desserts 2014er Brachetto d’Acqi DOCG, Giacomo Bologna, Piemont.

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Bereits der erste Gang ein absoluter Höhepunkt. Geflämmte Makrele mit Dashi-Sud und Rettich sowie Makrelentatar mit Sojakaviar. Die Makrele wird mit einem Bunsenbrenner auf beiden Seiten nur sehr kurz geflämmt, so dass ein kaum wahrnehmende des Röstaroma entsteht. Der Rettich bringt eine leichte Schärfe in Spiel. Insgesamt eine gelungene Komposition.

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Beim zweiten Gang, „Gänseleber „Tom Ka Gai“ mit Langustinentatar und Mango, hätte ich spielend auf die Gänseleber verzichten können. Die Körnigkeit des Reises, die Schärfe von Thai Curry, die süß säuerliche Mangofrucht und das Tatar vom Kaisergranat bildeten eine interessante Textur und Leichtigkeit.

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Es folgte für mich der beste Gang des Abends. Jakobsmuschel mit Erdbeere, Rhabarber und Waldmeister. Leichte Restaromen der Jakobsmuscheln verbinden sich in hervorragender Form mit dem Waldmeister, der mit einem Hauch Vanille abgeschmeckt ist. In Verbindung mit den roh marinierten Muscheln und den gefüllten Zylinder mit Muscheltatar, Rhabarberkompott und Waldmeister Hollandaise ein absolutes Highlight.

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Der nächste Gang, Carabinero mit orientalischem Couscous, Kumquats, Erbsencrème & Arganöl-Hollandaise wirkt sehr fein und die verschiedenen Aromen des Orients kommen zur Geltung. Besonders die Verbindung von Erbsencrème & Arganöl-Hollandaise konnte gefallen.

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Besonders die Zubereitung des Hauptganges war in der offenen Küche gut zu sehen. Zuerst wurde die Entenbrust Sous Vide gegart, danach kurz ein gebraten und im Niedrigtemperaturofen fertig gestellt. Die Zulagen wie Reiscreme, Himbeere, Reisessig-Hollandaise & Shisojus sind nach meiner Auffassung allerdings sehr Creme-lastig. Meine Ehefrau hatte erhebliche Probleme bei dieser Zusammensetzung. Die Entenbrust war durch die Zubereitung natürlich auf den Punkt gegart. Der 2011er „Le Poiré“ Fiefs Vendéens, Saint Nicolas von der Loire kam leicht gekühlt auf den Tisch und passte hervorragend zur Ente. Ein überzeugender Hauptgang.

Auch die danach servierten Desserts

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“Oliven“ mit Martiniperlen, Mandelcreme, Holunderblüte & Estragoneis und

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die “Wundertüte” mit Lavendel, Blaubeere, Sternanis & Kardamom enthielten eine wunderbare Mischung von vielen Aromen und Texturen. Der leicht-fruchtige 2014er Brachetto d’Acqi DOCG, Giacomo Bologna, Piemont war der ideale Abschluss eines hervorragenden Menüs.

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Zum Abschluss noch drei kleine süße Grüße. Smoky Berry, Mexikanischer Taco und der Nigiri mit Kokos und Shiso.

Fazit: Die Küche von Kevin Fehling bietet präzise Gerichte, intensive Aromen und ist außergewöhnlich und komplex. Die Mannschaft um Kevin Fehling arbeitet konzentriert und  geräuschlos in der offenen Küche. Der Service um Sommelier David Eitel arbeitet mit großer Gelassenheit und Souveränität. Die fast 4 Stunden verflogen wie im Fluge und waren die reinste Freude. Ich bin mir sicher, dass bereits im November 2015 auch über Hamburg die drei Sterne des Michelins leuchten werden.

06 Fehling

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